Рецепты

Плов с грибами Замочить на 3–4 часа 50 г сушеных грибов, затем отварить. Обжарить на растительном масле измельченную луковицу, добавить 1/2 стакана промытого и обсушенного риса и продолжать обжаривать до золотистого цвета. Переложить всё в кастрюлю, добавить мелко нарезанные отварные грибы, залить процеженным грибным бульоном, добавить соль, черный молотый перец и 1 чайную ложку томата-пюре. Кастрюлю поставить в духов ку и довести до готовности. Суп «Проще пареной репы» Лук измельчить, сельдерей нарезать полосками, положить в кипящую воду. Морковь нарезать кружочками, положить туда же. Репу порезать кубиками или полосками и добавить последней, чтобы она сильно не разварилась. Добавить соль, перец, лавровый лист. В готовый суп положить нарезанную зелень. Салат рисовый Рис отварить в подсоленной воде. Овощи нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Всё смешать с охлажденным рисом, посолить, заправить растительным маслом. Перед подачей украсить зеленью.

С чечевицей Замочить в холодной воде 1 стакан чечевицы на сутки, затем тщательно промыть. Переложить чечевицу кастрюлю, залить 1,5 л холодной воды и поставить на умеренный огонь. Когда закипит, положить измельченный корень петрушки, натертую на крупной терке морковь и варить до полного разваривания чечевицы. Затем добавить 5–6 горошин черного перца, 2–3 лавровых листа и измельченную луковицу. Похлебку посолить и варить на слабом огне еще 10–15 минут. В конце варки добавить 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени чабреца и 3–5 измельченных зубчиков чеснока. Снять с огня и дать настояться. Из репы и брюквы В 1,5 л подсоленной кипящей воды положить измельченную луковицу, проварить до мягкости. Затем добавить нарезанные кубиками 5–6 корнеплодов репы и небольшую брюкву. Варить до готовности корнеплодов. За 10 минут до готовности положить 2–3 горошины душистого и 4–5 горошин черного перца, 2 лавровых листа и 2 шт. гвоздики. В конце варки добавить по 1 ст. ложке измельченной зелени укропа и петрушки и 4 зубчика чеснока, нарезанных пластинками.

Взбить 2 яйца с молотым красным перцем и солью в пышную пену. Влить по стакану молока и воды, 2 ст. ложки растительного масла и тщательно перемешать. Всыпать муку и с помощью венчика замесить жидкое тесто без комков. Выпекать блинчики с одной стороны на раскаленной сковороде, смазав её растительным маслом только перед выпечкой первого блинчика. Для приготовления начинки 2 зубчика чеснока почистить и мелко порезать. Луковицу нарезать полукольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Отварить в мундире 3 картофелины, охладить, очистить и мелко порезать. Укроп вымыть и измельчить. Соедините картофель с 250 г маринованных груздей, укропом, обжаренным луком, чесноком. Начинку для блинчиков посолить, поперчить и заправить сметаной. На обжаренную сторону блинчиков выложить по 1 ст. ложке начинки, свернуть блинчики конвертом и слегка обжарить в разогретом топленом масле. К столу подавать со сметаной.

У трех яиц отделить белки от желтков. Белки убрать в холодильник. Растереть 1,5 стакана муки с пачкой размягченного масла или маргарина. Пачку творога протереть через сито. Смешать творог с желтками, 1/2 ч. ложки соды (гашеной уксусом), ванилином и добавить столько муки, чтобы получилось мягкое, пластичное и не липнущее к рукам тесто. Тесто убрать в холодильник на пару часов, предварительно обернув его пищевой пленкой или целлофаном, чтобы предохранить от заветривания. Охлажденные белки взбить в крепкую пену и постепенно ввести 1 стакан сахарного песку. Охлажденное тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 3–5 мм. Пласт сверху смазать слоем взбитых яичных белков с сахаром и завернуть рулетом. Рулет разрезать поперек на кусочки шириной 3–5 см. Выложить на противень срезом вниз, верхнюю часть расправить как лепестки розы, посыпать сахаром и выпекать при 180°С 15–20 минут.

