Как определить жгучесть перца
За остроту плодов перца отвечает вещество капсаицин. В разных сортах жгучего перца количество капсаицина значительно различается. В начале 20-го века американский фармацевт Уилбур Сковилл задался целью создать систему определения жгучести перца. Его исследования носили практический характер, поскольку капсаицин входил в состав различных мазей, настоек и других лекарственных средств.
В то время для определения жгучести прибегали к услугам добровольцев. Семена и мякоть перца настаивали на спирте, который предлагался для пробы. Образцы постепенно разбавляли сладкой водой и вновь предлагали добровольцам для пробы, манипуляции проводили до тех пор, пока не переставала ощущаться жгучесть. Исходный раствор, разбавленный в пропорции 1:1000, принимался за 1000 единиц.
В настоящее время для определения содержания капсаицина используют метод хроматографии, разработанный русским ученым Михаилом Цветом в 1903 г., его открытие было номинировано на Нобелевскую премию.
Однако за цветовой схемой для определения жгучести перца закрепилось название “шкала Сковилла”. Остроту определяют в единицах по шкале Сковилла (ешс), где за ноль принят сладкий перец.
Сорта острого перца по шкале Сковилла
Еще недавно обыкновенные дачники ничего не знали о шкале Сковилла и выращивали сорта жгучего перца отечественной селекции. У садоводов пользуются популярностью “Остряк”, “Бараний рог”, “Жгучий язык” и др.
Любители острого отслеживают появление на российском рынке сортов иностранной селекции, жгучесть которых в десятки, сотни и тысячи раз выше привычной. Обычные сорта острого перца по остроте не набирают и тысячи единиц, поэтому их не отображают на шкале Сковилла.
В данный момент ассортимент доступных сортов супер жгучего перца довольно обширен. Среди них как широко известные “мексиканцы”: “Хабанеро” и “Халапеньо”, так и мега острые новинки, завезенные в Россию совсем недавно.
- средняя острота:
Халапеньо (2,5-8 тыс. ешс),
Огненное дыхание (1,5-11 тыс. ешс),
Пули Капоне F1 (1,5-20 тыс. ешс),
Харуба F1 (1,8-16 тыс. ешс),
Топик (2,4-17,6 тыс. ешс),
Огненные шарики (15-30 тыс. ешс)
Зуб акулы (15-30 тыс. ешс),
Клайд F1 (30-50 тыс. ешс),
Кайенский (30-50 тыс. ешс),
Горячее сердце (50-60 тыс. ешс);
- высокая острота:
Хабанеро (200-350 тыс. ешс);
- экстремальная острота:
Нага Джолокия Тезпур (850 тыс. - 1 млн. ешс),
Бхут Джолокия (1 млн. ешс),
Нага Морич (1,5-3 млн. ешс),
Тринидад Скорпион Моруга (1,2-2 млн. ешс).
Чтобы представить уровень остроты перечисленных сортов, можно сравнить их с соусом Табаско, который готовят из сорта “Халапеньо”. Жгучесть соуса оценивают в 2,5-5 тыс. ешс.
Мега острые сорта перца ценятся не только за обжигающий вкус, но и за необычные фруктовые или шоколадные ноты в послевкусии, которые присущи сортам “Хабанеро”, “Нага Морич”, “Тринидад Скорпион Моруга”. Сорту “Халапеньо” присущ яркий узнаваемый вкус, который превращает аджику в кулинарный шедевр.
Особенности выращивания жгучего перца
Все сорта сладкого (болгарского) перца и большинство острых сортов отечественной селекции выведены на основе перца однолетнего (Capsicum annuum). К этому виду относится и мексиканский сорт “Халапеньо”.
Сорта с высокой и экстремальной остротой происходят от других дикорастущих видов. Так, “Хабанеро” — это перец китайский (Capsicum chinense), “Кайенский” — перец кустарниковый (Capsicum frutescens). Есть и другие представители этого семейства: перец ягодный (Capsicum baccatum) и перец опушенный (Capsicum pubescens).
Для чего огороднику нужно разбираться в таких тонкостях? Дело в том, что представители одного вида легко переопыляются между собой. Причем это влияет не только на их потомство, т.е. меняет свойства семенного материала, но проявляется уже в текущем году.
Если посадить рядом острые и сладкие сорта, плоды болгарского перца будут испорчены. Из-за влияния капсаицина в них проявится горечь. Избыток капсаицина также влияет на форму плодов, они становятся более вытянутыми, а толщина стенки уменьшается. Чтобы избежать переопыления, саженцы сладкого и жгучего перца нужно сажать на максимальном удалении, какое возможно создать в пределах дачного участка.
По личному опыту автора, расстояние 15 м между посадками оказалось недостаточным, сладкий перец заметно горчил. Если невозможно разнести посадки на десятки метров в разные углы участка, острый перец лучше держать под надежным укрытием из плотного спанбонда или поликарбоната.
