Рецепты

Сливовое варенье с бананом 1 кг желтых слив, 0,7 кг сахара, 3–4 банана, 100 мл воды, гвоздика. Из слив удалить косточки. Приготовить содовый раствор (на 2 л 2 ч. ложки соды) и уложить в него сливы. Оставить на 5 минут, а затем откинуть на дуршлаг и промыть. Эта процедура ликвидирует излишнюю кислоту в сливе. Сливу варить с саха- ром на медленном огне примерно 20 минут. Добавить воду. Периодически помешивать варенье. Бананы очистить и нарезать кольцами толщиной 1,5–2 см. Затем в сливовое варенье осторожно опустить бананы и 4–5 гвоздичек. Варить на медленном огне еще минут 5–7. Мешать варенье нужно очень осторожно, чтобы бананы не помялись. Готовое варенье разлить по банкам. «Изумрудное» варенье 1 кг зеленого крыжовника и 2 неочищенных апельсина пропустить через мясорубку, добавить 2 кг сахара. Перемешать до полного растворения сахара. Разложить в стерилизованные банки и укупорить. Хранить в холодильнике.

Овощная икра с рисом Влить в кастрюлю 0,5 л растительного масла, положить 0,5 кг натертой на крупной терке моркови и тушить 15 мин. Добавить 1 кг мелко нарезанного перца и тушить еще 15 мин. Затем последовательно, чередуя каждый раз с 15-минутной варкой овощей, положить 1 кг измельченного репчатого лука, 1 кг нарезанных помидоров, 2 стакана слегка недоваренного риса. В конце положить лавровый лист, перец горошком, соль и сахар – по вкусу. Икру кипятить 5 мин, горячей разложить в подготовленные банки, закатать и укутать. Салат из огурцов, физалиса и моркови 0,5 кг моркови и 1 кг огурцов нарезать кружочками. 1 кг физалиса обдать кипятком и протереть каждый плод чистой тканевой салфеткой. 0,5 кг лука нарезать кольцами, 300 г чеснока – дольками. Все смешать, добавить 2 ст. ложки соли, ½ стакана сахара и 10 горошин перца. После выделения из овощей сока, кипятить 10 мин, разлить в подготовленные банки, закатать и перевернуть крышкой вниз.

Чтобы банки с огурцами не «взрывались», а сами огурчики получились хрустящими, душистыми и достаточно зелеными, есть несколько тонкостей засолки: Банки и крышки надо вымыть с питьевой содой и ошпарить кипятком или простерилизовать над паром. При подготовке к засолке огурцы и зелень надо тщательно промыть. Для засолки использовать только поздние сорта огурцов. Зелень для засолки (укроп, эстрагон, сельдерей и др.), а также корень хрена и чеснок брать только свежие. Для остроты можно добавить красный горький перец. Чтобы огурцы получились хрустящими и плотными – добавить листья черной смородины. Пряностей кладут 50-60 г на 1 кг огурцов. Соль лучше использовать крупного помола, а воду – ключевую. При приготовлении рассола воду кипятить до полного растворения соли, обязательно снимать пену. Банки не «взорвутся», если при засолке огурцов к ним добавить 2-3 помидора или сладкий перец.

Салат пикантный Очищенную сырую брюкву натирают на крупной терке, добавляют нарубленные крутые яйца и мелко нарезанный репчатый лук. Солят и заправляют майонезом. Перемешивают и выкладывают в салатницу, украшают зеленью. На 400 г брюквы – 2 яйца, 1 луковица, соль и майонез – по вкусу. Брюква печеная Вымытые корнеплоды ставят на сухой сковороде в духовку. Когда брюква ста- нет мягкой, вынимают ее и очищают от кожуры. Режут на дольки, присыпают сахаром, поливают растопленным сливочным маслом. Брюква, тушеная с медом и орехами Очищенную брюкву нарезают кубиками и тушат в масле до полуготовности. Затем добавляют мед и тушат до готовности. Перед подачей на стол посыпают толчеными грецкими орехами. На 500 г брюк- вы – 50 г сливочного масла, 3 ст. ложки меда, 50 г орехов. Брюква, запеченная с яйцами и сыром Очищают брюкву, нарезают ломтиками, припускают их на сливочном масле солят. Сырые яйца смешивают с молоком и тертым сыром. Заливают брюкву и запекают в духовке. На 500 г брюквы – 50 г сливочного масла, 2 яйца, 0,5 стакана молока, 50 г тертого сыра.

