Молоко — полноценный и незаменимый продукт питания человека

Газета "Ваше подворье"
62
Молоко — полноценный и незаменимый продукт питания человека, оно содержит все необходимые для его жизнедеятельности вещества и витамины. Требования к молоку необходимо соблюдать хозяйствам всех категорий, в том числе и фермерским, и частным.

Ценный натуральный продукт

Коровье молоко составляет около 95 % от общего количества молока, потребляемого населением. В 1 кг молока в среднем содержится 870 г воды, 130 г сухих веществ. В составе сухих веществ׃ жира 38–40 г, белка — 35, лактозы — 50 и 9 г минеральных веществ. Жир придает молоку нежность вкуса, лактоза — сладость, хлориды — солоноватость, белки и некоторые соли — полноту вкуса. При нагревании молоко становится более жидким, при охлаждении уплотняется. В последнее время растет доля козьего молока, ведь содержать козу легче (в сравнении с коровой, например, козе требуется кормов в шесть раз меньше) и по силам многим хозяевам.

Козье молоко по сравнению с коровьим является более калорийным, оно содержит повышенное количество сухого вещества, жира, белков и минеральных солей. Козы практически не болеют туберкулезом, поэтому их молоко можно употреблять в свежем виде, что важно для сохранения в нем биологически ценных веществ. Жировые шарики в молоке коз в десять раз мельче, чем в коровьем, благодаря чему жир легче усваивается. Белок козьего молока также легко усваивается. В остальном параметры качества козьего молока практически такие же, как и коровьего.

Качество молока

Состав молока зависит от многих факторов: состояния здоровья животного, условий кормления и содержания, породных и индивидуальных особенностей, возраста и условий внешней среды… Особую роль играет контроль качества молока.

Что значит — качественное молоко? Во- первых, это молоко, которое имеет высокую пищевую ценность, то есть в нем содержится достаточное количество жиров, белка, минеральных веществ, витаминов. Во-вторых, это безопасный продукт, то есть он не содержит ни опасных бактерий, ни антибактериальных препаратов. Важна также степень пригодности сырья для изготовления различных продуктов, качество и количество которых во многом зависят от качества молока. И, конечно, от качества молока зависит его цена: качественное молоко — выше доходность.

Основными показателями, по которым можно судить о качестве молока, являются: содержание жира, бактериальная обсемененность; содержание белка, наличие антибиотиков и др. лекарственных средств, точка замерзания, термоустойчивость…

Бактериальная обсемененность — это количество микроорганизмов в 1 куб. см молока. В молоке могут содержаться бактерии, дрожжи, плесневые грибки, ведь молоко является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Молоко обсеменяется микроорганизмами во время доения из различных внешних источников: из вымени, с кожи животного, из воздуха, посуды и аппаратуры, корма, от обслуживающего персонала. В вымени, например, всегда имеются микроорганизмы, проникающие через каналы сосков. Большая часть их погибает, сохраняются наиболее стойки.
Молоко, в котором содержится только микрофлора вымени, называется асептическим. Его можно получить при осторожном сдаивании в стерильную посуду после того, как вымя тщательно обмыто и вытерто сухим чистым полотенцем.
Особенно много микроорганизмов бывает у входного отверстия соска — это так называемая бактериальная пробка. Поэтому первые струйки молока наиболее обсеменены бактериями, так что вначале следует сдаивать молоко в отдельную посуду и не смешивать с общим удоем. Постоянное содержание вымени в чистоте — обязательное условие получения высококачественного молока.

Самым значительным источником обсеменения молока бактериями является кожа и шерсть коровы, козы — на них остаются частицы навоза, подстилки, корма, которые при небрежном уходе за животными загрязняют еще и вымя. Для уменьшения бактериальной обсемененности воздуха пол должен быть сделан из бетона или другого влагонепроницаемого материала; скотные дворы должны иметь хорошие вентиляцию и освещение; окна надо закрывать сетками; нельзя убирать помещение и кормить животных незадолго перед дойкой. На посуде также находятся микроорганизмы от остатков молока или воды, которой промывают посуду.

Высокая бактериальная загрязненность ведет к ухудшению вкуса, снижению питательной ценности сырого молока и изготавливаемых из него продуктов, сокращению срока хранения.
Бактериальная обсемененность молока значительно повышается при мастите у коров.
Надо стараться поддерживать температуру молока не выше +4 °С — тогда сохраняется фермент молока, способный подавлять рост бактерий.

Антибиотики, другие лекарственные средства попадают в молоко, если животное лечили медикаментами или если проводились какие-либо профилактические мероприятия с использованием лекарственных средств. Поэтому, в частности, профилактические мероприятия по предотвращению заболеваний коров и коз правильнее проводить в сухостойный период.

Точка замерзания молока ниже, чем воды, примерно на полградуса. Замерзает молоко при -0,54…-0,58 °С. Если точка замерзания повышена, то качество молока нельзя считать высоким. Молоко либо разбавлено водой, либо причина кроется в том, что рацион животного несбалансирован по содержанию в нем минеральных и других питательных веществ.

