Но “тихая охота” может закончиться печально, если среди съедобных окажутся ядовитые грибы. Последствия: от пищевого отравления до нарушения работы ЦНС, печени, почек с летальным исходом. Расскажем, какие грибы не следует собирать.
Как отличить съедобные грибы от ядовитых
К сожалению, не существует единого критерия или списка признаков, по которому можно уверенно отличать съедобные грибы от смертельно ядовитых. В каждом конкретном случае есть свои особенности.
Особенно сложно приходится начинающим походникам, которые пытаются ориентироваться по книгам, атласам или по приложению в телефоне. Теоретических знаний часто оказывается недостаточно. В природе грибы выглядят немного иначе, чем на картинке: в разных стадиях роста размер, форма шляпки, толщина ножки будут различаться, поэтому легко ошибиться.
Поскольку разновидностей грибов огромное множество, теоретическую подготовку лучше ограничить изучением видов, которые растут в вашей местности. Причем особенное внимание нужно уделить изучению описания смертельно ядовитых видов, поскольку их гораздо меньше, чем съедобных.
На территории России произрастает только пять грибов, которые представляют смертельную опасность для здоровья, отравление ими может приводить к летальному исходу.
Оптимально проводить первые вылазки на “тихую охоту” в компании с опытным грибником, который на практике покажет, что нужно класть в корзинку, а к чему лучше даже не прикасаться.
Заблуждения
Народные способы определения ядовитых грибов по цвету, запаху и другим признакам не работают, полагаться на них нельзя. Опишем самые распространенные заблуждения.
- “Съедобные пахнут приятно, а ядовитые — гадко”. Это не так. Съедобные грибы могут вовсе не иметь аромата, и лишь некоторые опасные грибы имеют отталкивающий запах. Тогда как смертельно ядовитый гриб может иметь приятный насыщенный аромат.
- “Длительная варка или вымачивание удаляет токсины”. Это не так. Микотоксины пока изучены очень плохо, они весьма разнообразны и многие из них вовсе не разрушаются при термической обработке, даже длительной.
- “Алкоголь обезвреживает токсины”. Это в корне не верно. Скорее, наоборот, алкоголь усиливает воздействие некоторых токсинов, поскольку также оказывает влияние на печень. Так, вполне съедобный навозник белый может оказаться ядовитым при одновременном употреблении алкоголя, спирт растворяет определенный вид токсинов, который не активизируется при термической обработке.
- “Червивый гриб съедобен”. Этот признак не работает, впрочем, как и “червивое яблоко — самое вкусное”. Насекомые и их личинки, а также слизни и другие почвенные обитатели не восприимчивы к микотоксинам. Повреждения шляпки слизнями или червями никак не указывает на съедобность.
- “Несъедобный гриб можно определить на вкус”. Это неверно, да к тому же опасно. Многие смертельно опасные грибы имеют нейтральный вкус. Привычка пробовать все “на зуб” может привести к печальным последствиям: от пищевого отравления до отказа печени или почек. Так, даже крошечный кусочек бледной поганки является смертельной дозой для человека.
- “Несъедобные грибы меняют цвет”. Это верно лишь отчасти. Некоторые съедобные виды также меняют цвет после разрезания. Например, деликатесный серо-розовый мухомор, он же мухомор краснеющий, как раз отличают по изменению цвета мякоти шляпки на красный. У несъедобных двойников боровика: сатанинского и желчного гриба мякоть розовеет или синеет на изломе. С подосиновиками еще сложнее: у съедобных грибов мякоть на изломе становится синей или иссиня-черной, а у его несъедобного двойника — розовой.
- “Несъедобные грибы имеют юбочку”. Это заблуждение может иметь тяжелые последствия. Так, галерина окаймленная, один из смертельно ядовитых грибов, не имеет юбочки. Ее часто ошибочно принимают за опенок летний, осенний или зимний. Тогда как съедобные опята, наоборот, имеют коротенькую юбочку на ножке.
- “Несъедобные грибы оседают на дно кастрюли при варке, а съедобные всплывают”. Это не имеет отношения к действительности. “Поведение” грибов в отваре или рассоле скорее зависит от его плотности, насколько он насыщен солью, а вовсе не от наличия токсинов.
- “Ядовитые грибы окрашивают овощи или предметы”. Бытует расхожее мнение, что если потереть кусочком шляпки о луковицу или зубчик чеснока, то можно узнать ядовитый гриб по изменению их цвета на зеленый или синий. Другое заблуждение утверждает, что отвар ядовитых грибов чернит столовое серебро. Но изменение цвета овощей при контакте с соком грибов скорее зависит от их химического состава, набора аминокислот, а не от наличия токсинов.