При выращивании жгучих сортов, которые относятся к другим видам (C. chinense, C. frutescens и пр.), можно не бояться за переопыление с однолетним видом (C. annuum), Т.е в одной теплице можно смело сажать сладкий болгарский перец и супер острый “Хабанеро”. Такое соседство не принесет вреда ни одной из культур.
Выращивание
Сроки посадки
Семена жгучего перца содержат капсаицин. Это вещество является своеобразным “консервантом”, который препятствует быстрому прорастанию семян. Как правило, жгучие сорта всходят гораздо позже, чем сладкие, первые всходы могут появиться через 3 недели от посадки.
Учитывая эти особенности, к посеву жгучего перца лучше приступать пораньше, в начале февраля.
Посадка
Все виды перца плохо переносят пикировку, у растений хрупкие корни, после пересадки саженцы долго болеют. Чтобы избежать остановки в развитии, семена лучше сеять в кассеты. Как только корни сеянцев освоят земляной ком, их пересаживают в горшочки объемом 0,5 л методом перевалки.
Перед посевом семена острого перца полезно замочить в спирте (водке, самогоне и т.п.) на 15-20 минут. Спирт растворяет капсаицин, такая подготовка ускоряет прорастание семян.
Для выращивания рассады острого перца подходит любой питательный грунт на основе низинного торфа или смеси низинного и верхового торфа с добавлением биогумуса.
Уход за рассадой
Саженцам острого перца нужен обычный уход, такой же как и для остальной рассады. Это те же поливы, подкормки, рыхление поверхности почвы между поливами.
Разновидности сорта “Хабанеро” (красный, оранжевый, желтый, шоколадный) уже на стадии выращивания рассады отличаются от своих собратьев более компактной формой. Саженцы не вытягиваются даже при недостатке света, расстояние между листьями минимальное. Такая рассада выглядит весьма привлекательно и радует глаз.
Поскольку мега жгучие сорта имеют мексиканское или индийское происхождение, для них особенно важно тепло на всех этапах выращивания. Рассаду лучше держать не на подоконнике, а в глубине комнаты под фитолампой или светодиодным прожектором. Оптимальная температура выращивания +24-26°С днем и +18-22°С ночью.
Для гармоничного развития рассаду необходимо регулярно подкармливать комплексным минеральным удобрением с макро- и микроэлементами, такими как “Здравень Аква для рассады цветочных, овощных и зеленных культур”. Первую подкормку проводят в фазе 2-3 настоящих листьев, далее — каждые две недели до высадки на постоянное место.
Перец кустарниковый (C. chinense) и китайский (C. frutescens) являются многолетними видами. Компактная корневая система растений позволяет выращивать их в контейнерной культуре. Летом кусты выносят на улицу или в теплицу, зимой держат в доме под искусственным освещением.
Выращивание в открытом грунте и теплице
Опыт выращивания острых сортов перца на юге Алтая показал, что даже самые теплолюбивые сорта, пришедшие к нам из Мексики и Индии, вполне реально вырастить в российском климате.
Решающим фактором для этих культур является количество солнечных дней, продолжительность лета и ночные температуры.
В теплых странах разница между ночной и дневной температурой не такая значительная, как в регионах с умеренно континентальным или резко континентальным климатом. Для тропиков характерны теплые ночи, жаркие дни и высокая влажность воздуха.
Место посадки
Мега жгучие сорта лучше выращивать в теплице из поликарбоната. В ней возможно создать необходимый микроклимат, регулируя влажность воздуха путем проветривания. За неимением свободного места в теплице растения выращивают под временным пленочным укрытием или под спанбондом.
В открытом грунте теплолюбивым сортам холодновато. Если “Халапеньо” и “Нага Джолокия Тезпур” успевают завязать множество плодов к концу лета, то “Хабанеро” в открытом грунте к началу сентября только-только “раскачивается”.
Схема посадки
При высадке рассады нужно учитывать размеры и форму взрослого куста. Так, сорт “Нага Джолокия Тезпур” (C. frutescens), формирует кусты высотой до 1,2 м с раскидистой кроной до полуметра в диаметре. Куст “Хабанеро” (C. chinense) в высоту не превышает 60 см, но в диаметре вырастает до 80-100 см. “Халапеньо” (C. annuum) больше всего похож по форме на кусты болгарского перца.
Поскольку для созревания теплолюбивых сортов жгучего перца нужно как можно больше солнца, при высадке рассады необходимо избегать загущения. Расстояние между саженцами должно быть не менее полуметра, а для разноцветных разновидностей “Хабанеро” — до 60-80 см. При выращивании в теплице совместно с томатами или огурцами посадки острого перца нужно размещать с южной стороны, чтобы другие культуры не затеняли их.
