Сроки уборки
Сорта лука-порея значительно различаются по сроку вегетации. Так, ранние сорта готовы к уборке через 110-120 дней, тогда как поздние созревают через 180-200 дней от появления всходов.
- раннеспелый (90-130 дней) — Коламбус, Мамонт, Слон, Веста, Русский размер;
- среднеспелый (140-170 дней) — Карантанский, Победитель, Гулливер, Болгарский великан, Италико, Жираф, Хобот слона, Летний бриз, Терминал;
- позднеспелый (180-200 дней) — Диво дивное, Зимний гигант, Элефант МС, Сибирский великан F1, Бандит Сибири, Сегун, Аллигатор.
Очевидно, что раннеспелые сорта созревают раньше, чем позднеспелые. Поэтому к выборочной уборке приступают уже летом.
Не стоит оставлять раннеспелые сорта порея на грядке, если они уже набрали свой оптимальный размер. При перезревании внешние листья на нижней части стебля могут разрываться, что ухудшает лежкость лука.
Сроки уборки урожая напрямую связаны со сроком посева семян. В средней полосе и регионах с коротким летом порей выращивают через рассаду. Позднеспелые сорта лучше сеять на рассаду раньше, еще в начале - середине февраля. Среднеспелые и ранние можно сеять позже, в середине-конце марта. В таком случае разные сорта убирают в одни и те же сроки, с конца сентября до середины октября.
Лук-порей не боится легких заморозков, взрослые растения могут выдерживать морозы до -10°С, после замерзания сочные стебли оттаивают и сохраняют плотную текстуру и приятный вкус. Однако лук, который предназначен для длительного хранения, лучше не подвергать заморозке.
Урожай, предназначенный для зимнего хранения, собирают до первых ночных заморозков. В зависимости от региона, это конец сентября — конец октября. Уборку лучше проводить в погожий день. Если осень выдалась промозглой, хорошо бы выбрать “окно” между дождями, чтобы и земля была не слишком влажной, и растения были сухими.
В южных регионах лук можно оставить на грядке и снимать его по мере необходимости, конечно, при условии, что вы регулярно наведываетесь на дачу.
Даже в средней полосе часть урожая можно оставить под открытым небом. Если зима начинается с обильных снегопадов, порей хорошо сохраняется под слоем снега до наступления сильных морозов.
Уборка
Агротехника выращивания порея предполагает высокое окучивание стеблей в процессе вегетации. Окучивание необходимо для увеличения длины ложного стебля. Кроме того, под слоем земли, в темноте, листья отбеливаются и вкус лука становится более нежным.
Однако многие огородники не применяют этот агроприем на практике из-за его трудозатратности. Стебли порея отбеливаются и в процессе хранения, если урожай хранится в погребе, в темноте и прохладе.
Способы уборки урожая зависят от плотности почвы и высоты окучивания растений, если такое проводилось.
На рыхлых плодородных почвах, а также на песчаных грунтах порей можно снимать вручную, без инструментов. Достаточно взяться за стебель и потянуть его вверх.
Если же земля плотная, либо стебли были окучены высоко, то при вытягивании овоща донце с корнями может оторваться. Это не критично, но такие экземпляры не годятся для длительного хранения.
На плотных грунтах для уборки урожая используют копательные вилы или лопату. Техника уборки примерно та же, что и при выкапывании чеснока.
У порея сочный стебель, поэтому обращаться с овощем нужно аккуратно. Не стоит бить его о землю или о лопату, чтобы очистить корни от налипшей земли.
Если урожай приходится убирать в сырую погоду, и на корнях лука налипло много земли, можно сразу же срезать корни секатором, оставляя лишь короткие кончики корешков.
Хранение
Подготовка к хранению
При закладке на хранение порей должен быть сухим. Если урожай пришлось убирать под дождем, лучше оставить овощи подсохнуть, разложив их в один слой на полу или на решетчатых ящиках в прохладном помещении: в сарае, на террасе дома. Важно, чтобы между слоями листьев не осталось воды.