Перебрать 100 г клюквы, хорошо промыть холодной водой. Затем тщательно размять в фарфоровой или стеклянной посуде деревянным пестиком. Отжать сок, слить в чашку, накрыть её крышкой и поставить в холодильник. Оставшуюся клюквенную массу переложить в кастрюлю, залить тремя стаканами горячей воды и кипятить 4–6 минут, после чего процедить через двойную марлю или частое сито. В отвар всыпать сахарный песок, нагреть до кипения и удалить с поверхности пену. Всыпать 1 ст. ложку картофельного крахмала в отдельную посуду, развести холодной водой. В кипящий ягодный сироп влить тонкой струйкой крахмал, непрерывно помешивая деревянной ложкой, и быстро довести до кипения. После заваривания крахмала в кисель влить охлажденный сок. Клюквенный сок можно соединить с киселем и другим способом: развести соком картофельный крахмал, а затем ввести его в кипящую жидкость. Готовый кисель хорошо размешать и разлить в чашки.

Cуп с фрикадельками и тыквой Мякоть говядины и свинины (по 150 г) пропустить через мясорубку. Добавить в фарш сырое яйцо и мелко нарезанный лук. Фарш посолить и поперчить, хорошо перемешать и скатать шарики величиной с грецкий орех. Подготовленные фрикадельки опустить в кипящую воду. Снять пенку. Промыть 300 г тыквы, очистить от семян и кожицы, нарезать мелким кубиком и добавить в кипящий бульон. Варить 5–10 минут. Среднюю луковицу поджарить на топленом масле. Добавить натертую морковь, 2 измельченных помидора или 1 ст. ложку томатпасты и продолжать тушить. Тушеные овощи добавить в бульон и варить суп до готовности овощей и фрикаделек. Подавать со сметаной. Фаршированные баранки Замочить 16 баранок в 0,5 л теплого молока примерно на 20 минут. Смешать 300 г фарша (свинина и говядина) и две измельченных луковицы. Фарш посолить, поперчить и хорошо перемешать. Натереть на мелкой терке 150 г твердого сыра. Противень смазать растительным маслом, выложить на него баранки. В каждую баранку положить фарш, посыпать сверху тертым сыром. Запекать в разогретой духовке 20–25 минут при 180°С.

Ингредиенты Ржаная мука — 500 г, мед — 100 г, сливовое забродившее варенье (протертое) — 400 г, анис (молотый) — 1 ст. л., сливочное масло (растопленное) — 3 ст. л., сода — 1 ч. л. Приготовление Из меда, сливового варенья, молотого аниса и ржаной муки замесить однородное тесто и положить на 2–3 недели в холодильник, закрыв посуду крышкой. По истечении этого времени тесто приобретет интенсивно насыщенный красновато-коричневый цвет и пряномедовый аромат. В тесто добавить 3 столовые ложки растопленного сливочного масла или маргарина, 1 чайную ложку соды, тщательно вымесить и, раскатав в коврижку, положить на смазанный маслом противень. Выпекать до готовности при 180°С. При длительной вылежке и созревании в тесте интенсивно протекают процессы, благодаря которым оно при обретает новые вкусовые качества.

Мясо телячьей головы запеченное Очистить телячью голову и сварить без соли. Снять мясо с костей, нарезать ровными ломтиками. Приготовить фарш. Для этого отрезать красное мясо и мелко его порубить, прибавить измельченную луковицу, поджаренную в масле, 2 яйца, мозги, отваренные в соленой воде, 1/2 батона, размоченного в молоке и отжатого, 5–6 зерен черного перца и всё это хорошенько размешать. На каждый ломтик телятины положить по 1,5 ст. ложки фарша, переложить на намазанный маслом противень, посыпать сухарями и подрумянить в духовке. Телячьи ножки в сухарях Обварить кипятком 4 ножки, очистить ножом от шерсти, вымыть, опустить в холодную воду с кореньями, лавровым листом, черным перцем и уксусом, но без соли и сварить так, чтобы кости легко отставали от мяса. Мясо выложить на тарелку, остудить, разрезать каждую ножку над вое, посолить, обвалять каждый кусок в яйце и сухарях, поджарить в масле. Подавать с картофельным пюре.

Тщательно вымыть и обсушить тушку гуся. Внутри и снаружи посолить и поперчить, внутри натереть чесноком. Для на чинки яблоко и апельсин очистить от кожуры, нарезать на кусочки и смешать с грецкими орехами, черносливом и абрикосами. Начинку положить внутрь подготовленного гуся и зашить отверстие нитью или скрепить деревянными зубочистками. Тушку гуся обмазать со всех сторон растительным маслом и положить на глубокий противень или утятницу. Вокруг гуся уложить разрезанные на дольки яблоки в кожуре, очищенную и разрезанную на четыре части луковицу. Утятницу или противень плотно закрыть фольгой и поставить примерно на 3 часа на средний огонь в духовку. За 15–20 минут до готовности снять фольгу, слить жир, полить гуся соком апельсина и подрумянить в духовке без фольги. Подавать рождественского гуся на большом блюде, посыпав сверху зеленью и обложив тушеными яблоками и кружочками свежего апельсина.

