Немного истории
Борщ является блюдом национальной кухни не только у нас, но и у многих других славянских народов. Свои рецепты этого блюда есть в белорусской, украинской, польской кухне.
На протяжении веков рецептура приготовления борща постепенно менялась. Первые упоминания о нем относятся к 16-му веку, их находят в описании пищи монахов. В те времена суп готовили из капусты, свеклы, брюквы. Картофель и помидоры появляются в рецептуре лишь в 18-м веке, эти культуры были завезены в Россию сравнительно поздно.
По одной из версий само слово “борщ” относится к корню “брожение”. Наиболее простым способом сохранения овощей зимой было квашение.
По другой версии название происходит от борщевика, съедобные виды которого использовали в пищу (речь идет не о борщевике Сосновского). Листья и стебли борщевика использовали для варки летних щей и заквашивали на зиму.
Борщ — блюдо сытное, наваристое. Крестьяне варили его на солонине, купцы и знать — на говядине, с добавлением курицы, ветчины и копченостей. В разных регионах страны борщ варили на утке, карасях и даже оленине.
Рецептура менялась, но неизменным оставался насыщенный яркий цвет борща, которым он обязан свекле, или бураку, как называют этот корнеплод в южных регионах. К слову, кубанский и украинские рецепты борща бывают вовсе без свеклы, яркий цвет супу придают тушеные томаты, созревшие на жарком южном солнце.
Для русского человека борщ — это не просто суп, он как будто записан в наш культурный код. Его аромат возвращает в детство, многие современные хозяйки варят это блюдо по маминому или бабушкиному рецепту, что помогает создавать и поддерживать семейные традиции. Наваристый борщ собирает за столом всю семью, и нет ничего лучше его в холодный зимний день или в промозглую осень.
Приготовление борща, пошагово
Бульон
Первый шаг в приготовлении вкусного борща — это варка бульона с насыщенным вкусом. Классика — это говяжья косточка с мякотью. Бульон доводят до кипения, снимают пену, а затем варят на медленном огне 1,5-2 ч. Готовый бульон процеживают через дуршлаг, чтобы удалить мелкие косточки, мясо отделяют от костей, нарезают, возвращают в суп незадолго до готовности.
По старинному купеческому рецепту, описанному в первой российской кулинарной книге, датируемой 1816 годом, бульон варили на говядине с добавлением целой курицы.
Борщ может быть также постным, или вегетарианским, тогда особенно важно создание базового овощного бульона. Для варки самого простого бульона потребуются лук и морковь, их очищают и закладывают в бульон целиком либо разрезают на крупные части, добавляют лавровый лист.
Чтобы бульон имел более богатый вкус, в него добавляют какие-либо пряные корнеплоды: корневую петрушку, пастернак, корневой сельдерей. Летом — стебли пряных трав: петрушки, кинзы, укропа, они более ароматны, чем нежная зелень.
Овощи и коренья варят до размягчения, в течение 30-40 минут, после чего вынимают либо процеживают бульон и приступают собственно к готовке борща.
Лук
Какой лук использовать для варки бульона и приготовления зажарки, не имеет решающего значения. Подходит любой сорт с острым вкусом: классический Штутгартер Ризен или его современный аналог Дедуля, который можно вырастить из семян.
Для летнего борща удобно использовать озимый лук Ледокол, он формирует луковицу уже в середине июня, гораздо раньше, чем лук из севка при весенней посадке.
Морковь
Вкус моркови для борща не слишком важен, но чем слаще и сочнее корнеплоды, тем более насыщенным и интересным получается вкус блюда.
Современные среднеспелые сорта моркови Боярская, Купеческая, Фламенко относятся к сортотипу Шантанэ — корнеплоды конусовидные, с широким основанием, насыщенного ярко-оранжевого цвета, сладким вкусом и высоким содержанием каротина.
Эталоном вкуса моркови считают старые сорта советской селекции Нантская 4, Витаминная 6, Лосиноостровская — оптимальное сочетание сочности, сладости и пряного аромата. Для длительного хранения нет ничего лучше, чем проверенный годами сорт Королева осени.