Если растения были высоко окучены землей, то при уборке аккуратно удаляем со стебля налипшие частицы земли, обтирая их рабочей перчаткой или тканью.
У порея съедобны и листья, и ложный стебель, но выращивают лук ради стебля. Отбеленный стебель имеет красивый перламутровый оттенок, за который растение прозвали жемчужным луком.
Если убрать овощи на хранение целиком, то листья будут испарять влагу, из-за чего сочный стебель быстро теряет тургор и вянет. Чтобы лук дольше оставался свежим, зелень укорачивают до развилки.
Обрезанные листья можно использовать для заготовки зимней приправы: их режут тонкой соломкой и сушат в духовке или дегидраторе. Высушенную приправу можно измельчить в порошок или использовать как есть. Если же возиться с листьями некогда, их утилизируют в компост.
Способы хранения
В погребе
Для хранения порея нужна низкая температура, +1-3°С, и умеренная влажность воздуха — в таких же условиях хранится картофель, морковь, свекла. При наличии погреба жемчужный лук хранят с другими овощами. В погребе или подвале лук хранится до весны, но обычно его запасы заканчиваются гораздо раньше.
Если в погребе слишком сухо, овощи быстро теряют тургор. Чтобы дольше сохранить их свежими, порей укладывают ведра или ящики в положении стоя, плотно набивая стебли друг к другу. Можно дополнительно накрыть их спанбондом, чтобы уменьшить потери влаги.
Хороший способ хранения порея — на песке или опилках. Гигроскопичные материалы хорошо удерживают влагу, что создает благоприятный микроклимат для хранения овощей.
Песок или опилки насыпают на дно ведра, слегка увлажняют. Затем емкость наполняют луком-пореем, устанавливая его вертикально, корнями вниз, и аккуратно присыпают нижнюю часть стебля сухим субстратом: песком, опилками, верховым торфом.
Для хранения овощей лучше подходит крупнозернистый речной песок. Если же в наличии только мелкий строительный песок, перед использованием его необходимо прокалить (в духовке или на мангале), поскольку песок является благоприятной средой для размножения патогенной микрофлоры, вызывающей гниение овощей.
В холодильнике
Небольшое количество жемчужного лука нет смысла уносить в погреб, лучше использовать его в готовку, пока он свежий.
Стебли подготавливают примерно таким же образом, как и для хранения в погребе: листья коротко обрезают, а корни можно срезать полностью, до донца. Чистые сухие стебли упаковывают в п/э пакеты с отверстиями для циркуляции воздуха и убирают в овощное отделение холодильника.
В холодильнике порей может храниться в течение 1-2 месяцев.
В морозилке
Замороженные овощи не теряют своих вкусовых качеств и могут храниться в морозилке целый год, до следующего урожая.
Стебли порея нарезают тонкими кружочками и фасуют в п/э пакеты порционно, чтобы одной упаковки хватало на один раз использования.
Перед нарезанием стебли необходимо тщательно вымыть. В процессе роста между листьями попадает земля, которая так и остается в верхних слоях ложного стебля. Порей необходимо немного “распушить”: верхние листья отгибают до основания, чтобы под проточной водой смыть грязь и песок.
Если стебли достаточно толстые, можно разрезать их вдоль, отрезать донце, и тогда листья легко отделяются друг от друга. Внутренняя часть стебля обычно бывает чистой, а вот верхние листья необходимо тщательно промыть от земли.
Заготовку используют в кулинарии без предварительного размораживания. Колечки лука обжаривают на сливочном или растительном масле, добавляют в супы, овощные и мясные рагу.
Что приготовить из порея
Порей — это прежде всего лук, поэтому можно заменять им репчатый лук в любых блюдах, где он подвергается термической обработке: супах, зажарках, при приготовлении тушеного мяса, блюд из круп, макаронов или овощей.