В ступку всыпать по щепотке сухого базилика и мускатного ореха, 10–12 горошин черного перца, 1/2 ч. ложки корицы и 1 ч. ложку паприки. Растереть пряности пестиком до измельчения горошин перца, затем переложить в миску, добавить соль, влить 1/2 стакана красного вина и 2 ст. ложки соевого соуса. К специям добавить 2 ст. ложки зерновой горчицы, 8 ст. ложек оливкового масла и 2 ст. ложки бальзамического уксуса. Приготовленный маринад тщательно перемешать. Тушку молочного поросенка (весом около 2,5 кг) вымыть изнутри и снаружи и обсушить. Внутри тушки ножом сделать небольшие надрезы, не прокалывая насквозь. Обильно смазать подготовленного поросенка со всех сторон и изнутри маринадом. Внутрь тушки вставить подходящую по размеру бутылку, обернутую фольгой, чтобы во время запекания тушка поросенка осталась ровной. На дно формы для запекания положить 1 пучок черешкового сельдерея, а сверху выложить подготовленного поросенка и оставить для маринования на 30–40 минут. Затем хвост, уши и пятачок обильно смазать сливочным маслом, обернуть фольгой и запечь поросенка в разогретой до +180…+200°С духовке в течение 1,5 ч.

Свинина Обычный посол Куски свинины (не ранее 1–2 суток после убоя) освободить от костей и натереть солью, смешанной с селитрой (из расчета 10 г селитры на 1 кг соли). В толстых кусках сделать ножом надрезы и заполнить их солью. На дно кадки насыпать соли и плотно уложить рядами натертые солью куски подкожной стороной вниз. Каждый ряд также посыпать солью. Заложив кадку мясом доверху, сверху опять посыпать солью. На 10 кг мяса нужно 1 кг соли. Чтобы солонина стала нежнее и вкуснее, при закладке добавить между рядами по 0,5 ч. л. молотого перца, по 5–6 шт. лаврового листа и ягод можжевельника. Бочку с мясом поставить в холодное место в подвале (погребе), при температуре до +3…+5°С. Через 3 суток мясо залить холодным рассолом (2 кг соли на 10 л кипяченой воды) так, чтобы оно было полностью покрыто жидкостью. Кадку закрыть деревянным кружком и сверху положить гнет. Мясо считается просолившимся через 3–4 недели. Мокрый посол Куски свинины поместить в кадку или бочонок и залить рассолом, приготовленным из расчета 2 кг соли, 30 г селитры, 100 г сахара на 10 л воды. В раствор добавить несколько горошин черного и душистого перца и лавровый лист. Рассол должен полностью покрывать мясо. Мясо выдержать в рассоле 3 недели, перекладывая куски несколько раз течение этого времени. Сухой посол Приготовить смесь из расчета 700 г соли, 10 г селитры, 10 г сахара на 10 кг мяса и втереть её в куски мяса. На месте соединения мяса с костями сделать надрез и заполнить его соленой смесью. Засоленное мясо уложить в бочонок, пересыпая оставшейся смесью. Между рядами мяса можно положить горошины черного перца, лавровый лист, дольки чеснока. Сверху накрыть деревянной крышкой и положить небольшой груз. Чтобы мясо просаливалось равномерно, его необходимо перекладывать каждые 3–4 дня, натирая соленой смесью. Выдержать 3 недели.

