Причина возникновения горечи
Все растения семейства Тыквенных, а это не только сами тыквы, но и кабачки, патиссоны, огурцы, а также дыни и арбузы, — вырабатывают органические соединения кукурбитацины, которые придают листьям и плодам ощутимую горечь. Название вещества происходит от латинского названия тыквы — “кукурбита” (Cucurbita).
Наибольшее содержание кукурбитацина в листьях, стеблях, корнях и семенах растения. В мякоти плодов кукурбитацин синтезируется в меньшей степени. Как правило, горчит кожура и “попка” плодов, — часть у плодоножки.
Сохранение вида
Растение вырабатывает кукурбитацин с целью сохранить свой вид. Горькие листья не поражаются насекомыми-вредителями, что позволяет растению благополучно завязать плоды.
Чтобы сочные плоды не стали пищей животных и птиц и смогли созреть на кусте, растение вырабатывает горькие вещества. Так в естественной природе сохраняются семена дикорастущих тыквенных.
Растение стремится оставить потомство, — семена, поэтому даже у культурных сортов при перерастании плодов увеличивается вероятность появления в них горечи.
Генетическая предрасположенность
Благодаря работе селекционеров плоды современных сортов и гибридов практически лишены горечи. У старых сортов зеленцы огурцов и кабачков горчат гораздо чаще, поскольку большее значение придавалось урожайности, а не вкусу плодов.
Склонность к усиленной выработке кукурбитацина передается по наследству. Семена, полученные из горьких плодов, дают растения, которые приносят горький урожай
Переопыление
Дикорастущие растения семейства Тыквенные вырабатывают много кукурбитацина. Поскольку кабачки и другие бахчевые опыляются насекомыми, пчелы могут переносить пыльцу с дикорастущих и декоративных тыквенных на посадки кабачков, что может стать причиной появления в них горечи.
Бытует мнение, что соседство томатов, острого перца, цветущего лука и чеснока может стать причиной появления горечи в кабачках. Это представление противоречит логике. Томаты и перец — растения семейства Пасленовых, лук и чеснок — Луковых. Вряд ли пыльца растений другого вида может повлиять на опыление плодов Тыквенных.
Стресс
У культурных растений семейства Тыквенные выработка кукурбитацина усиливается в стрессовой ситуации:
- в жару;
- при похолодании;
- при большой разнице между ночными и дневными температурами;
- при продолжительной засухе.
Неправильное хранение
Неприятный вкус с явной горчинкой может появиться во время хранения кабачков и тыквы. Оптимальная температура хранения +5-10°С при умеренной влажности воздуха 75%. Такие условия создать достаточно сложно: в погребе более прохладно и влажно, а в доме — гораздо теплее, поэтому срок хранения кабачков и тыквы уменьшается.
Как получить отличный урожай кабачков без горечи
Выбор семян
Поскольку склонность к выработке кукурбитацина передается по наследству, необходимо избегать пересортицы. Не стоит приобретать дешевые семена неизвестной агрофирмы. Хорошие семена стоят своих денег и являются залогом отличного урожая.
Тыквенные склонны к переопылению, поэтому крайне сложно сохранить сортовые качества при любительском семеноводстве. Из своих семян обычно вырастают непонятная помесь: не то тыква, не то кабачок. Такие плоды часто бывают уродливыми, быстро перерастают и грубеют, а их кулинарные качества далеки от идеала.
Огородники уже оценили по достоинству отменный вкус кабачков современных сортов и гибридов:
- Король Артур F1 — суперранний гибрид, плоды с тонкой желтой кожицей и нежной сладкой мякотью;
- Стахановец — классический цукини с выровненными плодами с зеленой кожицей и сладкой кремовой мякотью;
- Грюнталер — ранний кустовой сорт цукини с полосатыми плодами и нежной молочной мякотью.
Соседи по грядке
При посадке кабачков стоит учитывать соседей по грядке, которые могут стать причиной появления горечи в плодах.