Порей имеет свой собственный вкус, очень деликатный. Жемчужный лук придает блюду легкую сладость и ненавязчивый чесночный аромат.
В отличие от репчатого лука, который добавляется в блюда в небольших количествах, жемчужный лук может выступать как один из основных ингредиентов.
Суп-пюре
Картофельный суп-пюре будет гораздо вкуснее, если добавить в него порей. Луковые колечки предварительно пассеруют в сливочном масле, а затем добавляют в бульон, вместе с картофелем и варят до готовности. Суп пюрируют блендером, добавляют сливки по вкусу.
Картофельный суп-пюре можно разнообразить добавлением в него шампиньонов, предварительно обжаренных на сливочном масле.
Вкус супа-пюре будет более сложным и многогранным, если часть картофеля заменить другими корнеплодами: корневым сельдереем или пастернаком.
Тыквенный суп-пюре заиграет новыми оттенками вкуса, если добавить в него порей. Колечки лука обжаривают на оливковом масле, добавляя к ним небольшое количество чеснока и измельченные стебли сельдерея. Зажарку отправляют в бульон, где уже варится тыква. Как только овощи размягчатся, блендером их разбивают до состояния однородного пюре.
Омлет
Воскресный завтрак обычно бывает поздним, поэтому он должен быть сытным. А поскольку не нужно спешить на работу, можно приготовить восхитительный омлет с пореем и беконом.
Кусочки бекона подрумянивают на сковороде (за неимением бекона можно использовать ветчину или копченую колбасу). Обжаренные кусочки бекона вынимают шумовкой из сковороды, а в оставшемся от него ароматном жире тушат порей до мягкости.
Основу для омлета готовят из яиц и молока (на стакан молока 4 яйца), можно добавить в смесь мягкий сыр. Вкус омлета можно оттенить смесью прованских трав, базиликом или мятой.
Порей смешивают с обжаренным беконом и кусочками черствого хлеба, выкладывают в форму для запекания и заливают основой для омлета, а сверху посыпают тертым сыром. Омлет запекают в разогретой духовке до готовности. Блюдо получается очень аппетитным, как раз для воскресного завтрака.
Гарнир
Порей может выступать как самостоятельный овощ, его едят отдельно или подают на гарнир к птице или мясу.
Крупные стебли лука разрезают вдоль так, чтобы половинки сохраняли форму. Листья тщательно моют под проточной водой, удаляя грязь и песок, затем откидывают на дуршлаг, чтобы вода стекла.
Половинки порея обжаривают с двух сторон на сливочном масле, добавляя немного чеснока. Обжаренные луковые стебли заливают бульоном и тушат до готовности (для более изысканного вкуса вместо бульона используют белое вино). В процессе тушения жидкость постепенно испаряется. За несколько минут до готовности добавляют зелень петрушки.
Лоранский пирог, или киш с пореем
Киш, или лоранский пирог, готовится с разнообразными начинками. Киш с пореем получается восхитительно нежным и ароматным.
Для лоранского пирога готовят несладкое песочное тесто. Его замешивают на сливочном масле с добавлением яйца и небольшого количества холодной воды. На 250 г муки — 125 г сливочного масла, 1 яйцо и 2 ст.л. воды, соль по вкусу. Готовое тесто ненадолго убирают в холодильник.
Нарезанные колечки порея бланшируют в кипятке или пассеруют на сливочном масле. Для лоранского пирога можно использовать не только стебель, но и сочные зеленые листья.
Заливку для пирога готовят из смеси молока (а лучше сливок) и жирной сметаны, с добавлением яиц и тертого сыра твердых сортов. На 150 мл молока или сливок 150 мл сметаны, 3 яйца и 80-100 г сыра.
Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 3-5 мм и укладывают в форму так, чтобы сформировать дно и бортики пирога. На тесто выкладывают остывшую начинку из порея и заливают ее молочно-яично-сырной смесью.
Пирог выпекают при температуре 200° в течение 35-40 минут. Подают остывшим до комнатной температуры.
