Рецепты

Посоленный окорок (рулет) после 1–3 часов вымачивания в воде (в зависимости от крепости и продолжительности посола) помещают в просторную посуду с кипящей водой, подвязав за палку. Варку осуществляют при температуре +80…+85°С из расчета 50 минут на каждый килограмм массы. Через 1 час после начала процесса тонкую часть окорока приподнимают из воды, поскольку она варится быстрее. Продукт считается готовым, если вилка свободно входит в мякоть. К концу варки температура в толще продукта должна быть +70…+75°С. Лучше варить в одной воде несколько раз — это улучшает вкус и снижает потерю массы. После варки окорок и рулет охлаждают (по возможности быстрее) до +8…+10°С на подносе, уложив их кожей вверх; хранят в холодильнике. Ветчину можно приготовить и в металлической форме. Для этого мясо, освобожденное от костей, плотно укладывают в форму, подпрессовывают и варят так же, как и окорок.

Кефир Молоко кипятят и охлаждают до комнатной температуры. На 1 л молока вносят 50—100 г закваски (кефирных грибков) или кефира. Созревает кефир за 1–2 суток. Свежий кефир нормализует пищеварение, оказывает легкое слабительное действие. Варенец Свежее молоко ставят в духовку и держат 2–3 часа при +85...+90°С. Охлаждают до +40°С и вносят 50–100 г простокваши на 1 л молока, после чего помещают в прохладное место. Цвет готового продукта — светло-коричневый. Ряженка Готовится из молока и сливок (на 4 части молока — 1 часть сливок). Смесь выдерживают в духовке, охлаждают до +40°С и вносят 50–100 г простокваши на 1 л. Для созревания ставят в прохладное место. Творожный сыр Такие сыры лучше и дешевле готовить из обезжиренного молока, т. к. молочный жир на воздухе окисляется и горкнет. При этом сыр будет менее вкусен, зато меньше желтеет, лучше и дольше хранится. Домашний сыр готовят из обычной простокваши. Простоквашу оттапливают в негорячей печи или духовке, пока не появится полоска сыворотки, а молоко не свернется. Свернувшееся молоко сливают в клиновидные полотняные мешочки, подвешивают и через 5–6 часов сцеживают сыворотку. Полученный творог выкладывают в миску, перемешивают, солят и добавляют специи. Раскладывают по 1–1,5 кг в клиновидные формовочные мешочки и помещают между 2 досками под гнет на 1–1,5 суток под наклоном, чтобы спрессовать, убрать лишнюю влагу, придать форму будущему сыру. Подсохшие сырные клины вынимают из мешочков, раскладывают на чистой соломе или деревянной решетке, укрывая сеткой или марлей от мух. Сыр засушивают в затененном, сухом, проветриваемом месте. Время от времени переворачивают, т. к. из-за неравномерного высыхания наружных и внутренних слоев клин трескается. Высохший сыр хранят в деревянном ящике или подвешивают в полотняных мешках в сухом прохладном помещении. Перед употреблением распаривают в духовке или печке. По вкусу он почти не уступает свежему. Сухой сыр натирают на терке и заправляют им каши, подливы, соусы. Их высокое качество обеспечит использование бактериальных заквасок из чистых культур (продаются на молокозаводах). Закваски выпускают жидкими (хранят в холодильнике 10-14 дней) и сухими (хранят более 2 месяцев). В них микроорганизмы находятся в «спящем» состоянии. Для их активации готовят первичную (материнскую) закваску, из которой делают вторичную, а потом и рабочую (третичную). Для материнской закваски молоко сквашивается в течение 16-20 ч, для вторичной – 10–12 и для рабочей – 6-10 ч. Берут доброкачественное молоко, кипятят его 10 мин, охлаждают до 30-45°С, образовавшуюся сверху пленочку убирают. В домашних условиях для материнской закваски хватит 0,5 л молока. В него вносят закваску, перемешивают чистой ложкой (выдержанной 1–2 мин в кипятке), закрывают крышкой и ставят в тепло. Первые 3 ч периодически перемешивают, а