Чтобы квашеная и маринованная капуста получилась хрустящей и восхитительно вкусной, придерживаемся нескольких правил, а дальше — отправляемся в свободное творчество.
Квашеная или маринованная
Капуста содержит молочнокислые бактерии, которые активно размножаются в процессе брожения. Натуральная кислота работает как консерватор, что позволяет хранить соленья в течение всей зимы. Квашеная капуста богата витамином С, а благодаря естественной ферментации хорошо усваивается.
Для ускорения ферментации некоторые хозяйки добавляют в квашеную капусту немного молочной сыворотки, отделенной от домашней простокваши. Сыворотка является дополнительным источником молочно-кислых бактерий, поэтому процесс брожения активизируется.
Некоторые хозяйки кладут на дно емкости для квашения несколько кусочков ржаного хлеба или присыпают дно ржаной мукой. Эти продукты стимулируют процесс брожения, придают соленьям приятный чуть кисловатый аромат.
В процессе заквашивания капусты выделяется сероводород, каждому знаком его специфический запах. Чтобы квашеная капуста не горчила, в процессе брожения необходимо регулярно прокалывать палочкой массу шинкованных листьев, чтобы выпустить газы сероводорода.
Маринованная капуста готовится с добавлением уксуса (столового, яблочного). Уксус выступает как консерватор, что позволяет сохранять продукт свежим и хрустящим долгое время.
Добавление уксуса ускоряет процесс приготовления закуски, продукт можно употреблять через день, тогда как процесс естественного брожения занимает 3-4 дня.
В маринад часто добавляют растительное масло. Оно придает продукту приятную маслянистость, делает вкус богаче. Такие салаты отличаются меньшим сроком годности, но подавать на стол их можно уже на следующий день.
Маленькие хитрости
Как шинковать капусту, каждая хозяйка решает сама. Можно использовать большой поварской нож или специальный нож с двумя лезвиями, механическую шинковку или рубить по старинке, сечкой в деревянном корыте.
Для квашения капусты в больших объемах удобнее смешивать с солью каждую отдельную партию, а затем складывать ее в общую емкость.
Опытные хозяйки добавляют соль “на глазок”, ориентируясь на вкус. Можно проверить себя и воспользоваться нормой по ГОСТу, на 1 кг шинкованной капусты (с морковью и другими ингредиентами) добавляют 20 г крупной поваренной соли (1 ст.л. с небольшой горкой).
При приготовлении маринада специи необходимо предварительно прокипятить в воде или прогреть в растительном масле, если оно входит в рецепт, так аромат пряностей лучше раскроется.
Квашеная капуста со вкусными добавками
Классическая квашеная капуста не требует никаких изысков. Нужно лишь небольшое количество моркови “для цвета”. На один средний кочан весом 3-4 кг потребуется две-три крупных моркови.
Привычный вкус зазвучит по-новому при добавлении семян тмина или укропа. Необычный вкус блюду придают семена фенхеля, кориандр. Продукт получается душистым, а семена приятно похрустывают на зубах.
Добавление ягод брусники или клюквы превращает квашеную капусту в нарядный салат. Красные “бусинки” ягод не только выглядят красиво, они добавляют приятную кислинку и легкую сладость, приятно взрываясь во рту.
Капусту можно заквасить с яблоками. Их нарезают тонкими дольками или мелко шинкуют, предварительно удалив сердцевину. Для квашения лучше использовать твердые кислые яблоки зимних сортов. Чтобы яблоки не темнели на воздухе, лучше нарезать их небольшими порциями и сразу смешивать с капустой и солью.
Маринованная капуста — создай свой рецепт
При мариновании капусты соль, сахар, специи добавляют не в шинкованные овощи, а в рассол.
Для приготовления маринада используют различные пряности. Классическое сочетание: перец черный горошком и перец душистый, лавровый лист, несколько звездочек гвоздики. В маринад можно добавить семена укропа или тмина, кориандр, стручки жгучего перца, веточку розмарина.
В маринад добавляют соль и сахар из расчета по 1-1,5 столовой ложки на 1 л воды. Чтобы маринованная капуста была слаще, количество сахара увеличивают — 2-3 ст.л. на 1 л воды.
Маринад можно заливать горячим, тогда капуста приготовится быстрее, или после его остывания, тогда салат получится более хрустящим.