Компания “Ваше хозяйство” выпускает надежные сорта овощей в серии БиоСтарт. Семена, обработанные дружественными бактериями, всегда дают высокий урожай. Полезные бактерии вырабатывают натуральные антибиотики, создавая преграду для патогенной микрофлоры, а также поставляют растениям дополнительное питание, выделяют ферменты и стимуляторы роста. Растения не болеют, легче переносят капризы погоды.
Чтобы морковь выросла идеальной, потребуется регулярный полив, равномерное поступление влаги убережет корнеплоды от растрескивания. Состав почвы также влияет на вкус моркови, при нехватке калия корнеплоды становятся безвкусными, травянистыми. Регулярные подкормки комплексным удобрением Здравень Турбо для моркови и корнеплодов, NPK=15:12:22 + МЭ, обеспечивают хорошую прибавку к урожаю и великолепный сладкий вкус моркови.
Пряности
Пряности придают бульону неповторимый вкус, отличающий его от других рецептов.
Корневую петрушку Сахарная можно вырастить прямым посевом семян в открытый грунт. Посадку проводят в те же сроки, что и морковь. У корнеплодов петрушки нежная кожица, поэтому при хранении они быстро вянут. Урожай лучше использовать в пищу до нового года, а излишки пряных кореньев можно измельчить и высушить.
Корневой сельдерей Силач придется выращивать через рассаду, посев проводят в феврале, срок вегетации до сбора урожая 170 дней. Головки набирают массу над уровнем почвы, поэтому рассаду лучше высаживать на гребни. В открытом грунте корневой сельдерей требует регулярных поливов, это влаголюбивая культура.
Закладка ингредиентов
Картофель
Первым в бульон закладывают нарезанный кубиками или ломтиками картофель. Его должно быть немного, картошка — лишь дополнительный ингредиент, который делает текстуру супа более бархатистой.
Для варки супов можно использовать любые сорта картофеля из имеющихся в наличии. Если картофель рассыпчатый, при варке он полностью разваривается и создает приятную густоту, если же в клубнях меньше крахмала, при варке кубики картофеля сохраняют форму, — оба варианта хороши.
Капуста
Капуста — второй по важности ингредиент после свеклы, все же борщ — это разновидностей щей. Капусту мелко шинкуют, добавляют в бульон после картофеля, поскольку она варится быстрее. После закладки картофеля бульон должен закипеть.
В некоторых рецептах капусту отправляют в кастрюлю в последнюю очередь, непосредственно перед добавлением свекольной зажарки и лишь доводят до кипения, так капустная соломка сохраняет легкую хрусткость.
При варке летних борщей с молодой капустой также лучше класть ее, когда картошка почти готова, летние сорта капусты очень сочные и варятся моментально. А вот зимним сортам лучше позволить повариться немного дольше.
Для летних супов незаменимы раннеспелые сорта капусты: Малахит F1, Июньская — это надежные сорта из серии БиоСтарт. Уже в конце июня - начале июля растения формируют небольшие аппетитные кочаны.
Для осенних борщей подходят урожайные сорта Зимняя королева и старая добрая Слава, — они очень сочные и вкусные, кочаны плотно набитые. Для длительного хранения и приготовления щей и борщей в феврале-марте идеальны современные гибриды с плотными “каменными” кочанами: Селеста F1, Элегия F1.
Мясо
Когда бульон вновь закипит после закладки капусты, в него возвращают мясо, которое предварительно нарезали: отварную говядину или курицу, утку. Суп солят по вкусу.
Зажарка
Пока на одной конфорке варится бульон с картофелем и капустой, на другой готовят зажарку — это “сердце” борща.
Лук и морковь пассеруют на растительном масле, затем добавляют свеклу. Сырую свеклу нарезают соломкой, кубиком или натирают на терке и тушат до готовности на растительном масле (как вариант, на смальце или на топленом масле). В некоторых рецептах свеклу предварительно запекают или отваривают целиком, тогда приготовление зажарки занимает меньше времени.
А чтобы корнеплод сохранил яркую окраску, во время обжаривания добавляют кислоту: сбрызгивают свеклу лимонным соком или добавляют в зажарку свежие помидоры либо томатную пасту.
В процессе приготовления зажарки, чтобы овощи не подгорали, добавляют несколько ложек бульона.