затем оставляют в покое до образования сгустка. В материнской закваске микроорганизмы не активны, поэтому готовят вторичную закваску: к 0,5 л вскипяченного и охлажденного молока добавляют ст. ложку материнской закваски, перемешивают и ставят в теплое место на 6-10 ч до образования сгустка. Впрок делают несколько банок рабочей закваски в том же порядке. Их хранят в холодильнике, закрыв крышкой, и используют в течение 2-3-х недель. В начале заквашивания можно купить кисломолочный продукт в магазине и добавить его в молоко в количестве 3–5%. Закваску заменяют при получении дряблого или слизистого сгустка, газообразовании, неприятном вкусе или запахе, отделении сыворотки. Хороший продукт не получится при нарушении гигиены процесса и температурного режима. Поэтому многие делают термостат: из фанеры сбивают двойной ящик, межстенные пространства заполняют пенопластом. Ящик плотно закрывают крышкой. Для стабильной температуры в ящик ставят банки с молоком и банку с горячей водой. Технология проста: молоко доводят до кипения, охлаждают (до 30–45°С) и вносят 3–5% закваски. Разливают по банкам и помещают в термостат до появления сгустка. Извлекают из «термоса» немного раньше, когда сгусток еще чуть рыхлый, чтобы не переквасить. Охлаждают до 10°С. Мечниковскую простоквашу готовят из молока жирностью 6% и закваски из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Сквашивают молоко при 37–40°С. Для йогурта кипятят молоко 5–6% жирности, охлаждают до 45°С и добавляют 2–3% закваски. Сквашивают 2–3 ч, охлаждают. Для ацидофилина молоко охлаждают до 40–43°С, вносят 5% закваски с ацидофильной палочкой. Молоко сквашивают в течение 6–8 ч. Готовый продукт имеет ровный и плотный сгусток, сметанообразную, слегка тягучую консистенцию, без отделения сыворотки. Айран делают из коровьего и овечьего молока. В охлажденное до 30–40°С молоко вносят 5% закваски из культур молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и дрожжей. Сквашивают при 30–35°С. После образования сгустка продукт выдерживают для созревания 8–12 ч при температуре 14–16°С. Кумыс готовят как из кобыльего, так и из коровьего молока. К кобыльему (сырому, не пастеризованному) молоку добавляют закваску из молочнокислых палочек и молочных дрожжей, сквашивают при 30°С в течение 8–10 ч, периодически перемешивая, охлаждают и ставят на созревание на 12 ч. Коровье молоко обезжиривают до 1,5–2% жирности, вносят сахар (3 ч. ложки на 1 л), нагревают до кипения и охлаждают до 30°С. Затем вносят 1 % закваски или кумыса предыдущей выработки и перемешивают 10–15 мин до образования пены. Сквашивают при 30°С в течение 6–8 ч. После образования сгустка кумыс вновь вымешивают 10–15 мин, охлаждают до 16–18°С, разливают в бутылки, закрывают пробкой и ставят в холодильник на 2–3 суток.

Рябина на меду Запечь в нежаркой духовке на противне рябину. Нагреть на огне мед докрасна, опустить в него рябину и варить, как обычное варенье. Немного охладив, разложить по стерилизованным банкам, перевязать пергаментом. Хранить в прохладном месте. Рябина Смоква Собранную после первых морозов рябину (1кг) вымыть и положить в кастрюлю, плотно закрыть крышкой и поставить в духовку при +50°С на 4–5 часов. Когда рябина станет мягкой, её переложить в таз, залить горячей водой так, чтобы вода только покрывала ягоды, и варить. После варки ягоды протереть через сито. В полученное пюре добавить 1 кг сахара и варить на слабом огне. Когда смоква станет легко отделяться от дна , вылить её на блюдо, смоченное холодной водой, и поставить в теплое место на 2–3 дня. После этого массу нарезать кусочками и обсыпать сахаром или сахарной пудрой (200 г), уложить в стеклянные банки, накрыть пергаментом и перевязать. Хранить при температуре +7...+10°С.

