Холодец — это застывшая смесь рубленого мяса и бульона с добавлением пряностей и чеснока. И в настоящем русском холодце не должно быть добавок в виде желатина! С желатином готовят другое блюдо — заливное.
Одно из достоинств холодца в том, что он в большом количестве содержит коллаген — белок (это важная основа соединительных тканей в организме человека). Часть этого белка разрушается в процессе варки, но оставшаяся его часть очень полезна для всего организма. Коллаген очень важен для замедления таких процессов, как старение тканей, кожи, уменьшение упругости костей и стирание хрящей.
Традиционный холодец готовят из определенных частей говяжьей или свиной ноги — из голяшек. Мясо у голяшек довольно жесткое, постное, в нем много сухожилий, которые развариваются лишь через несколько часов. В задних голяшках мяса больше, чем в передних (иногда их даже запекают), блюдо получится вкуснее. Варить холодец положено долго, 5–6 часов, на очень слабом огне. Потом из мяса надо выбрать все сухожилия, нарезать его мелко (получается вкуснее, чем пропускать через мясорубку), заправить толченым чесноком, посолить, залить бульоном и поставить на холод - застывать. Сегодня холодец готовят из самых разных наборов продуктов. Для мясной части холодцов используют говядину, телятину, свинину, мясо домашней и дикой птицы. В качестве вкусовых добавок используют различные овощи (морковь, лук, чеснок, сельдерей), пряные травы и специи.
Несколько советов, которые помогут приготовить плотный, крепкий и вкусный холодец.
- Следует иметь в виду, что холодец, приготовленный из свинины, более мутный и жирный, чем говяжий холодец.
- Наиболее вкусный тот холодец, в котором соединены различные виды мяса. Например, если для желирующего эффекта используются свиные ножки, то для мясной части лучше взять говяжью вырезку, немного куриного мяса или мяса индейки. Особый вкус может придать мясо диких животных или птиц.
- Для овощной части холодца используются лук, морковь, зелень и стебли сельдерея или петрушки. Овощи варить вместе с мясом. При первом способе овощи следует закладывать в самом начале варки и вынимать через 1–1,5 ч. При втором способе овощи закладывать за 1,5 ч до окончания варки.
- Чтобы придать холодцу золотистый оттенок, головку репчатого лука можно положить в бульон, не очищая, а лишь обрезав корни и избавившись от самого верхнего слоя шелухи.
- Чаще всего для приготовления холодца используются лавровый лист, черный, белый и душистый перец горошком, гвоздика, семена укропа.
- Чем дольше варится холодец, тем более насыщенным получится его вкус и аромат, тем крепче получится его консистенция.
- После того как мясо сварится, надо выложить его на отдельное блюдо, а оставшийся бульон обязательно процедить через марлю или частое сито в отдельную посуду.
- Если разбирать мясо руками, аккуратно протирая волокна между пальцами и разрывая их, то в холодец не смогут попасть даже самые мелкие осколки костей, а само блюдо получится мягким и нежным.
Для подачи на стол надо взять широкое неглубокое блюдо и застелить его свежими листьями салата. Форму с готовым холодцом опустить на пару секунд в горячую воду, а затем перевернуть на подготовленное блюдо. Очень острым ножом аккуратно нарезать холодец на порционные кусочки, стараясь не повредить общую форму. По краям блюда красиво разложить кружочки отварной моркови, веточки свежей зелени и тонкие ломтики лимона.
К холодцу подают свежеприготовленный хрен и острую русскую горчицу.