Термоустойчивость молока — основной фактор, влияющий на свертываемость белка при его нагревании. На понижение термоустойчивости (то есть молоко при нагревании может свернуться) влияют разные причины: развитие бактерий в
результате недостаточного или несвоевременного охлаждения молока, наличие гербицидов в кормовых средствах, остатки дезинфицирующих средств в молочном оборудовании, начало закисания (происходит снижение содержания казеина, и молоко плохо поддается переработке).
По научным данным, доля влияния кормовых факторов на продуктивность животных составляет 60–70 %, генетических — 20–30 % и около 10 % приходится на условия содержания.
Так что для увеличения качества молока следует в первую очередь повысить качество заготавливаемых кормов, обеспечить потребности животных во всех необходимых питательных и биологически активных веществах, в том числе с помощью премиксов.

 Пороки Характеристика и причина возникновения  Меры предупреждения 
 Салистый привкус  Молоко имеет салистый привкус за счет окисления жира. Порок возникает при хранении молока под открытыми лучами солнца.   Хранить молоко в закрытых помещениях и емкостях.
 Кормовые пороки    
 Горький вкус  Горький вкус появляется при обильном поедании полыни, лютика, люпина, тысячелетника.  Правильно подбирать рацион кормления.
 Кормовой привкус (чеснока, силоса, репы, лука)  Скармливание в больших количествах силоса, корнеплодов, чеснока, лука, ботвы картофеля, содержащих эфирные масла.  Правильно подбирать рацион кормления.
 Микробиологические пороки    
 Прогорклое молоко  Молоко приобретает прогорклый вкус при хранении (образуется в результате разложения молочного жира бактериями).  Не хранить молоко долго. Соблюдать санитарию, правила обработки.
 Бродящее молоко  Обильное выделение газа, обсеменение молока кишечной палочкой, дрожжами, маслянокислыми бактериями.   Соблюдать санитарию, правила обработки. Тщательно мыть посуду, пастеризовать молоко.
 Слизистое или тягучее молоко  При смешивании молоко тянется нитями. Заражение молока слизистообразующими бактериями. Нарушение элементарной санитарии.   Строго соблюдать санитарно-гигиенические правила переработки молока.
 Преждевременное свертывание молока  Образование творожистых сгустков при нормальной кислотности молока. При нагревании молоко свертывается. Молоко обсеменено бактериями.   Не допускать длительного хранения молока. Тщательно мыть и дезинфицировать посуду. Соблюдать санитарию при дойке. 
 Синее, красное, желтое молоко  Молоко имеет несвойственный цвет. Причиной являются различные микроорганизмы и некоторые травы, красящие вещества которых переходят в молоко. Красный цвет обусловлен также присутствием в молоке крови.   Строго соблюдать санитарно-гигиенические условия получения и обработки молока. Следить за здоровьем животных и их правильным кормлением. 
 Маститное молоко  В молоке обнаруживаются хлопья, сгустки гноя, крови. Кислотность молока понижена. Вкус соленый.   Сообщить ветеринару. Молоко не использовать.

Обработка молока

Первичная обработка молока включает в себя очистку молока от механических примесей, охлаждение, хранение. В свежевыдоенном молоке могут быть различные примеси: волосы, частицы корма, подстилки и т. д. При доении коров и коз в условиях частного хозяйства фильтрование проводят, как правило, вручную при переливании молока из доильного ведра с помощью марлевых, вафельных, фланелевых фильтров или лавсановой ткани. Молоко фильтруется через марлю в 4–6 слоев, через тканевые или лавсановые фильтры — в 2 слоя.
Чтобы фильтр не соскальзывал в посуду под тяжестью струи молока, нужно использовать цедилку с двумя металлическими сетками из нержавеющей пищевой стали, между которыми и помещают фильтр.
Санитарную обработку тканевых фильтров можно проводить в стиральной машине с помощью моющего порошка при температуре +80...+85 °С. Срок службы марлевых фильтров должен быть не более 10 дней, вафельных и фланелевых — 45, лавсановых — 180 дней.

Свежевыдоенное молоко обладает способностью некоторое время подавлять развитие попавших в него микроорганизмов. Для молока температурой +37 °С это время составляет 2–3 часа, а температурой +6 °С гораздо дольше — 25–40 часов. Чтобы продлить бактерицидные свойства молока, его сразу же после очистки следует поставить в холодильник или в прохладное помещение.

И надо помнить, что чем скорее молоко будет переработано, тем меньше будут его потери и больше пользы для здоровья.

Научный консультант — Наталья Яковлевна Дмитриева, канд. с.-х. наук, доцент кафедры кормления животных.
Рубрики: Животные
Комментарии
Написать комментарий
Отправить
Новости
Сад
28 Июня
«Силар» - заслон против фитофтороза, мучнистой росы и гнилей
Препарат «Силар» - мощный антисептик: создаёт ... Читать подробнее
Новости
07 Июня
Какая приманка грызунам вкуснее сыра
В наших сказках мышей и крыс часто представляют в ... Читать подробнее
Последние материалы

Подпишитесь на
новости портала
Подписаться

Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь с политикой конфиденциальности

toup