Морковные Нарезать ломтиками 0,5 кг моркови и припустить с добавлением стакана молока и 50 г сливочного масла, охладить, соединить с 1,5 стакана муки, 2 ст. л. сахара, 2 яичными желтками. Отдельно взбить в пену 2 яичных белка и осторожно ввести их в тесто. Жарить с двух сторон до зарумянивания. Подавать с маслом, сметаной или вареньем. Тыквенные Залить стаканом молока 200 г овсяных хлопьев и оставить для набухания. Натереть на терке 200 г тыквы. Всё смешать, добавить 3 яичных желтка, соль и сахар по вкусу, 1/2 стакана муки. Ввести взбитые в пену 3 яичных белка. Массу выкладывать ложкой на разогретую сковороду с растительным маслом и жарить с обеих сторон. Подавать со сметаной, корицей, сахаром. Помидорные Натереть на крупной терке 3 средних помидора. В помидорную массу положить яйцо, 3/4 стакана муки, измельченный укроп, по 1/2 ч. л. соды и соли. Жарить с двух сторон на среднем огне до зарумянивания. Подавать со сметаной.

Существует 2 способа копчения мяса — холодный и горячий. Холодный: коптят при температуре +15...+ 20°С в течение 3–7 суток и получают отличный по вкусу продукт, который хорошо хранится. Горячий способ — при +35...+50°С в течение 12–48 ч. Самое простое — коптить мясо на чердаке в дымоходной трубе, где устраивают вешала для мяса и заслонки для регулирования концентрации дыма. Хорошее качество получают при слабом огне или тлении опилок. Коптильню можно соорудить во дворе, укрепив над землей на кирпичной основе большой плотный деревянный ящик или бочку. Снизу делают топку, соединяющуюся с бочкой трубой. Сверху бочку закрывают крышкой с отверстиями для прохода дыма, а внутри делают вешала для мяса. В топку закладывают мелко нарубленные дрова и засыпают их опилками, поджигая со стороны поддувала. Для улавливания сажи внутри бочки на входную трубу помещают влажную ткань с отверстиями для прохождения дыма (служит фильтром). Опилки должны интенсивно тлеть, но не гореть. Чем влажнее, гуще дым и выше его температура, тем больше на продуктах сажи, поэтому нельзя использовать сырые дрова. Для удаления избытка соли с поверхности перед копчением соленый продукт вымачивают при +20...+30°С в течение 3–6 минут за каждые сутки посола, затем подсушивают при температуре 50°С 2–3 часа. Обвязывают шпагатом и подвешивают в камеру. Горение дров и опилок в топке должно быть непрерывным и медленным, чтобы концентрация дыма была одинаковой, при этом за температурой внутри камеры обязательно следят. Копчение заканчивают, когда мясо приобретет интенсивный коричнево–желтоватый цвет, специфический вкус и запах, сухую и блестящую поверхность. После копчения его быстро охлаждают и сушат при +12°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 3–10 суток. Выход готовой продукции — 70% к исходной массе мяса.

Пиво домашнее 300 г моркови, 600 г свеклы, 7 л воды, 1 ст. ложка ягод можжевельника, 100 г хмеля, 1 ст. л. дрожжей, соль. Морковь и свеклу натереть на терке, положить в десятилитровую кастрюлю, залить 5 л воды и поставить на средний огонь. В другую кастрюлю влить 2 л воды, добавить можжевеловые ягоды, соль, хмель, тщательно размешать, перелить в большую емкость, где варятся морковь и свекла, и прокипятить в течение получаса. После этого охладить до 16°С, добавить дрожжи и оставить для брожения. Образовавшуюся пену снять трижды. После этого пиво можно считать готовым. Разлить его по бутылкам, закупорить и хранить в холодном месте. Пиво хмелевое 9 л воды, 4 стакана сахара, 30 г хмеля, 50 г дрожжей, 1 кг ржаного солода. В воду добавить сахар, солод, хмель и проварить 1 ч. Полученную смесь процедить, охладить и добавить дрожжи. Оставить для брожения в теплом месте на 3 дня. Процедить, разлить по бутылкам, закупорить и настаивать в течение недели.