Пчелы летают на значительное расстояние, преодолевая 2-3 км от улья до места сбора пыльцы. Понятно, что мы не можем контролировать такую площадь, и всегда есть риск того, что насекомые принесут пыльцу с дикорастущего бешеного огурца.
Нам же остается только принять возможные меры безопасности и не сажать в непосредственной близости к кабачкам декоративную тыкву, лагенарию, момордику, крукнек, люффу и прочих необычных представителей семейства Тыквенные.
Уход
На погодные катаклизмы растения отвечают замедлением роста, отставанием в развитии, плохим опылением или появлением горечи в плодах. При выращивании кабачков необходимо поддерживать благоприятные условия.
Температура
Весной тепло обманчиво, поэтому не стоит спешить с посевом кабачков или высадкой рассады в открытый грунт. В холодной почве корни теплолюбивых растений не могут нормально функционировать, поэтому рассада замирает в росте. Если же всходы кабачков или высаженная рассада попадают под возвратные заморозки, — пиши пропало, придется проводить повторный посев.
Длительное похолодание в июне задерживает развитие кабачков. В холодную погоду растения дают преимущественно мужские цветы, поэтому не происходит завязывания плодов. Огороднику остается только ждать улучшения погоды либо использовать укрывной материал, чтобы создать более благоприятные условия.
Жара и засуха могут значительно уменьшить урожай кабачков и ухудшить их вкус. Если жаркая погода установилась в начале лета, растения развиваются очень медленно. Высокая температура в период цветения плохо сказывается на завязываемости плодов.
Влажность почвы
Нехватка влаги — сильный стресс для растений, который провоцирует выработку кукурбитацина. Если установилась засушливая погода, не обойтись без полива. Причем поливать кабачки нужно теплой водой, нагретой на солнце. Полив холодной водой создает дополнительный стресс для корней, что может лишь усугубить ситуацию.
Частоту полива и объем воды огородники подбирают индивидуально, учитывая размер растений, температуру воздуха и характер грунта. При поливе вода должна пропитывать почву на всю глубину залегания корней, что не так просто осуществить.
Более эффективным будет обильный полив раз в три дня, когда под каждый куст выливается до 8-10 л воды, чем ежедневное орошение по 2-3 л.
Дачники выходного дня вынуждены поливать растения раз в неделю. При таком режиме полива не обойтись без мульчи. Слой органической мульчи толщиной 7-8 см хорошо сохраняет влажность почвы между поливами, препятствует испарению влаги с поверхности земли, а также защищает грунт от перегрева.
Посадки кабачков необходимо мульчировать как можно раньше. Небольшой слой мульчи можно уложить на посадочные лунки сразу после посева, — он не помешает появлению всходов. Когда растения окрепнут, в стадии 2-3 настоящих листьев посадки тщательно мульчируют, окружая саженцы толстым слоем соломы или сена.
Мульчирование особенно актуально в регионах с жарким засушливым летом. В средней полосе и на северо-западе, где лето бывает дождливым и прохладным, в мульче нет необходимости. Скорее наоборот, гниющая под дождями органика может стать причиной развития плесневых грибов.
Структура почвы
На глинистых грунтах после полива земля уплотняется, кислород перестает проникать к корням, из-за чего нежные впитывающие корешки задыхаются и отмирают. Уплотненная почва плохо впитывает влагу при очередном поливе, вода не проникает в землю и стекает в междурядье. Если же зарядили дожди, глинистый грунт напитывается влагой и не успевает просыхать. В условиях переувлажнения и недостатка кислорода корни загнивают.
На песчаных почвах складывается другая ситуация. После полива или дождя влага быстро уходит в глубокие слои почвы, и растения страдают от засухи. В жару песчаная почва сильно нагревается, температура грунта может повышаться до +40-50°С, что приводит к перегреву корней.
Чтобы максимально снизить стрессовые факторы, влияющие на корневую систему растения, необходимо еще при посадке уделить внимание подготовке почвы. Поскольку кабачки сажают на большом расстоянии друг от друга, с шагом 1-1,5 м, достаточно улучшить структуру почвы локально, в посадочных лунках.
