Историческая справка
Многие из нас знают о существовании неприлично дорогого испанского хамона, но немногим доводилось его попробовать. Традиция приготовления хамона уходит в века, первый сохранившийся рецепт засолки свиного окорока относится ко второму веку до нашей эры. С тех пор рецептура претерпела лишь незначительные изменения.
Примерно 90% хамона в Испании производят из окороков свиней мясных пород: дюрок, пьетрен, ландрас, большая белая, — которые никогда не пробовали желудей. Хамон серрано, jamón serrano, в Испании широко распространен и не считается деликатесом. Его стоимость зависит от срока выдержки, от семи до двенадцати месяцев.
И лишь десятая часть производства сыровяленых окороков приходится на элитный хамон иберико, jamón ibérico. Хамон иберико, также называемый “черная нога”, производят из мяса свиней иберийской породы (черной), они являются потомками диких свиней, некогда живших в Средиземноморье.
В отличие от диких кабанов, населяющих наши леса, иберийская порода свиней не такая мохнатая, ведь животные исторически живут в мягком климате. Иберийские свиньи крупные, упитанные, с округлыми окороками. Отличительная особенность — черная масть и черный цвет копыт, а также редкая мягкая щетина.
Самый дорогой вид хамона, jamón ibérico de bellota, готовят из заднего окорока иберийских свиней, которые содержались на свободном выпасе и питались желудями. Строго говоря, свободный выпас в дубраве — лишь заключительный этап откорма.
На “желудевую диету” переводят годовалых свиней, живым весом от 80 до 100 кг (на частном подворье такие свиньи уже идут на убой). На свободном выпасе в дубравах свиньи находятся в течение четырех месяцев, с середины октября до середины февраля. За это время они, что называются, нагуливают жирок. Вес животных увеличивается еще на 60-70% и к моменту забоя доходит до 150-180 кг.
Поскольку площадь дубрав, где возможен выпас свиней, ограничена, а спрос на хамон огромный, сыровяленный окорок готовят также из мяса свиней, рацион которых состоит из зерновых и желудей, — jamón ibérico de recebo или из свинины, полученной на зерновом откорме, jamón ibérico de cebo.
Испанцы щепетильны в отношении охраны природы, в частности, вековых рощ из пробкового дуба. Чтобы свиньи не подрывали корни деревьев, — помните, как в басне Крылова?, им вставляют специальное кольцо в пятачок. Оно не мешает животному рыхлить почву в поисках пищи, но сохраняет корни дубов. К слову, и допустимая численность животных для вольного выпаса очень низкая — не более пятнадцати особей на гектар.
В некоторых местностях нашей страны также практикуется вольный выпас свиней, однако обычно он никак не организован. Свиньи не уходят далеко от дома, гуляют в пределах деревни и разбойничают в соседских огородах и садах, выкапывая картошку, корнеплоды, подбирая фруктовую падалицу.
Организовать правильный выпас для свиней не так просто, ведь инстинктивно они подрывают корни растений, что приводит к деградации пастбища. На частном подворье можно использовать свиней в качестве “культиватора” для освоения целины. Подробнее об организации пастбищ для различных видов скота читайте в статье.
6201 
11 Марта 2025 Питательная ценность желудей
Почему же свинина на желудевом откорме так высоко ценится? Все дело в уникальном химическом составе плодов дуба.
Желуди — это концентрированный питательный корм с высоким содержанием углеводов, до 40-45%. В сравнении с ячменем, — наиболее предпочтительным видом зерновых для откорма свиней, дубовые орешки немного проигрывают по содержанию белка и углеводов, но в них значительно больше растительных жиров. Однако их питательность несравнимо выше картофеля, который часто используется для откорма поросят на частном подворье.:
- желуди: белки 6,2, жиры 23,9, углеводы 40,8;
- ячмень: белки 10,3, жиры 2,4, углеводы 56,4;
- отварной картофель: белки 1,7, жиры 0,1, углеводы 18,2.
Именно высокое содержание мононенасыщенных жирных кислот делает желуди уникальным кормом. Олеиновая и линолевая кислота влияет на качество мяса. Благодаря регулярному получению с кормом ненасыщенных жирных кислот у свиней не формируется толстый слой подкожного сала, как это бывает при откорме на картошке и комбикорме.