Острая приправа из крыжовника Вымыть 1 кг недозрелого крыжовника и 200 г зелени укропа, дать хорошо стечь воде. Очистить 300 г чеснока. Всё пропустить через мясорубку. В полученную смесь добавить соль по вкусу и тщательно перемешать. Разложить в стерилизованные сухие банки, закрыть пластмассовыми крышками. Хранить в холодильнике. Домашний кетчуп «Сеньор-помидор» Вымыть 2 кг спелых помидоров, порезать как на салат, уложить в кастрюлю и поставить на огонь. Нарезать 0,5 кг репчатого лука. Очистить 0,5 кг сладкого перца, нарезать и вместе с луком добавить к помидорам. Когда смесь закипит, убавить огонь и уваривать 3 часа с открытой крышкой. Дать остыть и протереть через среднее сито. Получившийся сок поставить на огонь, довести до кипения, добавить по вкусу соль, сахар и перец, 100–150 мл 9% уксуса. Можно добавить куркуму, кориандр и т. п. Для аромата опустить веточки петрушки, базилика, сельдерея, укропа, связанные в пучок. Снова уваривать на медленном огне 3 часа. Кетчуп горячим разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.

Вроде простой овощ - кабачок. Но можно и "подать" его красиво, и приготовить оригинально... «Ананасы» Кабачки очистить от кожуры и семян, нарезать средними кубиками, уложить в стерилизованные литровые банки на 3/4 объема, сверху до горлышка заполнить алычой. Залить крутым кипятком и оставить на 20 минут. Затем воду слить и на её основе приготовить сироп из расчета 2,5 ст. л. сахарного песка на литровую банку. Кипящим сиропом залить кабачки и сразу закатать крышками. Банки перевернуть, укутать и оставить так до полного остывания. Варенье «Загадка» Очистить 1 кг кабачков от кожуры и семян, нарезать мелкими кубиками, сложить в таз для варенья, засыпать сахарным песком (1 кг) и оставить на ночь. Утром кабачки дадут сок и будут плавать в сиропе. Поставить кабачки на огонь и варить 15 минут после закипания. Дать варенью остыть. Затем так же повторить варку еще 2 раза. В конце добавить 1 ч. л. лимонной кислоты. Для более изысканного вкуса вместо лимонной кислоты можно добавить измельченный лимон с цедрой.

Паштет из птичьих потрошков с базиликом 0,5 кг потрошков куриных или др. птицы разделить на 2 части. Сердце и пупки отварить в подсоленной воде до готовности. Печень и куриный жир обжарить и вместе с отварными потрохами дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить 200 г пассерованного мелко нарезанного репчатого лука, 50 г растертых грецких орехов и 50 г базилика. Базилик для всех этих рецептов Хлебные палочки с базиликом Замесить тесто из 25 г свежих дрожжей, 1 стакана теплой воды, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли, 1 яйца, 50 г базилика и 2 стаканов муки. Вымесить тесто до гладкости. Дать подойти полчаса и снова вымесить. Разделить на кусочки и раскатать их в колбаски толщиной с карандаш, свернуть пополам и закрутить жгутиками. Выложить на противень, дать еще раз подойти. Палочки смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке при 200ºС около 20 минут. Пряный уксус Готовится из слабого яблочного или винного уксуса. Свежие листья базилика поместить в сосуд с уксусом, добавить 1–2 лавровых листа, горький перец. Настоять 2 недели, процедить и разлить по бутылкам. Хранить в прохладном месте.