Смертельно ядовитые грибы
Самые опасные грибы нужно, что называется, “знать в лицо”. Не стоит срывать их, подносить к лицу и тем более пробовать на вкус. Споры, содержащие токсины, остаются на коже рук, и если в процессе прогулки вам захочется перекусить бутербродом, немытые руки могут стать причиной отравления.
Некоторые смертельно опасные грибы выглядят довольно неаппетитно и даже отталкивающе, поэтому вам даже в голову не придет их собирать. Так, даже начинающий грибник каким-то шестым чувством понимает, что шляпка должна быть выпуклой, как у боровика, или вогнутой, как у рыжика и лисички.
Шляпка в виде купола сразу вызывает подозрения. Возможно, такой гриб окажется съедобным или условно-съедобным, но лучше оставить его профессионалам. Весенние строчки, шляпки которых похожи на “мозги”, являются условно съедобными, но в сыром виде ядовиты. Однако их сомнительный внешний вид не внушает доверия не-специалисту.
Волоконница краснеющая
Внешний вид волоконницы не назовешь привлекательным, за ней рука сама не тянется. У молодых грибов шляпка конусовидной формы, края чуть загнуты вниз. По мере роста шляпка распрямляется и становится широко-конической, но в центре остается бугорок, достигает в диаметре 4-7 см. Цвет шляпки, в зависимости от вида, а их около сотни: бежевый, бурый, коричневый, серо-бурый, оранжевый, кирпично-красный. Край часто рваный, неаккуратный.
При надавливании на шляпку мякоть меняет цвет, становится розово-красной, что и отражено в названии.
Симптомы отравления проявляются в течение получаса после принятия пищи. Токсины угнетают деятельность ЦНС: дыхание затрудняется, появляется тахикардия, падает артериальное давление, человека бьет озноб. Организм пытается освободиться от токсинов: начинается рвота и диарея. Требуется немедленное промывание желудка и вызов скорой помощи.
Бледная поганка
Бледная поганка, она же зеленый мухомор — “рекордсмен” среди грибов по количеству случаев отравления. Подавляющее большинство отравлений связано со случайным употреблением бледной поганки. Сильнейшие токсины не разрушаются при термической обработке, сохраняются после высушивания и заморозки.
Несмотря на неблагозвучное название выглядит бледная поганка вполне симпатично. В начале роста гриб похож на яйцо, что делает его похожим на деликатесный цезарский мухомор. После того как яйцо раскрывается, на свет показывается плотная выпуклая шляпка светло-зеленой окраски. Оттенок молодой шляпки бледный, почти белый, неопытные походники принимают бледную поганку за шампиньон.
У молодого зеленого мухомора на шляпке есть небольшие бородавки, но позже они исчезают. По мере роста шляпка увеличивается в размерах, становится почти плоской. Ножка белая, довольно высокая, до 8-15 см, устойчивая, с характерным утолщением у основания (обертка яйца) и небольшой юбочкой. Бледная поганка вовсе не выглядит отталкивающей, скорее наоборот.
Токсины бледной поганки разрушают печень. Отравление происходит сразу после принятия пищи, но остается незамеченным. Первые признаки отравления: тошнота, повышенная температура, озноб, — появляются лишь на следующие сутки. Неприятные симптомы проходят в течение 2-3 дней, но в это время в печени уже идут необратимые процессы, которые часто заканчиваются летально.
Мухомор вонючий
В природе встречается множество видов мухоморов кроме привычного нам мухомора красного, который узнает даже ребенок. В средней полосе более других опасен мухомор вонючий, он относится к смертельно ядовитым. Как ясно из названия, его легко узнать по специфическому неприятному запаху гнили.
Сам мухомор выглядит более чем нарядно — белоснежный, на изящной шероховатой ножке с округлой шляпкой.
По токсичности мухомор вонючий не уступает бледной поганке. Симптомы отравления проявляются в первые-вторые сутки, далеко не сразу. Рвота, диарея с кровью, сильные боли в кишечнике. Человек быстро слабеет, теряет сознание.
Галерина окаймленная
Галерина может ввести в заблуждение даже опытного грибника. Она является ядовитым двойником летнего опенка. От отравления людей спасает лишь то, что летние опята не пользуются особой популярностью. Однако из-за изменения климата галерина стала встречаться в лесах и осенью. При сборе осеннего и зимнего опенка легко ошибиться и набрать ядовитых грибов.
Галерина по токсичности не уступает бледной поганке. Разве что из-за малого размера и веса шляпок отравление вызывает не маленький кусочек, а несколько съеденных штук.