Повидло из клубники и смородины 1 кг клубничного пюре, 500 г пюре из черной или красной смородины, 1 кг сахара. Смешать в тазу оба пюре, поставить на огонь и не- много уварить. Затем добавить сахар и уварить до готовности. Горячее повидло разложить по банкам и закрыть крышками. Получается очень приятное на вкус желированное повидло. Вместо смородинового пюре можно использовать такое же количество пюре, приготовленного из кислых незрелых яблок. Полезные советы Варить варенье нужно небольшими порциями (1-2 кг) в латунном или алюминиевом тазу. При варке варенья из малины ягоды можно только ополоснуть. Во время варки варенья пену снимают при помощи ложки-шумовки. При варке варенья приходится накалывать некоторые ягоды и фрукты. Для выполнения этой операции можно сделать приспособление из обычной пробки и воткнутых в нее нескольких булавок из нержавеющего металла. Клубнику для варенья моют осторожно, а затем сушат.

Ингредиенты 1,2 л кефира или простокваши, 1 средняя свекла, 2 свежих огурца, зеленый лук с луковичками и укроп – по вкусу, 2 яйца, огуречный рассол – 1-2 ст. ложки, горчица – 1 ч. ложка, соль – по вкусу. Приготовление Свеклу вымыть, очистить и сварить до готовности. Отвар не выливать, он еще пригодится. Яйца сварить вкрутую. Огурцы вымыть, нарезать тонкими брусочками или кубиками. Свеклу вынуть из воды и порезать так же, как огурец, или натереть на терке. Лук порезать вместе с луковичками, добавить мелко нарезанный укроп и растереть пестиком, предварительно добавив соль. Прибавить к этой массе ложку горчицы. Яйца очистить и нарезать дольками. Соединить в миске огурцы, свеклу и зелень, добавить простоквашу и остывший свекольный отвар, а также огуречный рассол. Посолить и убрать в холодильник для охлаждения. Разлить холодник по тарелкам и украсить ломтиками яйца. К холоднику по-белорусски можно подать горячий отварной картофель.

«Квас — штука не мудра, пей хоть полведра!» Ржаной хлеб (2 буханки) тонко нарезать и подсушить в духовке до темного цвета. Сухари залить охлажденной до 40°C кипяченой водой (10 л), добавить 50 г дрожжей и 200 г сахара, поставить в теплое место и оставить «бродить» при комнатной температуре на 3–5 дней. Когда хлеб поднимется, процедить квас через сито или марлю и разлить по бутылкам. На этой стадии квас достаточно кислый, его можно использовать для приготовления окрошки. В полученный кислый квас добавить 200 г сахара и 150 г меда. Размешать, разлить по бутылкам и плотно закупорить. Через день квас готов. Перед употреблением его следует охладить. Если вы любите несладкий квас, надо уменьшить количество сахара. Квас можно разлить в пластиковые бутылки, которые рекомендуется хранить лежа. Чем сильнее надувается бутылка, тем лучше созрел квас. Квас О готовности напитка говорит характерное шипение при открывании.

Щи из капустной рассады 300 г капустной рассады, 1 луковица, ½ стакана сметаны, соль, перец, рубленая зелень укропа по вкусу. Зеленую капустную рассаду обдать кипятком и откинуть на решето. Затем рассаду и мелко нарезанную луковицу положить в мясной бульон, прокипятить. Заправить зеленью, пряностями и сметаной. Новгородская ботвинья 1 л хлебного кваса, по 250 г шпината и щавеля, 1 ч. ложка сахара, пучок зеленого лука, 3 ст. ложки тертого хрена, 250 г любой вареной рыбы, укроп, соль. Шпинат можно заменить молодой крапивой. Шпинат отварить в слегка подсоленной воде, следя, чтоб не сильно разварился. Щавель потушить в отдельной кастрюле. Затем все протереть через сито, чтобы получилось зеленое пюре. Добавить сахар, соль, можно немного горчицы, и развести квасом. Зеленый лук и укроп мелко нашинковать, положить в кастрюлю. Ботвинья подается холодной. В каждую тарелку положить тертый хрен и кусочки вареной рыбы.

1 кг свиного окорока нашпиговать чесноком и сырой морковью, посыпать специями, посолить. Залить 1 стаканом красного вина и поставит мариноваться на ночь. Маринованное мясо выложить на 4 слоя фольги, плотно упаковать и поместить на противень. Запекать в духовке при 180°C около 2-х часов. За 15 минут до готовности вынуть мясо из духовки, надрезать фольгу и проткнуть ножом мясо. Если сок светлый, то блюдо готово. Готовое мясо вынуть из духовки, нарезать на порции.