Салат из крапивы Пучок молодой зелени крапивы (500 г) перебрать, хорошо промыть, положить в дуршлаг и несколько раз обдать кипятком. Добавить мелко нарезанный зеленый лук, 3–4 сваренных вкрутую яйца, также мелко порубленных. Посолить, заправить сметаной, выложить горкой в салатник, украсить дольками яйца и зеленым луком. Пельмени с зеленью 500 г муки просеять, добавить соль, замесить на воде крутое тесто, накрыть салфеткой и дать отлежаться, пока готовится фарш. Фарш: крапиву, черемшу, щавель, сныть хорошо промыть и мелко порубить. Репчатый и зеленый лук порезать, слегка обжарить на сливочном масле, перемешать с подготовленной зеленью, добавить мелко порубленные крутые яйца и соль по вкусу. Когда масло застынет, фарш станет достаточно плотным. Тесто тонко раскатать, вырезать кружочки, на каждый положить фарш, хорошо защипнуть и варить в кипящей воде 15 минут. Подавать со сметаной.

Приготовить маринад: смешать 100 г майонеза, 100 г кетчупа, посолить и поперчить по вкусу. Нарезать 1,5 кг свинины на порционные куски, слегка отбить, положить в маринад и оставить мариноваться на несколько часов. В подсоленной воде отварить 1 кг картофеля в мундире до готовности, остудить и натереть на крупной терке. Нарезать мелкими кубиками 2 большие луковицы. Снять кожицу с 5–6 средних свежих или консервированных помидоров и нарезать кружочками. Натереть на крупной терке 200 г сыра твердых сортов. Форму для запекания или противень смазать растительным маслом и выложить слоями: маринованную свинину, лук, картофель и немного посолить, затем положить сыр и помидоры. Сверху посыпать перцем и приправой для свинины. Поставить в предварительно нагретую духовку и запекать минут 40 при температуре +200°С, затем поместить противень со свининой минут на 5–7 на самый верхний уровень духовки и подрумянить.

Одними из первых расцветают на теплом весеннем солнышке цветки мать-и-мачехи. Из этого лекарственного растения можно приготовить много самых разных целебных чаев. Грудной чай Для приготовления этого чая нужно взять по 2 части корней алтея, листьев мать-и-мачехи и 1 часть травы душицы. 3 ст. ложки смеси залить 2 стаканами кипятка, настаивать 20 минут, процедить. Пить в теплом виде по полстакана 3–4 раза в день. Мать-и-мачеха Потогонный чай Для этого чая взять ягоды малины, травы душицы и листья мать-и-мачехи в равных частях. 3 ст. ложки смеси заварить 2 стаканами кипятка, настаивать 20 минут, процедить. Выпить горячим на ночь. Чай при бронхите Для приготовления отхаркивающего чая нужно взять по 2 части листьев мать-и-мачехи и цветков ромашки, 1 часть травы душицы. 3 ст. ложки смеси залить 2 стаканами кипятка, настоять, процедить и пить по 1/3 стакана 3 раза в день после еды.

Салат постный «Фасолька» Стакан красной фасоли замочить на ночь в холодной воде и утром отварить до готовности, посолив незадолго до окончания варки. Слить отвар в отдельную кастрюльку. Луковицу мелко порезать и обжарить на растительном масле. 2 дольки чеснока измельчить. Выложить охлажденную фасоль в салатник, добавить жареный лук, чеснок, немного кетчупа, измельченную зелень укропа и петрушки, сбрызнуть уксусом. Все хорошо перемешать и дать настояться несколько часов. Если салат получится суховатым, можно разбавить его отваром от фасоли. Супчик из пшена с чесноком 0,5 стакана пшена перебрать, промыть, залить водой и варить до мягкости. Луковицу мелко порезать. Морковь натереть на крупной терке. Овощи спассеровать и добавить в суп. Варить еще 5 минут, затем добавить 1–2 измельченных зубчика чеснока, посолить по вкусу. В суп положить мелко порезанную зелень, лавровый лист, выключить и дать настояться под крышкой 5 минут.