Свинина тушеная (по-домашнему) Куски свинины (мякоть задней ноги или лопатки — 500 г), слегка отбить, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить на свином жире до образования поджаристой корочки. Нарезать кубиками 1 морковь, 1/2 корня петрушки и 1 корень сельдерея, а 2 луковицы и 500 г картофеля — дольками. Коренья и лук обжарить на жире, отдельно обжарить картофель. В кастрюльку уложить слой овощей, затем куски мяса, а сверху снова овощи. Добавить 2 ст. ложки томата-пюре и лавровый лист, всё залить бульоном, чтобы он покрыл продукты. Закрыть посуду крышкой и тушить до готовности. Индоутка с лимонами Индоутку (4–5 кг) помыть, обсушить полотенцем и порубить на куски. Нарезать кружочками 3 лимона и 3 луковицы. Противень застелить несколькими слоями фольги. Куски мяса разложить на противне, посолить и поперчить. Поверх птицы выложить слой лука, затем слой лимонов. Края фольги подогнуть, оставив в середине небольшое отверстие. Запекать в духовке 2 часа. За 20 минут до готовности развернуть верх фольги и дать птице подрумяниться.

Домашние глазированные сырки Дважды протереть через частое сито 250 г натурального творога, затем добавить 100 г вареной сгущенки, 50 г размягченного сливочного масла и перемешать до однородной консистенции. Получившуюся творожную массу переложить в лоток и поставить в холодильник. Когда смесь станет плотной, её нарезать на брусочки, после чего сырки можно глазировать. Для этого в отдельной емкости растопить 100 г шоколада, добавив 2 ст. ложки растительного масла. Глазурью полить сырки и поместить для застывания в холодильник. Домашняя сгущенка В таз, который используется для варки варенья, насыпать 1 кг сахара, налить немного воды, чтобы только смочить его, поставить на огонь и варить сироп. Когда сироп покипит минут пять, влить 1,5–2 л цельного молока. Огонь убавить до минимума и так томить, периодически помешивая, чтобы не пригорело. Когда масса в тазу станет густой и тягучей — сгущенка готова. Если нет времени, можно варить домашнюю сгущенку в 2–3 приема. Если необходимо заготовить сгущенку впрок, нужно разлить её горячей по стерилизованным банкам, закатать крышками и поставить в холодное место.

Ингредиенты На 1 фазана: 1 ст. ложка свиного топленого сала, 2 ст. ложки масла сливочного, 150 г шампиньонов или белых грибов, 120 г лука, 40 мл вина. Приготовление Фазана разделать и обжарить на сковороде. Когда он зарумянится со всех сторон, добавить мелкие шляпки шампиньонов или белых грибов и мелкие головки лука, предварительно поджаренные в масле. Закрыть посуду крышкой и довести до готовности на слабом огне. Затем прибавить вино, крепкий бульон (один стакан) и прокипятить. Блюдо можно готовить и без вина. При подаче фазана положить в глубокое блюдо, вокруг обложить шампиньонами, луком и полить соком. Накрыть крышкой, нагреть до кипения и подать к столу. Гарнир — жареный картофель.

Овощи и фрукты — богатейший источник минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон, растительных жиров, углеводов (в основном это простые сахара глюкоза, фруктоза). Минеральные соли, содержащиеся в растениях, и входящие в них элементы играют важную роль в обмене веществ, образовании ферментов, гормонов и кроветворении человека. Они существенно влияют на деятельность сердца, возбудимость нервной системы и мышц, входят в состав костей скелета. Горох - источник фосфора. Хорошими источниками калия служат овощи и фрукты, особенно сухофрукты (урюк, изюм и др.) Калий участвует в обмене натрия и кальция. Он необходим для мышечных сокращений и действия многих ферментов. Калий обладает диуретическим действием. Его используют при сердечно-сосудистой недостаточности. В сутки человеку необходимо получать около 3 г калия. Хорошим источником фтора являются зеленые листья капусты, зеленый лук, пшеница. Фтор предупреждает развитие кариеса зубов. Хорошими источниками магния являются богатые клетчаткой овощи и фрукты (растворимая клетчатка — в яблоках, моркови, сливе и тыкве; нерастворимая — в пшеничных отрубях, цельных злаках и во всех фруктах и овощах), а также хлеб грубого помола. Магний активизирует фосфорный обмен, способствует снижению повышенного кровяного давления, участвует в выведении холестерина из кишечника. Суточная потребность в магнии у взрослого человека составляет около 0,3–0,5 г. В тыкве много магния... Фосфора много в орехах, зелени, фасоли, горохе. Фосфор — один из главных строительных материалов для костей и зубов. Фосфор входит в состав ряда ферментов, участвующих в жизнедеятельности внутренних органов и мозга. Потребность взрослого человека в фосфоре исчисляется 1,5–2 г в сутки. Кальций содержится в злаках, лиственной зелени и других растениях в виде нерастворимых солей. Кальций является основным материалом для построения скелета и зубов; участвует в механизме свертывания крови, деятельности некоторых ферментов, влияет на возбудимость периферической нервной системы. Суточная потребность в кальции для взрослого человека примерно 1 г. Количество кальция в пище имеет существенное значение в лечебном питании при отеках, аллергических состояниях. Железо хорошо усваивается из зелени, помидоров, фруктов (яблока, абрикоса, бананов, дыни, персика, груши, ананаса, граната). Железо входит в состав гемоглобина красных кровяных телец (эритроцитов) и дыхательных ферментов клеток. Суточная потребность человека в нем около 15 г. Йод есть в свекле, фейхоа. Он участвует в образовании гормона щитовидной железы, повышает усвоение кальция и фосфора. Суточная потребность взрослого человека в йоде составляет 0,1–0,2 мг.