Накапливаемый жир в организме свиньи проникает в мышцы, а не откладывается в сало. Из-за чего мясо приобретает мраморную текстуру, оно одновременно плотное и нежное, с насыщенным вкусом и ореховыми нотами.
Однако есть и небольшая “ложка дегтя” — в плодах дуба высокое содержание танинов, особенно в скорлупе. Танины немного ухудшают усвоение белка, а также из-за вяжущей способности могут провоцировать запоры у свиней, поэтому не рекомендуется скармливать желуди молодняку, а также супоросным свиньям во второй половине беременности и кормящим свиноматкам.
Когда и как собирать желуди
Понятно, что далеко не в каждой местности произрастают дубы и еще более редкими являются обширные дубравы, поэтому вольный выпас отечественных свиней в дубовых рощах не представляется возможным.
На территории России растет несколько видов дубов:
- в Крыму и на Кавказе — дуб пробковый (именно в его рощах в Испании пасутся иберийские свиньи);
- в европейской части страны, до Урала — дуб черешчатый, самый распространенный вид в России;
- на западе страны и на Кавказе — дуб скальный;
- в Забайкалье и на Дальнем Востоке — дуб монгольский.
Плоды разных видов дуба немного различаются по химическому составу, но все они подходят на корм скоту.
Когда собирать
Для дубов характерна периодичность плодоношения, обильный урожай желудей случается раз в 4-8 лет, в остальное время дерево не плодоносит вовсе или дает незначительный урожай. Замечено, что в южных регионах урожайные годы случаются чаще, с более короткими промежутками, чем в северных.
Возвратные заморозки, которые приходятся на цветение дуба, могут повреждать цветки, из-за чего не происходит опыление либо завязывается лишь небольшая часть плодов.
Массовое созревание желудей приходится на период с конца сентября по середину октября, после первых заморозков плоды опадают на землю. В это время их и собирают.
Первые орехи начинают осыпаться уже в августе, но собирать их не имеет смысла. В это время опадают недозревшие плоды, дерево сбрасывает лишние завязи: мелкие, больные или поврежденные личинками насекомых.
В естественной природе опавшие желуди сохраняются под снежным покровом в течение зимы, поэтому дикие кабаны продолжают ими питаться, пока сугробы не становятся слишком высокими.
Как собирать
Желуди собирают с земли вручную. Отбирают только зрелые здоровые плоды без признаков плесени. Скорлупа должна иметь равномерный коричневый цвет.
Почерневшие желуди бывают испорченными, а зеленый цвет скорлупы указывает на то, что орех не созрел, он не будет храниться.
Как хранить
Желуди по сути являются орехами, поэтому условия хранения для них нужны примерно такие же. Главное условие хранения: прохлада и умеренная влажность воздуха, не более 50%. В условиях высокой влажности воздуха начнется развитие плесневых грибов, что приведет к порче продукта.
Лучше всего хранить желуди на чердаке дома или хозпостройки, где всегда сухо и держится минимальная положительная температура. Урожай можно хранить насыпью, слоем до 20 см, или в сетках, подвешенных под потолком.
Однако стоит учитывать, что мыши и крысы тоже обожают орешки, поэтому хранение их на чердаке может привлечь грызунов в дом.
Не стоит убирать желуди на хранение в подвал или погреб с запасами, поскольку они быстро портятся при избытке углекислого газа в воздухе, который выделяют овощи.
Если желудей очень много, удобно хранить их в зимовальной яме. Ее устраивают на высоком месте или на склоне, чтобы исключить накопление талой воды в яме. Перед закладкой орехов желательно яму просушить, для этого в ней разводят костер. Собранные желуди засыпают в яму, прослаивая соломой, сверху закрывают тюками с соломой и заваливают снегом. В таком хранилище под высоким сугробом даже в морозы температура не опускается ниже нуля, орехи пролежат до весны.
В регионах, где зима начинается с обильного снегопада, желуди можно хранить на улице, под снегом. Для этого сначала подготавливают площадку, хорошенько утаптывая снег. Затем послойно насыпают желуди и снег, после чего заваливают их сугробом. Чтобы орехи не промерзали, высота сугроба должна быть не менее полутора метров.