Постная выпечка Ватрушка с вареньем и яблоками Замесить постное дрожжевое тесто из 0,5 кг муки, 1 стакана теплой воды, 1/2 стакана растительного масла и 1/2 ч. ложки соли. Тесто прикрыть полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Дважды сделать обминку. Натереть на терке 8–10 яблок, положить 1/2 стакана сахара и потушить с 1–2 ст. ложками воды до мягкости. Из теста раскатать небольшие лепешки, положить на них 1/2 стакана варенья без жидкости, сверху положить тушеные яблоки. Края лепешек защипать, смазать крепким настоем чая и выпекать в духовке. После выпечки края ватрушек смазать растительным маслом. Овсяное печенье Поджарить на сухой сковороде 2 стакана овсяных хлопьев до приятного аромата. Смешать 2 ст. ложки меда с хлопьями, затем залить их 1,5 стакана кипятка, перемешать и оставить до остывания. Постепенно вмешать 6 ст. ложек растительного масла, 1/3 стакана сахара, 0,5 стакана крахмала, 2 ч. ложки разрыхлителя, 1/2 стакана измельченных грецких орехов. Должно получиться нежидкое липкое тесто. На противень постелить бумагу для выпечки и ложкой выложить тесто небольшими кучками. Выпекать в разогретой до 200–220°С духовке около 15 минут.

Приготовить постное дрожжевое тесто. Для этого 25 г дрожжей, 1 ч. л. сахара и 1–2 ч. л. муки развести в 1/4 стакана воды, оставить на 15 минут. Разведенные дрожжи, 1 стакан воды и 100 г растительного масла смешать с 3,5 стакана муки, 1 ч. л. соли и заместить некрутое тесто, поставить для брожения в теплое место. Когда тесто подойдет, обмять его и дать подойти еще раз. Затем раскатать лепешки, на середину каждой положить гречневую кашу, приготовленную с луком и грибами, края лепешки защипнуть. Готовые шаньги уложить на смазанный маслом противень, накрыть полотенцем и дать подойти минут 15–20. Выпекать в предварительно разогретой духовке, пока не зарумянятся. Готовые шаньги переложить на доску, накрыть полотенцем, дать им «отдохнуть» минут 10. Подать с чаем, кофе. Полезные советы Такие же шаньги можно приготовить с начинкой из жареного лука или из мятого картофеля с чесноком и жареным луком.

Для приготовления блинов с припеком на разогретую и смазанную жиром сковороду положить заранее приготовленный припек, залить его блинным тестом и печь как обычно.      Припеки могут быть самые разные Из репчатого лука. Луковицу нарезать кольцами или полукольцами и обжарить до золотистого цвета. Из зеленого лука. Зеленый лук нашинковать и слегка обжарить. Из рыбы. Припек можно сделать из малосольной рыбы, порезав её на мелкие ломтики. Можно сделать припек из свежей рыбы. Для этого филе любой рыбы мелко порубить, посолить, поперчить, добавить слегка обжаренный лук, всё обжарить на сковороде. Можно приготовить припек из снетков (мелкая рыбешка). Для этого нужно снетки промыть, обсушить и слегка обжарить. Из вареных яиц. Сваренные вкрутую яйца порубить и смешать с мелко нарезанным зеленым или обжаренным на масле репчатым луком. Из моркови. Морковь сварить, очистить, порубить и слегка обжарить на сливочном масле.