Внимательный сборщик заметит галерину: ее плодовые тела растут не пучком, как опята, а отдельно друг от друга, пусть и на близком расстоянии, 0,5-1 см. Окраска шляпки у галерины более светлая, чем у опенка. Цвет шляпки зависит от влажности почвы, он может быть от желтого до охряно-бежевого.
У галерины такие же тонкие ножки, как у опят, но на ножке нет юбочки, только след от нее. Сама ножка покрыта мелкими вертикальными штрихами и как будто присыпана мукой.
Первые признаки отравления проявляются через 6 часов и позже, в течение 2 суток. Поражается печень, почки. При подозрении на отравление требуется немедленное промывание желудка и кишечника, прием сорбентов. Необходимо обратиться к врачу.
Говорушка
Смертельно ядовитая говорушка беловатая выглядит безобидно. Это небольшие изящные грибы, молодые — молочно-белые, старые — грязно-белые, серые. У молодых говорушек округлая шляпка, по мере роста она становится плоской, с чуть волнистым краем. У старых экземпляров появляется вмятина в центре шляпки. Ножка невысокая, тонкая.
Говорушки выглядят вполне съедобными, у них приятный “грибной” запах, привлекательный внешний вид. Беловатую говорушку можно принять за луговой опенок.
По содержанию мускарина говорушка оставила далеко позади красный мухомор. Отравление происходит очень быстро, уже через полчаса-час после приема пищи начинается сильная рвота, диарея. Сердечный ритм замедляется, давление падает. Отравление может закончиться летальным исходом.
Как не ошибиться при сборе грибов
Важно понимать, что царство грибов огромно и разнообразно. Мир грибов еще очень плохо изучен, нельзя недооценивать их влияния на организм человека. Если у вас нет надежного проводника, который поделится своим многолетним опытом, необходимо тщательно изучить, как выглядят ядовитые грибы и запомнить внешний вид самых простых и понятных грибов, — трубчатых.
Белый, или боровик, подберезовик, подосиновик, масленок — с ними сложно ошибиться. Хотя и здесь есть варианты, но двойники либо отличаются горьким вкусом, что помешает отправить их в рот, либо ярким цветом на разрезе, который сразу настораживает. Двойники благородных грибов просто несъедобны, они не являются ядовитыми. Отравление вызывает небольшое расстройство пищеварения, рвоту, понос, но без дальнейшего ущерба для здоровья.
Боровики, подберезовики и подосиновики неопытные сборщики могут спутать с желчным грибом. Внешне он выглядит вполне благородно, узнать его можно по розовеющей мякоти на срезе и резкой горечи во вкусе. Сатанинский гриб иногда путают с боровиком, его выдает красно-бордовая ножка и синеющая на изломе мякоть, здесь не ошибешься.
Скользкие маслята растут большими семьями, на радость грибнику. Но иногда их путают с перечным грибом. Он не такой липкий, а пористая сторона шляпки розово-красная, а не ярко-желтая, как у маслят. Вкус перечного гриба неприятный, с легкой жгучестью, много его не съешь, но сильно и не отравишься.
Сложнее дело обстоит с пластинчатыми грибами, поэтому без особых навыков лучше не собирать опята. Легко спутать осенний опенок с ложноопенком серно-желтым. Здесь важно обращать внимание на наличие юбочки — у ложноопенка ее нет. Осенние опята лучше собирать молодыми, пока на шляпках есть бурые чешуйки. По мере роста шляпки раскрываются и становятся гладкими, и тогда гораздо сложнее отличить их от ложноопенка.
Что делать при отравлении
При первых признаках отравления, даже если они проявились только у одного человека из всей компании, необходимо срочно промыть желудок всем, кто ел грибное блюдо. Если после принятия пищи прошло более трех часов, промывание желудка уже не даст необходимого эффекта, токсины поступили в кишечник и в кровь.
Здесь потребуется прием сорбентов и промывание кишечника при помощи клизмы. При диарее важно исключить обезвоживание организма, необходимо много пить. Лучше — минеральную воду без газа или добавлять в воду препарат “Регидрон” для коррекции последствий дегидратации.
Несмотря на высокое содержание белка и аминокислот, грибы не представляют особенной питательной ценности. Из-за высокого содержания хитина, который не переваривается в организме человека, их белок усваивается лишь 10-15%, проходя транзитом через ЖКТ.
Если вы не уверены в своем знании, занимайтесь фотоохотой: фотографируйте красивые виды, те же грибы, ягоды, цветы. Наслаждайтесь свежим воздухом и пребыванием на природе.