Высадка рассады
Растения требовательны к влажности почвы и воздуха, а также температуре воздуха и грунта. Высадку рассады проводят только после того, как почва хорошо прогрелась.
При выращивании под временными укрытиями не будет лишним сооружение грядки на “биотопливе”.
Для создания теплой грядки используют свежий конский навоз, слой которого должен составлять не менее 30 см. Сверху на навоз насыпают такой же слой плодородной почвы, обильно увлажняют и накрывают полиэтиленовой пленкой. В результате ферментации навоза температура в толще грядки разогревается до +60°С, теплый воздух поднимается, прогревая слой почвы.
Опыт выращивания острого перца на Алтае
Поскольку в нашей семье любят острую еду, мы пробовали выращивать несколько жгучих сортов: “Халапеньо”, “Хабанеро”, “Нага Джолокия Тезпур”.
Опыт нескольких лет показал, что под пленочным укрытием и в теплице из поликарбоната эти сорта растут замечательно. Плоды “Халапеньо” и “Нага Джолокия Тезпур” даже достигают биологической спелости и становятся красными. “Хабанеро” созревает медленнее, но в теплице и на его кустах некоторые плоды успевают созреть.
При выращивании в открытом грунте кустам “Хабанеро” не хватает тепла, растения развиваются крайне медленно, и лишь к концу лета формируют несколько завязей. У “Халапеньо” и “Нага Джолокия Тезпур” урожайность в открытом грунте снижается, но поскольку эти сорта весьма плодовиты, разница не так заметна.
Халапеньо
“Халапеньо” — весьма урожайный сорт, плоды довольно крупные, длиной до 6-9 см, с толстой стенкой, масса плодов до 50 г. С одного куста за один сбор получается около 12-15 плодов, за лето кусты дают два сбора урожая. Вкус плодов средне острый, насыщенный, с узнаваемым ароматом. В технической спелости плоды темно-зеленые, матовые, при созревании становятся красными.
“Халапеньо” хорош в аджике, его плоды используют для маринования дольками, их добавляют в пиццу, а также жарят в кляре целиком (после удаления семян).
При переработке большого количества перца необходимо использовать резиновые перчатки, поскольку контакт со свежим соком и семенами в процессе нарезания плодов вызывает раздражение кожи рук.
Нага Джолокия Тезпур
Это мега острый и супер урожайный сорт, который увешан десятками плодов. Интересная особенность этого сорта — крошечные плоды направлены кончиками вверх, как будто куст выставил множество пик для собственной защиты.
Плоды напоминают уменьшенную копию привычного острого перца. В длину они вырастают до 7-8 см, при этом диаметр плода едва ли превышает 0,5 см. Стенки очень тонкие, поэтому масса плодов совсем небольшая — 4-5 г.
Это мега острый сорт. Для придания блюду заметной остроты на 5-ти литровую кастрюлю достаточно 1-2 плодов.
Благодаря тонкой стенке перец отлично высыхает в комнатных условиях, после чего его можно измельчить для приготовления острой приправы. При работе с сухими плодами необходимо использовать резиновые перчатки. В процессе работы нельзя прикасаться к лицу, глазам, поскольку любое прикосновение к нежной коже или слизистой вызывает жжение.
Хабанеро
“Хабанеро” — самый капризный, но при этом и самый красивый из тройки популярных острых перцев. Его плоды имеют необычную форму китайского фонарика или колокольчика, жатую и немного неправильную. Размер плодов небольшой, до 3-4 см в длину и до 2-2,5 см в диаметре, стенка тонкая, масса плодов 5-8 г.
В технической спелости плоды имеют светло-зеленую окраску, а при созревании приобретают цвет, присущий сорту. Есть несколько разновидностей “Хабанеро”: красный, желтый, оранжевый и шоколадный. Они отличаются не только цветом, но и оттенками вкуса. На кусте плодов сравнительно немного, одновременно созревает до 10-15 штук.
“Хабанеро” относится к сильно острым сортам. В готовку его добавляют с осторожностью, не более 2-3 плодов на 5 л. Перец хорошо высыхает, после чего его измельчают и делают жгучую приправу. При работе с плодами “Хабанеро” необходимо использовать резиновые перчатки.
Как погасить “пламя” во рту
Если вы по неосторожности съели очень острую еду, нет смысла запивать ее водой. Капсаицин не растворяется в воде, поэтому невозможно погасить “пожар” во рту минералкой. Сладкая вода успокаивает жжение немного лучше.
Капсаицин растворяется в жире и спирте. Натуральное молоко благодаря содержанию казеина успокаивает неприятное жжение. Порция сливочного пломбира или стакан молочного коктейля помогут быстро избавиться от неприятных ощущений. Сочетание молока и сахара — самый верный способ “погасить пожар” во рту.