Печень, тушенная с грибами 800 г говяжьей печени нарезать небольшими ломтиками (толщиной в палец), посыпать солью, перцем, обвалять в муке и немного обжарить на сливочном масле так, чтобы при проколе вилкой выделялся красный сок. 5–6 сушеных белых грибов отварить, мелко нарезать и обжарить вместе с 2 измельченными луковицами. Печень вместе с грибами и луком уложить в глиняные горшки, залить в каждый горшок 1/2 стакана грибного отвара, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. л. томата-пюре и тушить 15–20 минут в духовке. Печень по-строгановски 500 г говяжьей печени нарезать брусочками длиной 3–4 см, посолить, поперчить и обжарить на сковороде. 1 ст. л. муки обжарить на сухой сковороде до слегка кремового цвета, обсыпать ею печень, добавить спассерованный мелко нарезанный лук (2–3 шт.), 1 ст. л. томатной пасты и 2 стакана сметаны. Всё перемешать и довести до кипения. Подавать с жареным картофелем или картофельным пюре, посыпав зеленью.

В кастрюльку положить 250 г меда, 3 ст. л. сахара, 25 г сливочного масла, 1 ч. л. пряностей (гвоздика, кардамон, имбирь, корица) и подогреть на слабом огне при постоянном помешивании. В миску насыпать 0,5 кг муки и 1 ч. л. разрыхлителя (смешанные в равных частях лимонная кислота и сода), добавить 2 яйца, слегка охлажденную медовую массу и замесить тесто. Затем тесто накрыть и оставить на ночь в холодильнике. На следующий день тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см и вырезать фигурки. Положить их на смазанный растительным маслом противень и выпекать при 175°С в течение 15 минут. В каждом прянике, пока они еще горячие, сделать отверстие с помощью трубочки для коктейля. Тщательно растереть с горячей водой 3 ст. л. сахарной пудры, чтобы получилась густая паста (глазурь). Нанести глазурь на тёплые пряники и украсить разноцветной кондитерской посыпкой. Через отверстие продеть яркую нить или ленточку и повесить на елку.

Варенье из санберри Засыпать 1 кг созревших плодов санберри и 5–6 плодов японской айвы (натертой на крупной терке) 1,5 кг сахарного песка и дать настояться 4–5 часов. Вместо айвы можно использовать на выбор 4–5 мелко нарезанных антоновских яблок без кожицы или разрезанный на несколько частей лимон без цедры и семян. Затем добавить 1–1,5 стакана воды и варить, осторожно помешивая, 20–30 минут. Затем снять с огня и выдержать 12 часов, после чего доварить до готовности. Чтобы варенье приобрело приятный аромат, можно добавить к нему листья мелиссы, лофанта или вишни. Поскольку листья этих растений очень душистые, их нужно добавлять в небольшом количестве и удалить из варенья, как только оно остынет. Желе из санберри Пропустить плоды санберри через мясорубку и отжать сок. В полученный сок всыпать сахар (на 1 л сока требуется 1 кг сахара) и варить на слабом огне до готовности. Джем из санберри Зрелые плоды санберри пропустить через мясорубку, добавить 900 г сахара на 1 кг перемолотой массы и уварить за один прием до готовности.

Плов с грибами Замочить на 3–4 часа 50 г сушеных грибов, затем отварить. Обжарить на растительном масле измельченную луковицу, добавить 1/2 стакана промытого и обсушенного риса и продолжать обжаривать до золотистого цвета. Переложить всё в кастрюлю, добавить мелко нарезанные отварные грибы, залить процеженным грибным бульоном, добавить соль, черный молотый перец и 1 чайную ложку томата-пюре. Кастрюлю поставить в духов ку и довести до готовности. Суп «Проще пареной репы» Лук измельчить, сельдерей нарезать полосками, положить в кипящую воду. Морковь нарезать кружочками, положить туда же. Репу порезать кубиками или полосками и добавить последней, чтобы она сильно не разварилась. Добавить соль, перец, лавровый лист. В готовый суп положить нарезанную зелень. Салат рисовый Рис отварить в подсоленной воде. Овощи нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Всё смешать с охлажденным рисом, посолить, заправить растительным маслом. Перед подачей украсить зеленью.