Непосредственно перед заливкой в маринад добавляют уксус, из расчета 2-3 ст.л. столового 9% уксуса или 1 ч.л. уксусной эссенции 70% на 1 л воды. Столовый уксус можно заменить яблочным, натуральным, он гораздо вкуснее и имеет приятный аромат. В маринад добавляют 4-5 ст.л. 6% яблочного уксуса на 1 л воды.
Можно обойтись и без воды. В таком случае нашинкованную капусту смешивают с солью и сахаром, оставляют ненадолго, чтобы выделился сок. Тем временем разогревают растительное масло, в котором припускают специи.
Чтобы аромат раскрылся, нужно прогреть приправы в течение 1-2 минут. Капусту заливают горячим маслом, перемешивают, затем добавляют яблочный или столовый уксус.
Маринованная капуста, как правило, готовится небольшими порциями и съедается быстрее. Это позволяет испробовать множество различных рецептур.
Необычная сладкая капуста получается при добавлении болгарского перца. Салат выглядит ярко и нарядно: оранжевая морковь и красный перец добавляют красок. Этот вариант требует чуть больше сахара.
Мои любимые рецепты
Капуста по-корейски
Для этого рецепта капусту нарезаем на квадратики, это очень быстро. Можно использовать “некондицию”, слишком рыхлые кочаны, которые неудобно шинковать.
Морковь натираем на “корейской” терке или режем мелкой соломкой. Чеснок режем тонкими дольками. Добавляем соль и сахар в равных пропорциях, перемешиваем и отставляем в сторону, чтобы овощи дали сок.
Тем временем разогреваем растительное масло, добавляем в него молотый кориандр, измельченный жгучий перец и куркуму. Даем приправам немного прогреться, затем горячим ароматным маслом заливаем овощи, перемешиваем. Яблочный уксус добавляем по вкусу.
Салат можно кушать уже через несколько часов, но на следующий день он становится вкуснее. “Корейская” капуста съедается у нас самой первой.
Пелюстка
Пелюстка, любимая многими закуска, готовится с добавлением свеклы, она окрашивает блюдо в ярко-розовый цвет. Листья маринованной капусты становятся похожи на лепестки цветка, за что блюдо и получило свое название — “пелюстка” в переводе с украинского означает “лепесток”.
Размер долек капусты зависит от того, в какой емкости вы собираетесь ее мариновать. Если делать это в 3-х литровых банках, то и кусочки должны быть соответствующего размера, чтобы проходили в горлышко.
Свеклу и чеснок нарезаем колечками, капусту — крупными дольками, так, чтобы листья держались на кочерыжке.
Готовим пряный маринад с добавлением горошин перца черного и душистого, гвоздики, лаврового листа. Если хочется приятной остроты, добавляем несколько стручков жгучего перца, если же нужен очень острый вкус, стручки измельчаем, ведь вся острота — в семенах.
Сахара чуть больше, чем соли, 1 ст. л. соли и 1,5-2 ст. л. сахара на 1 л воды. В горячий рассол добавляем растительное масло, 0,5-1 стакан на литр маринада. После закипания вливаем столовый или яблочный уксус и заливаем горячим маринадом капусту.
Оставляем пелюстку на сутки при комнатной температуре, затем убираем в погреб. Пробовать соленья можно дня через три, когда свекла отдаст свой яркий цвет. Перед подачей на стол нарезаем крупные дольки на кусочки.
Капуста с томатами без уксуса
Этот рецепт подходит для длительного хранения и помогает переработать излишки томатов, которые дозариваются в коробках.
Помидоры нарезаем крупными дольками, капусту шинкуем. Укладываем в банки слоями, приправляя свежей зеленью петрушки и зубчиками чеснока.
Для прогревания овощей заливаем банки кипятком, укутываем полотенцем и оставляем на 3-5 минут. Тем временем кипятим натуральный томатный сок (у меня он остается от приготовления аджики).
Сливаем с банок уже подостывшую горячую воду, добавляем соль и сахар (по 3 ст.л. на 3-х литровую банку) и заливаем кипящим томатным соком. Закатываем стерильной крышкой. Готовую консервацию укутываем одеялом до полного остывания, а затем отправляем на хранение в погреб.
А как вы готовите маринованную и квашеную капусту? Поделитесь вашими рецептами в комментариях.
