Что делать, если есть желание сохранить всю пользу овощей и фруктов? Выбрать правильные варианты переработки и заготовки. О них и пойдет речь в этой статье.
Огурцы, кабачки, патиссоны
Лучший способ сохранить витамины в овощах — заморозить их. Данный вариант особенно актуален для кабачков. Для заморозки лучше всего сгодятся сорта, которые дают плоды с плотной мякотью и небольшим количеством семян — они лучше сохранят текстуру после разморозки. К числу таковых отнесем сорта «Цукеша» и «Кавили F1». Кабачки нужно нарезать кубиками, рассортировать по пакетам и убрать в морозилку. Зимой их пускают на приготовление рагу и овощных закусок.
Заморозить можно и патиссоны: нарезанные кусочками или в пюрированном виде (как основа для супов-пюре).
Чтобы не подвергать овощи термообработке, в результате которой теряется часть витаминов В и С, рекомендуем приготовить квашеные огурцы, кабачки и патиссоны. Овощи нужно разложить по банкам, добавить любимые специи, соль (1 ст. л. на 1 л), а затем залить холодной водой и оставить при комнатной температуре кваситься. Через 3–4 дня банки можно закрывать и убирать в холодильник. Овощи сохранят все полезные вещества, но храниться будут недолго. Если есть желание сохранить заготовки до зимы, то перед закаткой банок рассол необходимо слить, прокипятить и залить обратно.
Томаты, перец
Чтобы переработать томаты и перцы с максимальным сохранением витаминов и полезных веществ, нужно выбрать щадящие методы обработки — минимальный нагрев, отсутствие уксуса.
Томаты замораживают цельными, нарезанными или перетертыми. Также делают томатное пюре без соли и варки: просто прокручивают через блендер и сразу фасуют в контейнеры и убирают в морозильную камеру. Перцы замораживают дольками. Удобен вариант заморозки фаршированных перцев — их останется просто приготовить!
Еще один вариант переработки урожая томатов и перцев — сушка. Такие «чипсы» можно добавлять в салаты, супы или использовать в качестве закуски. Для сушки лучше всего сгодятся сливовидные томаты «Бенито F1», «Кураж F1», «Ракета», «Каскадер»: они плотные, мясистые, без излишка влаги. Нарезанные кружками томаты и слайсами перцы необходимо разложить на противне и отправить в духовку, разогретую до 90° на 7–10 часов. Хранить «чипсы» нужно в плотно закрывающихся банках или контейнерах.
Томаты и перцы можно традиционно законсервировать или замариновать. Но из-за длительной термической обработки и высоких температур витамин С, которым богаты овощи, разрушается. Выход – приготовить сырую аджику. На 2 кг помидоров потребуется 2–3 болгарских и 3 острых перца, 3 луковицы, 1 головка чеснока, 5 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. уксуса, соль по вкусу. Овощи необходимо перетереть блендером, добавить масло, соль и уксус. Готовую аджику разложить по банкам и убрать в холодильник.
Морковь, свекла
Лучший вариант — хранение корнеплодов в свежем виде. При температуре 0…+5 °С они отлично пролежат до 8–9 месяцев и сохранят все свои полезные вещества. Чтобы в процессе хранения овощи не теряли влагу и не высыхали, их рекомендуется присыпать влажными песком или опилками.
Увеличить сроки хранения поможет заморозка. Альтернатива переработки для свеклы — приготовление заправки для борща. Ее необходимо потушить с луком, чесноком, помидорами и перцами, добавить соль и уксус, разложить по банкам и убрать в холодильник.
Капуста
Белокочанная капуста тоже отлично хранится в свежем виде. Оптимальные условия для хранения урожая — температура 0…+3 °С и влажность воздуха 90–95%. Брокколи, брюссельскую и цветную капусты можно замораживать.
Наиболее популярный вариант переработки белокочанной капусты на зиму — квашение. Преимуществ у данного способа множество:
- Капуста сохраняет витамины: С, группы В, К, РР.
- В процессе квашения участвуют молочнокислые бактерии, которые полезны для организма: улучшают работу кишечника, повышают иммунитет, помогают пищеварению.
- Для приготовления не требуется уксус, который разрушает часть витаминов.
- Квашение разрушает грубые волокна и делает капусту мягче для пищеварения, полезные вещества становятся более доступными, легче усваиваются организмом.
Но не все сорта капусты сгодятся для такого вида переработки. Лучшие варианты — «Элегия F1», «Слава 1305», «СБ-3 F1», «Мегатон F1».