Салат из моркови с соленым огурцом 800 г моркови, 2 соленых огурца, 200 г томатного сока. Удалить тонкую кожицу с соленых огурцов, нарезать огурцы на мелкие кубики, залить томатным соком, сдобрить перцем и дать настояться. Морковь мелко нашинковать, залить приготовленной заправкой. Салат из моркови с кольраби По 200 г моркови и кольраби, 1 ч. ложка меда, 1 ст. ложка молотых грецких орехов и немного клюквенного сока, зелень. Морковь и кольраби натереть на мелкой терке и перемешать. Заправить смесью меда и клюквенного сока. Украсить салат орехами. Салат из яблок и тыквы 200 г яблок, 200 г очищенной тыквы, 2 ст. ложки сока красной смородины, 1 ст. ложка сока лимона, 200 г грецких орехов, 100 г сахара. Очищенную тыкву и яблоки натереть на крупной терке, заправить соком красной смородины и лимона. Затем смешать полученную массу с из- мельченными ядрами грецких орехов и обильно посыпать сахаром.

Ингредиенты 1 кг квашеной капусты, 500 г шампиньонов, 2 моркови, 2-3 луковицы, растительное масло, 1 лимон, 50 г мас- лин без косточки, соль, перец, лавровый лист, зелень, панировочные сухари. Пригоовление Квашеную капусту залить холодной водой, оставить на 30 мин. Воду слить, капусту откинуть на дуршлаг. В кастрюле нагреть растительное масло, выложить капу- сту и тушить, помешивая, на тихом огне 30-40 минут. Лук нашинковать, морковь нарезать брусочками, об- жарить вместе на растительном масле. Шампиньоны мелко нарезать и обжарить. Выложить лук, морковь и грибы в кастрюлю с тушеной капустой, добавить лавровый лист, соль, перец. Перемешать и тушить еще 15 минут. Выложить солянку в форму для запекания, посыпать сухарями и поставить в нагретую до 180°С духовку на 10 минут. Готовое блюдо украсить ломтиками лимона, зеленью, маслинами.

12 яблок очистить от кожицы, удалить сердцевину, не прорезая до самого дна, чтобы в яблоке образовалось углубление, посыпать сахаром и сбрызнуть лимонным соком. Измельчить 100 г очищенных грецких орехов и 50 г миндаля. 100 г предварительно распаренного изюма смешать с измельченными орехами, добавив 1/2 стакана сахара. Полученным фаршем наполнить яблоки, разместить их в сотейнике и прогреть в духовке 10 –15 минут, пока не станут мягкими. Подать на стол, полив медом.

Ингредиенты 3 свеклы, 3 моркови, 3 картофелины, 2 небольшие луковицы, 4 ст. ложки нерафинированного растительного масла, 5 крупных соленых груздей, 2 небольших соленых огурца, укроп, зеленый лук и соль по вкусу. Приготовление Свеклу, морковь, картофель сварить, почистить и крупно нарезать. Репчатый лук, огурцы и грузди нарезать и смешать с овощами. Добавить нерафинированное растительное масло и зелень. При подаче на стол посыпать зеленым луком.

Ингредиенты 1 стакан гороха, ½ стакана воды, 2 моркови, 2 луковицы, соль, перец, кориандр, базилик и другие специи по вкусу, зелень укропа, растительное масло, 1 пакетик фисташек. Приготовление Залить горох водой и оставить на 2 часа. Затем промыть, воду слить. Залить свежей водой, поставить на огонь. Довести до кипения и снять пену. Посолить, уменьшить огонь, добавить коренья петрушки и сельдерея, варить 30-40 минут. Морковь натереть на крупной терке, лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле. Укроп мелко порубить. Гороховое пюре снять с огня, добавить обжареные овощи, соль, перец, специи и перемешать. Дать немного остыть. Выложить пюре на фольгу и придать форму кирпичика. Фисташки очистить и вдавить в паштет. Фольгу свернуть. Оставить паштет до полного остывания. Подать с салатом из свежих или соленых овощей. Полезные советы: Если гороховое пюре смешать с картофельным, то блюдо будет сытнее.

