Съедобные с условием
«Высокий» грибной сезон приходится в России на летнюю и осеннюю пору. Когда в лесу собирают знакомые всем белые, подосиновики, подберезовики, маслята, лисички и другие грибы. Но немало грибников, которые уже начиная с апреля (в южных регионах и с конца марта), отправляются в лес не только подышать свежим воздухом, а и за первым «уловом». Ведь можно набрать и отведать вешенок, саркосцифу (алую эльфову чашу), рядовку майскую.
Хотя большинство «охотится» за строчками, сморчками (да за сморчковой шапочкой). В Европе их причисляют к деликатесам (Швеция, Финляндия, Франция, Италия), а в США даже празднуют День сморчка. Последний ценят за нежный своеобразный вкус и грибной дух, многократно усиливающиеся при сушке. Строчковый привкус имеет легкие ореховые нотки. Оба в России относятся к условно-съедобным (в некоторых странах строчки признаны ядовитыми).
Какие грибы считаются условно-съедобными? Условно-съедобные - это грибы, которые нельзя есть сырыми! Они опасны, потому что содержат ядовитые, горькие, раздражающие вещества. Употребляют в пищу лишь после соответствующей специальной подготовки. Их нужно вымачивать, отваривать (иногда не один раз и определенное время), сушить или солить, чтоб удалить токсины.
К этой же группе относят любимые народом в соленом виде черные грузди, валуи, волнушки и некоторые виды сыроежек, несмотря на их название. Раньше собирали и засаливали свинушку тонкую, которая нынче признана смертельно опасной, и от ее сбора лучше отказаться.
Какие опасные вещества содержат?
В сморчках (также в сморчковой шапочке) и строчках содержится гельвелловая кислота. В первых - ее концентрация ниже, во вторых - выше. Количество токсина зависит также от места произрастания: например, на юге его накапливается больше, как и при сухой, жаркой погоде. Гельвелловая кислота разрушает гемоглобин крови, повреждает печень, почки, селезенку. Избавиться от нее возможно кипячением.
Строчки к тому же, в отличие от сморчков, имеют в своем составе еще один органический яд – гиромитрин, превращающийся в человеческом организме в еще более высокотоксичный монометилгидразин. Кроме поражения печени и других жизненно важных органов человека, он обладает токсическим действием на центральную нервную систему. Врачи сравнивают вызываемую им интоксикацию организма с клинической картиной, которая наблюдается при отравлении ракетным топливом.
Причем, термическая обработка от биояда не спасает. Даже после варки, промывки в горячей воде возникает тяжелое отравление, которое в 50-70 процентах может закончиться летальным исходом.
Проявление действия ядовитейшего вещества, как правило, возникает спустя шесть-десять часов после того, как «полакомились» этими весенними грибочками. Появляется тошнота с последующей неукротимой рвотой, резкие боли в животе, диарея. Иногда повышается температура. В такой ситуации нужно немедленно вызвать врача!
На тяжесть отравления влияют количество съеденных «даров леса», возраст и состояние здоровья пострадавшего. Наиболее чувствительны к ядовитым веществам дети, беременные и кормящие женщины (отрава проникает через молоко к ребенку), люди с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, с ослабленным иммунитетом, с индивидуальной непереносимостью.
У микологов, врачей нет единого мнения по поводу съедобности сморчков. Большинство не рекомендуют их собирать и есть даже после продолжительной кулинарной обработки, ведь биотоксины полностью не разрушаются. Другие допускают употребление, но «обезвредив» их строго определенным способом.
Как отличить строчок от сморчка?
Эти два весенних сумчатых (споры созревают в «сумках» на шляпке) гриба часто путают. Хотя они из разных семейств, плодовые тела схожи. Чтобы «тихая охота» не обернулась трагедией, нужно научиться отличать один от другого.
Сморчок чаще всего можно встретить в смешанных лиственных лесах, где растут осинки, дубы, ясени. Грибочки любят селиться на прогретых солнышком опушках, вырубках, участках после пожарищ, вдоль берегов ручьев.
У них шляпка вытянутая, «колокольчиком», с ячейками, похожими на пчелиные соты, и плотно приросшая к полой стройной ножке. Шляпочный окрас может быть желтоватым, серым, темно-коричневым. Грибок легкий по весу и, если его разрезать пополам, получаются две «лодочки».
Родственная ему сморчковая шапочка отличается длинной, практически гладкой ножкой и маленькой морщинистой шляпкой, надетой на нее будто наперсток.
Строчок бывает двух видов. Обыкновенный или эскулента предпочитает селиться на легких песчаниках, где растут в основном хвойные породы деревьев (сосны). Также облюбовывает местечки на вырубках, старых пожарищах, хорошо прогреваемых солнцем. У этого приземистого представителя грибного царства ножки практически не видно из-за бесформенной красно-коричневой бархатной шляпки в извилинах, напоминающих грецкий орех или мозг. Чем старше грибочек, тем морщинистей его шапка.
Вообще оба представителя сумчатых выглядят не очень аппетитно, даже немного устрашающе. Не каждый грибник положит их в корзинку. Но гурманы, не побоявшиеся попробовать даже «мозговидный», ценят их неповторимый вкус.
Как обезвредить опасные грибы?
Выше было сказано, что гельвелловая кислота уничтожается кипячением. Поэтому сморчки (сморчковую шапочку) в сыром виде есть нельзя, нужно приготовить следующим образом. Сначала хорошенько очищают грибочки от различного мусора: хвоинок, листового опада, земли. Промывают в холодной водичке и затем замачивают также в холодной воде на пятнадцать - двадцать минут (в некоторых источниках до получаса-часа).
Потом обязательное отваривание не менее 15-20 минуток. Для большей безопасности рекомендуют повторить процедуру. После варки промывают продукт под проточной водичкой и пожалуйста, жарьте, тушите, кладите в суп. Например, классический рецепт, когда сморчочки с луком обжаривают на растительном (сливочном) масле, добавляя в конце сметану, и тушат еще около десяти минут.
Альтернатива варки: сушат грибы один-два месяца на открытом воздухе, а едят после сушки спустя 3-3,5 месяца, когда они полностью становятся безвредными.
Как правильно приготовить сморчки? Если решитесь отведать этих грибков, то ни в коем случае не ешьте сырыми: возможен смертельный исход. И подготовка тщательнее и дольше, чем у предыдущих из-за гиромитрина. Вначале также очищают от лесного мусора, песка, где часто произрастает.
Потом хорошенько промывают и замачивают в холодной воде на 20-30 минут. Следом варка в большом объеме кипятка не меньше 15-20 минуток (при открытых окнах). И промывка проточной водой, которую сливают. Пар не вдыхают, он ядовит. Вдыхание его также может обернуться отравлением даже без употребления гриба.
Обязательно повторите процедуру отваривания с финальной промывкой. Только тогда можно готовить первые и вторые грибные блюда.
Избавляет от биояда длительная, около трех месяцев, сушка на воздухе, и только спустя полгода их можно спокойно есть. Заморозка не помогает.
Но даже после принятия подобных мер предосторожности порции должны быть небольшими: любые грибы плохо перевариваются и усваиваются даже здоровыми людьми. Кроме того, случается индивидуальная реакция непереносимости.
Собираясь весной в лес, важно не только знать в «лицо» сморчок. Но главное его более ядовитого двойника — строчка, брать или не брать который решать вам.
