Расскажем, где и когда искать сморчки, как не перепутать их с ядовитыми двойниками и есть ли смысл пробовать выращивать их на своей даче.
Что такое сморчки
Сморчки (Morchella) – это грибы семейства Сморчковые. Относятся к классу сумчатых грибов (аскомицетов), отличающихся характерным «ячеистым» строением шляпки. У сморчков шляпка напоминает пчелиные соты и полностью срастается с полой ножкой – важнейший признак, по которому их легко узнать. Плодовое тело мясистое, высотой обычно 6-10 см, хотя отдельные экземпляры могут достигать 15 см. Мякоть белая, нежная, с приятным грибным запахом и вкусом. В России их часто называют «бабурами».
Виды сморчков
В природе существует несколько десятков видов сморчков, но в России наиболее часто встречаются пять из них.
- Сморчок съедобный (обыкновенный) – один из самых известных видов. Шляпка яйцевидная, желто-бурая или серо-охряная, с ячейками, форма которых близка к прямоугольной. По краю шляпка срастается с ножкой.
- Сморчок конический – высоко ценится среди грибников. Отличается удлиненно-конической шляпкой с вытянутыми, довольно правильными ячейками. Окраска – от желто-бурой до серо-коричневой. Высота шляпки обычно составляет 3-9 см, диаметр – 2-4 (до 8) см.
- Сморчок высокий – имеет коническую шляпку более темного цвета.
- Сморчок степной – встречается в засушливых степных районах.
- Сморчковая шапочка – ранний вид, появляющийся в лесах уже в конце апреля. Довольно редкий.
Где и когда собирать сморчки
Сезон сбора сморчков, как правило, начинается с середины апреля и длится до конца мая – начала июня. В теплую и влажную весну он может стартовать раньше: на юге России (Ростовская область, Краснодарский край) сезон открывается уже в конце марта. В средней полосе, в Калужской, Владимирской и Московской области – с середины апреля. На Урале и в Челябинской области активный сбор начинается с конца апреля – начала мая, в Новосибирской области – с конца апреля до середины мая, при этом массовое появление грибов затягивается и может продолжаться до начала июня.
Искать сморчки рекомендуется в смешанных и лиственных лесах: под березами, осинами, в зарослях ольхи и ивы. Чаще их можно найти на месте вырубки леса, опушке, на старых кострищах и в местах недавних лесных пожаров. Массовый рост сморчков наблюдается на 4-5 год после лесного пожара. Также сморчки могут встречаться в парках, садах и даже на газонах, если там есть подходящие условия. Собирать их лучше в сухую погоду до обеда. Способ сбора, как и у других грибов – ножку срезают ножом, оставляя грибницу в земле.
Как отличить сморчки от ядовитых строчков
Самые опасные двойники сморчков – строчки (Gyromitra). Хотя эти грибы появляются одновременно со сморчками и их часто путают, употреблять их в пищу не рекомендуется: они содержат токсин гирометрин, который может вызывать тяжелые отравления. В некоторых источниках указывается, что при длительной варке со сливом отвара и многократном промывании токсин частично удаляется, однако единой и безопасной кулинарной обработки для строчков не существует. Роспотребнадзор относит гирометрин к токсинам, устойчивым к нагреву, поэтому собирать строчки для еды не стоит.
Отличить сморчки от строчков можно по нескольким признакам.
- Форма и строение шляпки. У сморчков она имеет правильную яйцевидную или коническую форму, покрыта глубокими ячейками и напоминает пчелиные соты. У строчка шляпка бесформенная, «мозговидная», с извилистыми складками и изгибами.
- Срастание с ножкой. У сморчков шляпка полностью прирастает к ножке по краю. У строчка она крепится неплотно, часто с воздушной прослойкой.
- Внутреннее строение. Ножка сморчка внутри полая, а у строчка – с перегородками и извилинами.
- Цвет гриба. Окраска сморчков варьируется от светло-коричневой до темно-коричневой и серой. Строчки обычно желто-коричневые или бурые с характерным красноватым отливом.
Выращивание сморчков на садовом участке
Выращивание сморчков на приусадебном участке вполне возможно, но это требует терпения и соблюдения определенных условий. Для сморчков необходимо создать благоприятную среду.
- Субстрат. Замените верхний слой почвы на специально приготовленную смесь. Она должна состоять из листового перегноя, торфа, золы и опилок лиственных пород. Классический рецепт субстрата включает смесь торфа, золы и гипса.
- Дренаж. Сморчки очень чувствительны к переувлажнению и задыхаются без воздуха. Застоя воды быть не должно, иначе грибница погибнет. Для разрыхления субстрата и в качестве дренажа можно использовать вермикулит.
- Освещение. Место должно быть солнечным или полутенистым.
- Посев мицелия. Можно использовать покупной мицелий сморчка. Для этого в подготовленную грядку (траншею) выкладывают мицелий из расчета 500 г/кв.м. После этого его присыпают тонким слоем земли и обильно поливают.
- Уход. Грядку необходимо регулярно поливать, поддерживая влажность, но без застоя. На зиму рекомендуется укрывать компост слоем листьев. Первые грибы могут появиться на 2-3 год, а иногда и уже на следующую весну. Урожайность при правильном уходе может достигать внушительных величин (до 3-5 кг с квадратного метра), причем нарастание урожайности идет постепенно. Плодоносить плантация может до 10 лет.
Кулинарная обработка и приготовление
Свежие сморчки относятся к условно-съедобным грибам. Они содержат токсичную гельвелловую кислоту, которая разрушается только при правильной термической обработке. Поэтому употреблять их сырыми категорически нельзя.
Перед приготовлением сморчки нужно тщательно очистить от лесного сора. Песок легко забивается в углубления шляпки, поэтому грибы советуют хорошо промыть, а затем замочить в подсоленной воде на 20-30 минут. Затем воду сливают, а грибы снова промывают. Обязательная термическая обработка: грибы отваривают в подсоленной воде не менее 10 минут (в некоторых источниках рекомендуется 20 минут или даже двойное отваривание). После этого отвар обязательно сливают, а грибы промывают кипяченой водой. Только после такой обработки сморчки становятся полностью безопасными для употребления. Их можно жарить, тушить, добавлять в супы и соусы. Сушеные сморчки считаются более безопасными, так как длительная сушка (в течение 1-2 месяцев) разрушает токсины.
Сморчки – одни из первых весенних грибов, которые радуют грибников своим появлением. Они очень вкусные, но требуют осторожности при сборе и приготовлении. Главное правило начинающего грибника: если нет полной уверенности в съедобности гриба, лучше его не брать. А для самых терпеливых – есть способ вырастить этот деликатес прямо на своем участке, превратив дачную грядку в настоящую грибную плантацию.