Такой способ хранения наиболее естественный, копирует природные условия. Однако для дальнейшего скармливания этот способ не самый удобный. К тому же на запасы будут покушаться мыши, которые легко пробираются в толще снега, оставаясь незамеченными.
Как скармливать
Иберийские свиньи на вольном выпасе едят желудей вдоволь, — столько, сколько найдут. Но здесь важно понимать, что эта порода исторически приспособилась к перевариванию плодов дуба, система пищеварительная система уже настроена и населена необходимыми бактериями, способными расщеплять танины.
Для обычной свиньи новый продукт будет в диковинку, поэтому вводить желуди в рацион нужно постепенно, небольшими порциями, начиная с 500-800 г на голову в сутки. Когда животные привыкнут к новой кормовой добавке, норму можно увеличивать, доводя до 2-3 кг в сутки.
По питательной ценности желуди можно приравнять к зерновым, 1,15 кормовыъ единиц, что чуть больше, чем у ячменя и пшеницы, но немного ниже, чем у гороха.
Важно сбалансировать рацион свиней по белкам растительного и животного происхождения, поскольку при нехватке протеина и избытке углеводов поросята набирают меньше мышечной массы, раньше начинают жиреть, образуется толстый слой подкожного сала.
Свиньи вполне способны разжевать плотную оболочку плодов дуба, но для облегчения усвоения нового корма рекомендуется измельчать желуди на зернодробилке и смешивать их с другим кормом: тертыми овощами, сеном, зерном.
Дубильные вещества придают дубовым орехам горький вкус, а фенольные соединения усложняют переваривание пищи, в больших объемах могут вызывать отравление.
Введение желудей в рацион свиней, не привыкших к этому корму, часто приводит к запорам, виной тому высокое содержание дубильных веществ. Чтобы компенсировать эту особенность, плоды измельчают и смешивают с тертой кормовой свеклой, она имеет слабительный эффект, либо добавляют к ним отруби, благодаря высокому содержанию клетчатки отруби стимулируют работу кишечника и улучшают перистальтику.
Желуди в рационе домашнего скота и птицы
В дубравах за спелыми желудями “охотятся” не только кабаны. Питательный корм помогает нагулять жирок медведям перед спячкой, олени и косули не прочь полакомиться орехами, конкуренцию им составляют шустрые белки и крупные птицы: дятлы, сойки и др.
На подворье желуди можно скармливать всем видам домашнего скота после предварительной подготовки: вымачивания или отваривания. Их вводят в рацион жвачных животных, постепенно доводя порцию до 2 кг в сутки для коровы и 300-500 г для коз и овец.
Кролики тоже с удовольствием поедают желуди. Ушастым дают по 50 г полезного лакомства в сутки. Кролиководы утверждают, что добавление желудей в корм самок способствует многоплодности, делают молоко кормящих крольчих более питательным, благодаря чему крольчата растут быстрее.
Измельченные дубовые орехи в виде муки можно добавлять в кормовые смеси для корма кур и другой домашней птицы, из расчета 10 г на голову в сутки или 5-10% от общего объема зерновой смеси. О применении желудей в кормах скота и птицы читайте в статье.
Часто задаваемые вопросы (FAQ)
Вопрос: Можно ли давать желуди свиньям целиком или обязательно измельчать?
Свиньи могут поедать желуди целиком, но пока корм непривычен для животных, лучше измельчать его и смешивать с тертой кормовой свеклой или отрубями для улучшения пищеварения.
Вопрос: Зачем вообще давать желуди свиньям?
В регионах, где произрастает много дубов, желуди являются бесплатным кормом, введение их в рацион свиней снижает затраты на откорм и уменьшает себестоимость мяса. Это ценная кормовая добавка, положительно влияющая на качество свинины, мясо становится более сочным, с прожилками жира, приобретает приятные ореховые ноты.
Вопрос: Сколько желудей можно собрать с одного дерева?
Разброс может быть огромным, от нескольких килограмм — с молодого дерева до 30-50 кг со взрослого дуба, возраст которого перевалил за полвека. Большое значение имеет местоположение дерева. Так, отдельно стоящие дубы, крона которых хорошо освещается солнцем, дают более высокий урожай, чем деревья в смешанных лесах.
