Холодные супы
Приготовление холодных супов свойственно кулинарным традициям многих народов. Готовят холодные супы в основном из овощей, заправляют кефиром, квасом, овощными соками. При приготовлении холодных супов используют сезонные овощи: редис, огурцы, помидоры, зелень и др. Правило тут очень простое: всё, что можно съесть сырым, можно положить и в такой суп. А вот отваривают в основном крахмалистые овощи, мясные и рыбные продукты и т. д.
Свекольник постный
Горсточку сушеных грибов (лучше белых) хорошо промыть, залить водой так, чтобы они были только прикрыты, и варить под крышкой на небольшом огне. Когда грибы станут мягкими, мелко их изрубить, развести отваром, в котором они варились, и перелить в миску, где будет готовиться свекольник. Предварительно отварить еще 2 корнеплода свеклы и 3–4 картофелины, остудить. Мелко натереть на терке свеклу, картофель, 2 соленых огурца, зеленый лук, укроп, заправить солью, перцем и тертым хреном, по желанию добавить сахар и залить холодным квасом. Блюдо готово!
Холодный томатный суп
Для этого блюда нужен томатный сок — 1 л. Можно отжать из помидоров, а можно и купить. Томатный сок смешать с 1 столовой ложкой крахмала, при помешивании довести до кипения, чтобы крахмал загустел. Охладить. Очистить луковицу, мелко натереть и добавить в томатную смесь. Туда же отжать 1 лимон, положить 1 столовую ложку томатного соуса и приправить красным молотым перцем. Разлить по тарелкам, подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью.
Ботвинья
Согласно толковому словарю В. И. Даля, «ботвинья — холодное, обычно рыбное кушанье на квасе с вареными травами (щавелем и др.), ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами (огурцом и луком)». Ботвинья считалась одним из самых любимых супов наших прадедов. Её называли царицей русских холодных супов. Считалось позором, если хозяйка плохо готовила это блюдо. Существовала даже поговорка: «Какова Аксинья, такова и ботвинья».
Подготовить по большому пучку ботвы свеклы, молодой крапивы, щавеля (есть шпинат — тоже использовать) припустить под крышкой до мягкости. Протереть сквозь сито, добавить немного отвара, остудить. Рыбу отварить в подсоленной воде до готовности.
Со свежих огурцов снять кожицу, нарезать их мелкими кубиками. Зелень укропа и перья лука мелко нарезать, смешать с огурцами, посолить, размять толкушкой. В смесь выложить протертую ботву, добавить квас до желаемой густоты, разлить по тарелкам. На отдельной посуде подать (как было принято в старину) отварную рыбу, тертый хрен и лед.
Кислота кваса должна приятно дополнять пресный или солоноватый вкус рыбы, а не противоречить ему. Поэтому квас для ботвиньи не должен быть ни сладковатым, ни чрезмерно кислым.
Суп витаминный из простокваши
2 стакана простокваши разбавить 2 стаканами кипяченой воды, добавить 3 мелко нарезанных огурца, петрушку, укроп, зеленый лук, добавить по вкусу соль и хорошо перемешать.
Суп из ревеня на кефире
Очистить ревень (около 200 г) от грубых волокон, нарезать и сварить в сахарном сиропе, не допуская разваривания. Вынуть шумовкой, охладить. Кефир (1 л) смешать с холодным сиропом из ревеня, корицей, тертой лимонной цедрой. Разлить в тарелки, положить в каждую отваренный ревень.