Тыква
Тыква отлично хранится в свежем виде. Главное — соблюдать три условия: прохлада (+5…+8 °С), темнота и сухость воздуха. Если есть время и желание, тыкву можно отправить на переработку – приготовить тыквенный сок. Для приготовления потребуется:
- 2 кг тыквы;
- 1–1,5 л воды;
- 200–300 г сахара;
- 1 ч. л. лимонной кислоты.
Тыкву необходимо нарезать кубиками и проварить в течение 15–20 минут. Затем перетереть блендером, добавить сахар и лимонную кислоту, поставить на плиту и варить 5–10 минут на слабом огне. Готовый сок нужно разлить по банкам и убрать в погреб или холодильник.
Яблоки
Плоды ранних сортов употребляют в пищу в свежем виде. Поздних — отправляют на длительное хранение, завернув каждое яблочко в бумагу и разложив по ящикам. Плоды среднеспелых сортов чаще перерабатывают.
- Сушка — максимум пользы и минимум затрат. В сушеных яблоках сохраняется до 80% витаминов, клетчатка, пектин, микроэлементы. Сушить яблоки можно как на открытом воздухе, так и в духовке или дегидраторе.
- Приготовление сока — сохраняем до 70% витамина С. Нарезанные фрукты необходимо пропустить через соковыжималку, получившийся сок процедить, перелить в кастрюлю, добавить сахар по вкусу, нагреть до 90° (не кипятить), разлить в простерилизованные банки или бутылки, убрать на хранение в прохладное место.
- Компот и повидло. Стандартные рецепты такой переработки предполагают варку, в результате которой большая часть витамина С разрушается. Но для разнообразия — почему бы и нет!
Клубника, земляника
Чтобы сохранить всю пользу ягод, их нужно заморозить: в цельном или перетертом виде. Альтернатива — приготовить традиционные варенья, компоты и джемы. Рецепты таких заготовок есть в арсенале любой хозяйки.
Предложим менее популярный способ переработки урожая клубники и земляники — приготовление пастилы. Этот вкусный и полезный десерт точно порадует зимой! В него можно не добавлять сахар — тогда продукт получится еще и диетическим.
- Ягоды нужно перетереть до пюреобразного состояния.
- По вкусу — добавить сахар и лимонную кислоту.
- По желанию — уварить в течение 10–15 минут на медленном огне, тогда пастила будет более плотной.
- Застелить противень пергаментной бумагой и вылить получившуюся массу.
- Сушить до готовности (в духовке при t 50–70 °С — 6–12 часов, в дегидраторе при t 50–60 °С — 6–8 часов).
Готовую пастилу нужно свернуть в рулончики и убрать на хранение. В холодильнике она пролежит до 1 месяца, в морозилке — до 6 месяцев.
Облепиха
Лучший способ переработки облепихи — засыпать ее сахаром 1:1. Тогда ягоды сохранят все свои полезные вещества. Но храниться такие заготовки будут недолго — 3–4 месяца.
Альтернатива — приготовить облепиховое масло, которое не только вкусное, но еще и полезное, активно используется в народной медицине и косметологии.
- Измельченные ягоды отжать через марлю или пресс (получится сок и жмых).
- Жмых подсушить при 40–50°, затем перемолоть в кофемолке.
- Залить нерафинированным растительным маслом в пропорции 1:1.
- Настоять в темном месте 7–10 дней, периодически встряхивая.
- Процедить, хранить в темной стеклянной бутылке в холодильнике.
Зелень
С зеленью все просто — ее замораживают или сушат. Очень удобно сразу готовить ассорти из укропа, петрушки, лука. Если оставлять зелень со стеблями, она будет еще более ароматная.
Еще один метод переработки — соление. Зелень необходимо измельчить, разложить по емкостям, пересыпая солью (на 1 кг зеленушки 200–250 г соли), слегка утрамбовать, закрыть капроновой крышкой и убрать в погреб.
Из любой зеленушки (не только базилика) рекомендуем приготовить песто — соус для заправки пасты и овощных салатов. Петрушку, укроп, базилик, шпинат, кинзу нужно заправить растительным маслом, добавить соль, чеснок, по вкусу — грецкие или кедровые орехи. Далее всю массу перетереть блендером и разложить по банкам.
Хранение и переработка урожая — вот что стоит на повестке дня у каждого садовода в конце лета. Как видите, рецептов заготовки овощей, фруктов и ягод масса. Выбирайте, что нравится, чтобы зимой вам было вкусно, а организму — полезно!