В домашних условиях консервы готовят из любого вида мяса или рыбы. В зависимости от желания, такой продукт можно приготовить для долгого хранения или быстрого употребления в пищу. Домашние консервы по вкусовым качествам не уступают заводским. Они легки в приготовлении, получаются вкусными и ароматными. Мясная тушенка довольно несложно приготавливается в кастрюле-скороварке. На 1 кг сырого мяса (говядины, баранины и свинины) добавить 2 головки чеснока, 4 лавровых листочка и 10–12 горошин черного перца. В скороварку поместить мясо, предварительно отмытое от мелких косточек и крови, нашпигованное чесноком (на куске мяса ножом сделать несколько крестообразных надрезов, в которые «утопить» очищенные и обвалянные в соли дольки чеснока: мясо пропитывается соком чеснока и солится изнутри). Воды в кастрюлю налить столько, чтобы вместе с погруженным мясом уровень её не превышал половины кастрюли. Добавить соль (0,5 ст. ложки), скороварку закрыть и от начала шипения клапана выдержать на огне 25–30 минут для говядины и 20 минут для баранины или свинины. Пока мясо варится, можно простерилизовать банки и приготовить приправу. Для этого в небольшой эмалированной кастрюле или кружке кипятить в течение 3–5 минут (в 100 мл воды) перец, лавровый лист и мяту. Когда мясо готово, его в горячем виде разложить в горячие стерилизованные банки, добавить приправу и мелко нарезанный чеснок (вторую головку чеснока). Затем долить из скороварки бульон и сверху (приблизительно на 1 см) слой растопленного жира или топленого масла так, чтобы до края банки оставалось пустое пространство (около 1 см), тотчас банки закатать крышками. Приготовленные таким образом консервы хранятся при комнатной температуре 1–2 месяца, в погребе при температуре до +10 °С в течение 5–6 месяцев.

Вымыть 1 кг баклажанов, удалить плодоножку и нарезать кружками толщиной 1,5–2 см. Приготовить рассол из расчета 2 ст. ложки соли на литр воды и отварить кружки баклажанов до готовности. Затем откинуть их на дуршлаг и дать стечь воде. Пропустить через мясорубку 5 больших красных сладких перцев, большую головку чеснока и стручок красного горького перца. Овощную массу смешать со 100 г столового уксуса и 1/2 стакана растительного масла. В банку уложить рядами кружки баклажанов, покрыть смесью перцев и чеснока и поставить в холодильник. Через 2 часа остренькие баклажаны готовы к употреблению. Для того чтобы заготовить их на зиму, нужно уложить подготовленные баклажаны в стерилизованные банки рядами, покрывая каждый ряд смесью перцев и чеснока. Затем долить доверху растительным маслом, дополнительно добавить 1 ч. ложку уксуса на литровую банку и стерилизовать поллитровые банки 30 минут. Закатать крышками.

Лисички в сметане     Нарезать тонкими кольцами белую часть лука-порея. Промыть 500 г лисичек, отбросить на дуршлаг и дать воде стечь. Крупные грибы нарезать на четвертинки, мелкие оставить целиком.    В глубокой сковороде с толстым дном прогреть 3 ст. ложки растительного масла, положить лук и обжарить его до легкого золотистого оттенка.    Затем добавить в сковороду грибы, которые сразу же перемешать с луком, немного посолить и продолжать обжаривать до тех пор, пока не испарится вся жидкость и грибы начнут подрумяниваться.    Добавить 150 г жирной сметаны, перемешать, уменьшить огонь и тушить лисички под крышкой еще 10 минут. Омлет с опятами     Мелко нарезать луковицу, обжарить до прозрачности на растительном или сливочном масле.    Добавить 100 г отваренных опят, предварительно порезав на небольшие кусочки. Всё перемешать и жарить до золотистого цвета лука.    Белки 4 яиц отделить от желтков и взбить в пену. Желтки взбить отдельно. Соединить белки с желтками и добавить молоко (из расчета 1 скорлупка молока на 1 яйцо), 1 ст. ложку муки, посолить и поперчить по вкусу.    Влить яичномолочную смесь в грибы, перемешать, накрыть крышкой и готовить омлет в течение нескольких минут.