С чечевицей Замочить в холодной воде 1 стакан чечевицы на сутки, затем тщательно промыть. Переложить чечевицу кастрюлю, залить 1,5 л холодной воды и поставить на умеренный огонь. Когда закипит, положить измельченный корень петрушки, натертую на крупной терке морковь и варить до полного разваривания чечевицы. Затем добавить 5–6 горошин черного перца, 2–3 лавровых листа и измельченную луковицу. Похлебку посолить и варить на слабом огне еще 10–15 минут. В конце варки добавить 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени чабреца и 3–5 измельченных зубчиков чеснока. Снять с огня и дать настояться. Из репы и брюквы В 1,5 л подсоленной кипящей воды положить измельченную луковицу, проварить до мягкости. Затем добавить нарезанные кубиками 5–6 корнеплодов репы и небольшую брюкву. Варить до готовности корнеплодов. За 10 минут до готовности положить 2–3 горошины душистого и 4–5 горошин черного перца, 2 лавровых листа и 2 шт. гвоздики. В конце варки добавить по 1 ст. ложке измельченной зелени укропа и петрушки и 4 зубчика чеснока, нарезанных пластинками.

Взбить 2 яйца с молотым красным перцем и солью в пышную пену. Влить по стакану молока и воды, 2 ст. ложки растительного масла и тщательно перемешать. Всыпать муку и с помощью венчика замесить жидкое тесто без комков. Выпекать блинчики с одной стороны на раскаленной сковороде, смазав её растительным маслом только перед выпечкой первого блинчика. Для приготовления начинки 2 зубчика чеснока почистить и мелко порезать. Луковицу нарезать полукольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Отварить в мундире 3 картофелины, охладить, очистить и мелко порезать. Укроп вымыть и измельчить. Соедините картофель с 250 г маринованных груздей, укропом, обжаренным луком, чесноком. Начинку для блинчиков посолить, поперчить и заправить сметаной. На обжаренную сторону блинчиков выложить по 1 ст. ложке начинки, свернуть блинчики конвертом и слегка обжарить в разогретом топленом масле. К столу подавать со сметаной.

У трех яиц отделить белки от желтков. Белки убрать в холодильник. Растереть 1,5 стакана муки с пачкой размягченного масла или маргарина. Пачку творога протереть через сито. Смешать творог с желтками, 1/2 ч. ложки соды (гашеной уксусом), ванилином и добавить столько муки, чтобы получилось мягкое, пластичное и не липнущее к рукам тесто. Тесто убрать в холодильник на пару часов, предварительно обернув его пищевой пленкой или целлофаном, чтобы предохранить от заветривания. Охлажденные белки взбить в крепкую пену и постепенно ввести 1 стакан сахарного песку. Охлажденное тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 3–5 мм. Пласт сверху смазать слоем взбитых яичных белков с сахаром и завернуть рулетом. Рулет разрезать поперек на кусочки шириной 3–5 см. Выложить на противень срезом вниз, верхнюю часть расправить как лепестки розы, посыпать сахаром и выпекать при 180°С 15–20 минут.

Перебрать 100 г клюквы, хорошо промыть холодной водой. Затем тщательно размять в фарфоровой или стеклянной посуде деревянным пестиком. Отжать сок, слить в чашку, накрыть её крышкой и поставить в холодильник. Оставшуюся клюквенную массу переложить в кастрюлю, залить тремя стаканами горячей воды и кипятить 4–6 минут, после чего процедить через двойную марлю или частое сито. В отвар всыпать сахарный песок, нагреть до кипения и удалить с поверхности пену. Всыпать 1 ст. ложку картофельного крахмала в отдельную посуду, развести холодной водой. В кипящий ягодный сироп влить тонкой струйкой крахмал, непрерывно помешивая деревянной ложкой, и быстро довести до кипения. После заваривания крахмала в кисель влить охлажденный сок. Клюквенный сок можно соединить с киселем и другим способом: развести соком картофельный крахмал, а затем ввести его в кипящую жидкость. Готовый кисель хорошо размешать и разлить в чашки.