Глинистую землю необходимо разрыхлить, сделать более легкой и воздухопроводной. Для этого почву из посадочной лунки смешивают с перепревшими опилками, раскисленным верховым торфом, добавляют зрелый компост, вносят крупнозернистый песок или агроперлит.
Профилактика вершинной гнили
Молодые кабачки могут горчить, если плоды начали загнивать на кусте. На кислых почвах с недостатком кальция плоды тыквенных поражаются вершинной гнилью. На начальной стадии заболевания верхушка кабачка становится вялой, затем плод загнивает. Подгнившие плоды не стоит использовать в пищу.
Необходимо срезать испорченные плоды и убрать с грядки, а растения подкормить удобрениями с кальцием. Для достижения быстрого эффекта применяют внекорневую подкормку хелатом кальция. Для подкормки под корень используют кальциевую селитру из расчета 1 ст. л. на 10 л воды.
Если под рукой нет удобрений с кальцием, используют настой древесной золы. Для этого золу заливают кипятком и настаивают в течение 12 ч, расход — 1-2 стакана золы на 10 л. Перед применением в настой добавляют 9% столовый уксус (1 стакан) или лимонную кислоту (1-2 ст.л.). Кислота преобразует кальций в доступную для растений форму.
Сбор плодов
Кабачки в молочной спелости гораздо вкуснее, чем крупные переросшие плоды, в которых уже успели сформироваться семена. Собирать кабачки нужно регулярно, каждые 3-4 дня или хотя бы раз в неделю.
Срезка плодов стимулирует цветение и образование новых завязей. При регулярном сборе урожая можно до конца сезона питаться молодыми кабачками. Если же упустить момент и оставить на кусте плоды-переростки, то растение переключается на программу вызревания семян и прекращает цвести и завязывать новые плоды.
Перед употреблением кабачков в пищу полезно пробовать свежие овощи на вкус, чтобы проверить их на содержание горечи. Кукурбитацин не разрушается в процессе жарки, тушения или варки. Один горький кабачок может испортить все блюдо.
Хранение плодов
Крупные зрелые кабачки хранятся в течение нескольких месяцев и вносят разнообразие в зимний рацион. Конечно, их мякоть более грубая и волокнистая, а вкус не такой нежный, как у плодов в молочной спелости. Крупные кабачки после очистки от грубой кожуры и семян можно запекать в духовке, жарить дольками, добавлять их в супы и овощные рагу.
При разделке зимнего кабачка кулинар может столкнуться с неприятным явлением — семена внутри плода прорастают и даже выпускают зеленые листочки. Такие плоды становятся горькими и несъедобными.
По внешнему виду кабачков невозможно определить, что семена внутри плодов начали прорастать. Замечено, что хранение на свету стимулирует прорастание семян внутри плодов, поэтому кабачки лучше хранить в темной кладовке.
Польза и вред кукурбитацина
Кукурбитацин, несмотря на сильную горечь, не является ядом. Исследования влияния кукурбитацина на организм человека пока еще не завершены.
Поскольку в плодах тыквенных содержится несколько десятков видов кукурбитацина, невозможно точно определить его воздействие на организм. К тому же в научных исследованиях изучают воздействие чистого вещества, а не овощей, в которых оно содержится в той или иной мере.
Есть мнение, что горечь в плодах стимулирует работу печени и желчного пузыря. По некоторым данным кукурбитацин тормозит рост раковых клеток. Сырые тыквенные семечки используют как антипаразитарное средство, т.к. горечь способствует изгнанию гельминтов. Биологи утверждают, что кукурбитацин обладает противовоспалительным эффектом и стимулирует процесс очистки организма от старых клеток.
Как использовать горькие плоды в кулинарии
При засолке и мариновании плодов кукурбитацин разрушается, поэтому молодые кабачки с горечью можно солить в бочках или мариновать, а вот для термической обработки такие овощи не подходят.
Если при нарезке кабачков вы обнаружили в плодах горчинку, необходимо замочить их на несколько часов в соленой воде. Если же и после этого ощущается неприятный вкус, стоит отказаться от использования их в пищу.