Протереть через частое сито 250 г творога. К творогу добавить 100 г маргарина и 3 ст. ложки сахарного песка, все хорошенько растереть. Затем добавить полстакана кефира, щепотку соли, 1 ч. ложку соды, гашеную в 1 ст. ложке столового уксуса. Все смешать, всыпать 1,5 стакана муки и замесить эластичное тесто. В форму, смазанную маслом и присыпанную мукой или панировочными сухарями, выложить всё тесто, сделав высокие бортики. Нарезать маленькими ломтиками 3 средних яблока, добавить горсть смородины или вишни без косточек и выложить фрукты на тесто. Смешать 3 яйца, полстакана сахара, 2 ст. ложки муки, цедру с половинки лимона, 2 пакетика ванильного сахара и полстакана сметаны. Всё хорошо взбить миксером и залить пирог. Форму с пирогом поставить в предварительно разогретую духовку и выпекать 50 минут при 200°С. Если корочка будет слишком подрумяниваться, то её нужно прикрыть фольгой.

Фаршированные зеленые помидоры С зеленых помидоров срезать верхушки и аккуратно вынуть сердцевину. Мелко порубить сердцевину помидоров, сладкий перец, чеснок и натереть на крупной терке морковь. Овощи смешать, посолить и поперчить. Нафаршировать помидоры овощной смесью, закрыть срезанными верхушками и сложить в трехлитровые банки, переложив зеленью петрушки, укропа, хрена и чеснока. Залить банки горячим рассолом (из расчета на 1 л воды — 1 ст. ложка соли и 1 ч. ложка уксусной эссенции), пастеризовать 15 минут, после чего закатать и охладить. Пикантные помидоры с алычой В чистые трехлитровые банки уложить луковицу, разрезанную пополам, четвертинки сладкого перца, кружочки моркови, кусочек жгучего перчика, веточку сельдерея, лавровый лист, несколько горошин перца, 10–12 ягод желтой кислой алычи и плотные целые помидоры. Залить банки кипятком и прикрыть крышкой. Через 20 минут слить воду в кастрюлю и на её основе приготовить маринад из расчета 1 ст. ложка с горкой соли и 6 ст. ложек сахара на 1,5 л воды. Кипящим маринадом залить помидоры, закатать и оставить до полного остывания, закутав. Совет: алычу можно заменить кислым виноградом или ткемали.

Натуральный кумыс — ценный продукт, высокопитательный и лечебный, т. к. богат легкоусвояемыми белками, жирами, углеводами и биологически активными веществами. Кумыс делают из кобыльего молока, в 1 л которого содержится около 2% жира и 2% белка, лактоза, кальций, фосфор, микроэлементы и витамины. Белок кобыльего молока на 60% состоит из альбумина и на 40% из казеина. Для получения молока лучшими считаются такие породы, как башкирская, казахская, бурятская, якутская. Однако кобылы современных заводских пород имеют довольно высокие удои и продолжительную лактацию. Так, у жеребых кобыл башкирской породы она длится около 201 дня, советской тяжеловозной — 211, русской тяжеловозной — 226, рысисто-тяжеловозных помесей — 221 день. Запускают кобыл за 2–8 месяцев до выжеребки. Удои кобыл незначительно растут до 10–15 лет, а затем снижаются. При изготовлении кумыса состав кобыльего молока в процессе брожения меняется. В кумысе резко сокращается содержание сахара, накапливаются молочная кислота, углекислый газ, спирт и др. вещества. Калорийность 1 л кумыса от 400 до 800 ккал. Кумыс богат кальцием, содержание которого в 1 л от 70 до 160 мг. При спиртовом брожении в кумысе накапливаются в значительном количестве дрожжевые клетки, что придает ему особую ценность. Известно, что дрожжи применяют в медицине при фурункулезе, гнойных и незаживающих ранах, при истощении, нарушениях обмена веществ из-за недостатка белков и витаминов группы В. В этих же случаях полезно и употребление кумыса. Его питательные и лечебные свойства проявляются не только в составе, но и в содержании продуктов брожения (молочная кислота, спирт, углекислый газ). Молочная кислота возбуждает аппетит, улучшает пищеварение. Витамины С, группы В, А, РР, Е и др. благоприятно влияют на обмен веществ. Россия является родиной кумысолечения больных туберкулезом. В современной медицине кумыс применяется для лечения не только туберкулеза легких, но и желудочно-кишечных, костных и других заболеваний.