Готовую зажарку отправляют в кастрюлю. Остаются лишь последние штрихи: по желанию добавляют измельченный чеснок, мелко нарезанную свежую зелень: петрушку или укроп. Суп доводят до кипения и сразу же снимают с огня.
Свекла
Свекла — основа борща. Она должна быть яркой, сладкой, сочной, без грубых волокон, без белых прожилок.
Лучшие сорта свеклы — с насыщенной темно-бордовой мякотью и сладким вкусом: Мечта кулинара, Вишневая королева.
Свеклу Мечта кулинара я выращиваю уже несколько сезонов подряд, вкус корнеплодов — великолепный, цвет яркий, размер — оптимальный. Корнеплоды не перерастают, но и не мельчат.
Интересно, что регулярное употребление свеклы способствует нормализации артериального давления, укрепляет сосуды и поддерживает их эластичность. За высокое содержание биологически активных веществ и великолепный вкус корнеплодов сорта свеклы Мечта кулинара и Уральский рафинад F1 включены в серию “Функциональное питание”. В эту подборку вошли самые полезные овощи.
Старые сорта свеклы, созданные еще советскими селекционерами, не сдают своих позиций и в наши дни. Благодаря великолепному вкусу и отличной лежкости они могут конкурировать с современными сортами.
Компания “Ваше хозяйство” выпускает проверенные годами надежные сорта свеклы в серии “БиоСтарт”: Египетская плоская, Бордо 237, Цилиндра.
Вкус свеклы во многом зависит от агротехники. За накопление сахаров в корнеплодах отвечает калий, поэтому в августе свеклу подкармливают под корень калийными удобрениями: раствором сульфата калия (20-30 г на 10 л) или монофосфата калия (10 г на 10 л). В воду для полива полезно добавлять лигногумат калийный, — гуминовое удобрение.
Внекорневые подкормки свеклы борной кислотой или хелатом бора также благотворно сказывается на вкусе корнеплодов, а также являются хорошей профилактикой фомоза (сухой гнили) и гнили сердечка. Раствор борной кислоты готовят из расчета 1-2 г на 10 л воды (предварительно растворяют ее в горячей воде). Подкормку проводят по листу, раз в 3-4 недели, в конце июня, в июле и начале августа. Бор накапливается в листьях, поэтому обрабатывают только молодые листочки, которые выросли за время после предыдущей подкормки.
Чтобы всю зиму варить вкусные наваристые борщи, свеклу нужно сохранить. Уборку корнеплодов в средней полосе проводят в середине-конце сентября, когда ночи становятся прохладными и температура в погребе снижается. Оптимальные условия для хранения свеклы: t +1-3°, влажность воздуха 90%.
Помидоры
Как и многие огородники, я давно перестала покупать томатную пасту и заменяю ее своими заготовками из помидоров.
Для заготовки томатопродуктов удобно использовать крупные мясистые сорта томатов, такие как Девичий румянец F1, Герцог F1, Падишах, Министр.
Кожицу с помидоров лучше предварительно удалить, для этого их заливают кипятком на несколько минут.
Чтобы домашний томатный соус быстрее уваривался, нарезанные помидоры доводят до кипения, а затем сливают выделившийся сок (его можно использовать в дальнейшем для маринования помидоров в собственном соку). Уваренные помидоры измельчают блендером до однородного состояния, после чего можно их законсервировать или заморозить.
Маленькие хитрости
В народных рецептах в процессе обжаривания свеклы хозяйки добавляют перетертое с чесноком сало, оно делает вкус более насыщенным, бульон становится более жирным, наваристым, отлично согревает в морозный день.
Опытные повара рекомендуют по готовности снять кастрюлю с плиты и не накрывать ее крышкой, иначе суп долго не остывает, что может привести к обесцвечиванию свеклы, борщ потеряет свой бордовый цвет.
Как правило, хозяйки варят большую кастрюлю супа, не на один раз. Для многих суточный борщ кажется еще более вкусным, чем свежий, с пылу - с жару. Чтобы борщ и на второй - третий день сохранял свой яркий цвет и восхитительный вкус, не подогревайте всю кастрюлю целиком. Откладывайте нужное количество в отдельную кастрюльку, а остальной суп храните в холодильнике.
Подавайте борщ со сметаной, свежим бородинским хлебом, салом или шпиком.