Исстари сложилось убеждение, что «не потешишь себя на широкую масленицу – значит, жить в горькой беде и жизнь худо кончить». Поэтому масленицу встречали широко, весело: на улицах устраивались забавы и игры, гулянья с песнями, плясками, ряжеными и, конечно же, блинами! Ароматными, горячими, румяными… Блинный пирог с грибами 10-12 шт. тонких блинов, 1 кг шампиньонов, по 300 г сыра и лука, 2 яйца, 3 зубчика чеснока, ½ ст. растительного масла, 200 г майонеза, соль, перец – по вкусу. Грибной фарш Шампиньоны нарезать и обжарить с луком в растительном масле. Снять с огня, добавить сырые яйца, тертый чеснок, соль, перец и хорошо перемешать. Приготовление Блины смазать майонезом и переложить слоями грибного фарша и тертого сыра в виде слоеного пирога. Верх пирога обмазать майонезом и посыпать тертым сыром. Поставить в горячую духовку на 15 минут. Перед подачей пирог украсить зеленью и целыми отварными, маринованными или жареными шампиньонами.

1 кг картофеля очистить, нарезать тонкими кружочками, посолить, поперчить. 200 г сыра натереть на терке. В картофель добавить 1 яйцо, 2 стакана молока, половину сыра и перемешать. Форму для запекания натереть чесноком и смазать маслом. Выложить в нее картофель, посыпать оставшимся сыром и положить сверху кусочек сливочного масла. Запекать в разогретой духовке, пока картофель не станет мягким и не покроется румяной корочкой.

1 кг картофеля вымыть, очистить и обрезать по форме бочонка. Сделать отверстие внутри, стараясь не повредить дно, и обжарить во фритюре до золотистого цвета. 2 луковицы измельчить и поджарить на сливочном масле. 200 г грибов пору- бить, добавить к луку и спассеровать. Затем влить ½ стакана сметаны и тушить 5 мин под крышкой. Натереть 30 г сыра. Бочонки заполнить фаршем, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. При подаче украсить зеленью.

600 г мяса отбить, разрезать на 8 частей. 4 головки чеснока растереть вместе с 40 г сала, добавить по вкусу соль и черный перец, перемешать. Этой массой смазать каждую часть мяса, завернуть в виде огурчика и пожарить.

800 г свинины обмазать растительным маслом, выложить на противень и поставить в нагретую до 200°С духовку. Жарить в духовке 40 мин, поливая выделившимся соком. Отварить 1 кг картофеля. 2 моркови почистить, нарезать кружочками и тушить 5 мин в подсоленной воде, затем добавить 250 г замороженного зеленого горошка и тушить еще 3 мин. Жидкость слить. На сливочном масле подрумянить 1 ст. ложку муки, влить 100 г сливок, ½ стакана бульона и, помешивая, вскипятить. Посолить, поперчить, добавить 1 ч. ложку 3% уксуса и варить еще 5 мин на слабом огне. Соусом полить овощи. Мясо достать из духовки, нарезать на порции и разложить по тарелкам с картофелем и овощной смесью.

Каша пшенная с мозгами На 300 г готовой рассыпчатой пшенной каши — 70 г сырых говяжьих, телячьих или бараньих мозгов, ½ луковицы, 1 ч. ложку сливочного масла, соль и перец по вкусу. Мозги нарезать кусочками, посолить, поперчить и зажарить на жире. Соединить с поджаренным репчатым луком. Смешать с готовой рассыпчатой пшенной кашей и полить подогретым сливочным маслом. Гречневые крокеты На 300 г гречневой крупы (ядрицы) – воды в 1,5 раза больше объема крупы, 20 г грибов, 80 г жира, 30 г острого сыра, 2 яйца, 50 г лука, соль, перец, панировочные сухари. Сварить вязкую кашу, грибы отварить. Затем грибы и лук мелко порубить и обжарить. Сыр натереть. В густую остывшую кашу добавить яйца, сыр, грибы, лук. Все тщательно перемешать. Сформовать в панировочных сухарях котлетки. Обжарить их на разогретом жире до золотистого цвета. Уложить в виде пирамиды на подогретом блюде, украсить зеленью. Подавать с салатом из свежих овощей.

Коврижка «Новогодняя» постная Ингредиенты 1 стакан воды; 1 стакан сахарного песка; 0,5 стакана растительного масла; 2 ст. ложки меда; 2 ст. ложки какао; 1,5 стакана муки; 1 ч. ложка соды; 0,5 стакана изюма; 0,5 стакана рубленых орехов; варенье или повидло по вкусу; 2 банана; растительное масло для выпекания; сухофрукты, цукаты, мармелад для украшения. Приготовление Воду налить в миску, добавить растительное масло, сахар и мед. Нагреть на водяной бане до растворения сахара и меда. Остудить до 30ºС. Добавить в массу какао, соду, изюм, орехи, муку. Замесить тесто по консистенции, как густая сметана. Тесто вылить в смазанную растительным маслом сковороду. Выпекать в предварительно нагретой до 200°С духовке около 1 ч. Корж остудить, разрезать вдоль на 2-3 коржа. Коржи смазать вареньем или повидлом. Сверху положить кружочки бананов. Коржи соединить. Верх также смазать вареньем или повидлом. Украсить коврижку сухофруктами, цукатами или мармеладом.