Стручковая фасоль в томатном соке Стручки фасоли молочной спелости, промыть, снять поверхностную пленочку и порезать на небольшие кусочки. В кипящую воду добавить соль (1 ст. ложка соли на 2 л воды) и проварить фасоль несколько минут, пока стручки не станут мягкими. Процедить. Сложить фасоль в поллитровые банки. Залить кипящим томатным соком и стерилизовать в течение часа. Банки закатать, закутать и оставить так до полного остывания. Острая стручковая фасоль Крупную фасоль с широкими лопатками стручков очистить от «ниток», проварить пару минут, затем вынуть и просушить. Пропустить через мясорубку 250 г чеснока и 3 штуки свежего острого стручкового перца. Добавить на 1 кг этой острой смеси 50 г соли и перемешать. На дно стеклянной банки сложить слой чесночной смеси, нарезанные свежие помидоры, слой фасоли, снова смесь и так далее. Количество фасоли и помидоров — произвольное. Сверху накрыть чистой полотняной салфеткой и положить гнет. Поставить в прохладное место. Через неделю блюдо готово. Для заготовки впрок острую фасоль разложить по литровым банкам, стерилизовать 20 минут. Закатать, закутать до остывания. Соус из фасоли Фасоль отварите до готовности и откиньте на дуршлаг. В большой сковороде на растительном масле обжарьте репчатый лук с небольшим количеством отварного мяса или вареной колбасы. Добавьте фасоль, посолите, поперчите и залейте томатным соусом. Немного потушите. Перед подачей на стол посыпьте измельченным чесноком и зеленью.

Вишня в собственном соку Банки и крышки хорошо вымыть и ошпарить. Вишню перебрать, вымыть и удалить косточки. В литровые банки положить ягоды, насыпать по 3 ст. ложки сахара, сверху плотно прикрыть их крышками. Кастрюля должна быть такой высоты, чтобы крышка кастрюли накрывала полностью стоящие в ней банки. Аккуратно налить в кастрюлю горячей воды по плечики банок и стерилизовать после закипания на медленном огне 40 минут. Когда вишня даст сок и осядет, добавить чистой ложкой из одной банки ягоды в другие, наполняя их по плечики. Достать горячие банки, сразу же закатать крышки и укутать до полного остывания. Смородиновое варенье быстрым способом В таз для варенья всыпать 1 кг сахара и влить 1/2 стакана воды. Довести сироп до кипения. После чего сразу же всыпать 6 стаканов черной смородины, предварительно отмеренных в миску и промытых. Довести до кипения, не мешая, а потряхивая таз с вареньем. Как только ягоды вскипят, всыпать еще 1 кг сахара. Довести до кипения и сразу же разлить в подготовленные стерилизованные банки и закатать. Варенье загустеет в баночке.

Зелень петрушки, сельдерея, укропа перебрать, удалить грубые части стеблей и увядшие листья. Затем хорошо промыть в проточной воде, стряхнуть избыток влаги, порезать и сложить в таз. Корни петрушки и сельдерея вымыть, очистить и нарезать соломкой или натереть на крупной терке. Всё перемешать и добавить соли в количестве 30% от веса зелени, еще раз всё хорошенько перемешать и выдержать 20–30 минут — до появления сока. Готовую смесь переложить в чистые банки, уплотняя её ложкой, и залить соком, чтобы он покрыл смесь полностью. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками или завязать плотной бумагой. Хранить в прохладном месте. С подготовленной таким образом пряной смесью в зимнее время получают ароматные супы, богатые витаминами. Рассольник с пряной зеленью Совет: пряную зелень можно солить вместе с репчатым луком, морковью и помидорами, взяв овощи в равных весовых частях. Тогда соли нужно брать 20% от веса пряно-овощной смеси.