Курицу (1,5–2 кг) вымыть внутри и снаружи, удалить лишний жир, обсушить бумажными салфетками. Подготовленную тушку натереть солью и сметаной. Приготовить фарш. Для этого 300 г телятины или говядины пропустить через мясорубку, натереть на терке 2–3 средних морковки, добавить 1/2 стакана жирных сливок, 1 стакан панировочных сухарей, соль, перец и 200 г мелко нарезанных маринованных грибов. Всё хорошенько перемешать. Этой массой плотно нафаршировать курицу, зашить брюшко, уложить на смазанный маслом противень спинкой вниз и смазать курицу яичным желтком. Картофель вымыть, почистить, нарезать кружочками и уложить вокруг курицы. Поставить противень с курицей в разогретую духовку и жарить до готовности (около часа), периодически поливая птицу выделяющимся соком. Готовую курицу освободить от ниток, уложить на красивое блюдо, вокруг выложить картофель. Украсить веточками свежей зелени, клюквой или брусникой.

Приготовление Положить в миску 2 яичных желтка, добавить по щепотке соли и сахара, ½ ч. л. готовой горчицы. Все ингредиенты хорошо смешать при помощи миксера. Затем аккуратно, по каплям, вводить в желтковую смесь 100–150 г растительного масла, не переставая взбивать смесь миксером и следя за тем, чтобы масло соединилось с желтками в однородную эмульсию. Как только желтковая масса начинает хорошо связывается с маслом, постепенно влить тонкой струйкой остальное масло, не забывая следить за тем, чтобы новая порция масла связалась с желтковой массой. Когда майонез приобрел нужную консистенцию и достаточно загустел, влить 1 ст. л. сока лимона (при этом майонез становится более жидким и светлым) и взбить до однородности. Полезные советы Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Яйца использовать только свежие. Чем больше добавлено масла, тем гуще получится майонез. Готовый майонез хранить в холодильнике не более 1 недели.

Классический рецепт  Приготовить рассол: 5 стаканов воды и 1 стакан соли, прокипятить и остудить. Сало нарезать и сложить в трехлитровую банку. Между слоями сала положить 3 лавровых листа, 5–7 горошин черного перца, 5–8 зубчиков чеснока и залить рассолом. Закрыть неплотно крышкой и оставить при комнатной температуре на неделю, затем поставить в холодильник. Сало в маринаде В эмалированную посуду положить куски сала и залить холодным рассолом. Через 3 дня старый рассол слить и залить сало новым рассолом еще на 3 дня, процедуру повторить и оставить еще на 3 дня. Затем рассол слить, каждый кусок посыпать солью, завернуть в ткань, положить в пакет, убрать в холодильник. Сало соленое На дно эмалированной кастрюли насыпать крупную соль. Сало нарезать длинными полосками шириной 15 см, натереть солью и уложить рядами шкуркой вниз. Каждый слой сала пересыпать солью, измельченным чесноком, горошками черного и душистого перца, лавровым листом. Сверху положить гнет и накрыть чистым полотенцем. Оставить на 4–5 дней при комнатной температуре, потом убрать в холодильник. Сало вареное Куски сала со шкуркой поместить в эмалированную кастрюлю так, чтобы по объему они занимали не больше половины. Обильно пересыпать солью и оставить под гнетом на сутки при комнатной температуре. Затем залить водой, добавить перец горошком, лавровый лист и промытой луковой шелухи, довести до кипения и варить в течение 1 часа. Раствор должен быть крепко соленым. Оставить сало остывать в растворе. Когда сало остынет, нашпиговать дольками чеснока. После завернуть сало в фольгу или пергаментную бумагу и положить в морозилку. Сало оригинальное Приготовить рассол: 1 л воды, 5 ст. ложек соли с верхом, перец горошком, лавровый лист, ½ ч. ложки готовой аджики, луковая шелуха. Как только рассол закипит, положить 1,5 кг свежего сала с мясными прослойками. Варить 15–20 минут. Снять кастрюлю с огня, закутать во что-нибудь теплое и оставить на 12 часов. После этого сало достать из рассола и натереть чесноком. Хранить в холодильнике. Сало, посоленное сухой солью, сохраняет свой вкус недолго — 1–2 месяца, а вареное сало — 4–5 месяцев.