Однако есть варианты, как максимально долго сохранять томаты свежими.
Подбор сорта
Не каждый сорт томатов подходит для длительного хранения в свежем виде. Очевидно, что плоды должны быть достаточно мясистыми, с толстой стенкой и плотной кожицей. Сочные помидоры с нежной кожицей, которые так хороши в летних салатах, не смогут храниться долго.
Благодаря работе селекционеров появились сорта томатов, предназначенные для длительного хранения. При съеме плодов в технической спелости они хранятся в течение 3-4 месяцев и поспевают как раз к новогоднему столу.
На слуху несколько распространенных сортов томатов, пригодных для длительного хранения: Лонг Кипер (Long Keeper), Лежкий, Жираф, Новогодний. Это позднеспелые сорта, плоды которых медленно дозревают после съема с куста
Поскольку созревание плодов происходит в искусственных условиях, без солнечного света, вкус “долгоиграющих” томатов совсем не тот, что у летнего помидора. Мнения огородников разделились. Одни оценивают вкус зимних томатов как “пластмассовый” или “пластилиновый”, другие считают, что помидоры, которые сохранились в погребе, по вкусу лучше, чем тепличные овощи из супермаркета.
Но не обязательно выращивать специальные лежкие сорта, раз их вкус довольно посредственный. И среди обыкновенных сортов томатов есть те, что хранятся достаточно долго. Например, позднеспелый сорт Де Барао.
При выборе сорта обращайте внимание на его характеристики. Если в описании есть указание на хорошую транспортабельность, это говорит о том, что у плодов крепкая кожица, а сами помидоры достаточно плотные и мясистые, такие будут хорошо храниться в свежем виде.
Так, старые сорта Волгоградец и Новичок известны своей хорошей транспортабельностью и лежкостью. Плотная кожица помидоров Бобкат F1, Фермер F1, Родничок F1 обеспечивает хорошую сохранность во время перевозки и хранения.
Как сохранить помидоры свежими
Сбор
Томаты среднеспелых и позднеспелых сортов зреют на корню лишь частично. В зависимости от условий выращивания и климата на кусте успевает созреть 3-5 кистей. Плоды из верхних кистей приходится снимать зелеными или бурыми. Именно они и подходят для длительного хранения.
Здесь важно отметить, что не все зеленые плоды смогут дозреть после съема. Помидоры должны быть полностью сформированными, а их размер должен соответствовать сортовым характеристикам.
Для определения вероятности созревания зеленых плодов ориентируются на их цвет. Мелкие плоды с матовой поверхностью, бело-зеленые, скорее всего завянут при хранении, у них нет шансов. Можно даже не снимать их с веток либо использовать для заготовок в незрелом виде. А вот помидоры с глянцевыми боками изумрудно-зеленого цвета, а также те, что побелели или начали буреть еще на ветках, могут дозариться в коробке.
Температура хранения
Длительное хранение по сути не отличается от дозаривания. Разница лишь в температурном режиме. Чем теплее — тем быстрее помидоры достигнут спелости, в прохладе или в холоде все процессы будут идти замедленно. Процесс созревания может занять как 1-2 недели, так и 1-2 месяца.
Оптимальная температура для хранения помидоров в стадии технической зрелости (зеленых или белых) +10-12°С. При хранении в комнатных условиях томаты созревают быстрее, но затем быстро портятся, поэтому требуют переработки.
Чтобы отсрочить созревание бурых помидоров, их держат в прохладных условиях: на лоджии или балконе, в подполе или погребе при +4-6°С.
При хранении в холодильнике или в холодном погребе при температуре +3-4°С помидоры лежат достаточно долго, но их вкус ухудшается. При длительном хранении в холоде постепенно разрушаются органические вещества, которые придают помидору характерный вкус и аромат.
Обработка плодов
В процессе хранения томаты начинают портиться: раньше или позже. Виной тому патогенная микрофлора, которая присутствует на кожице или уже проникла в плоды.
Так, помидоры, снятые с кустов, пораженных фитофторозом, с большой долей вероятности уже заражены коварным грибом. Его споры проникают в томаты через плодоножку, но болезнь проявляется не сразу. Здоровые на вид зеленые помидоры в течение 1-2 недель покрываются бурыми пятнами, на срезе мякоть оказывается безнадежно испорченной.
В качестве профилактики порчи плодов от фитофтороза рекомендуется прогревать их в горячей воде с температурой +50-60°С, однако этот способ не дает 100% результата.
Другие болезни томатов: кладоспориоз, антракноз, альтернариоз и пр. также поражают плоды, но заболевание проявляется позже и не так фатально как фитофтороз. Споры патогенных грибов проникают сквозь кожицу плодов, что приводит к появлению пятнышек, а затем гниению.
Огородники порой изобретают альтернативные методы обработки овощей, которые дают результаты. Так, современные дачники перед уборкой на хранение выдерживают томаты под озонатором воздуха в герметичной упаковке. Обработка озоном уменьшает численность патогенной микрофлоры, и помидоры хранятся дольше.
Упаковка
При укладке помидоров на хранение важно соблюсти несколько факторов:
- плоды не должны соприкасаться друг с другом, тогда одиночные испорченные экземпляры не приведут к гниению остальных;
- важно сохранять целостность кожицы плодов, поэтому при укладке помидоров с плодоножками нужно быть особенно осторожным, чтобы жесткий хвостик не проколол кожицу соседних плодов;
- необходимо контролировать влажность воздуха, она должна быть довольно высокой, 85-90%;
- нужно предотвратить развитие плесневых грибов;
- желательно уменьшить концентрацию газа этилена, который ускоряет созревание плодов.
Изоляция
Чтобы помидоры не касались друг друга, каждый заворачивают в упаковочную или пекарскую бумагу либо в газету. Однако при таком способе становится сложнее контролировать созревание плодов и своевременно удалять подгнившие.
В качестве альтернативы бумаге можно использовать картонные формованные вставки, которые применяются для транспортировки фруктов с нежной кожицей (персиков, хурмы и пр.). Можно воспользоваться бумажными формочками для кексов.
Укладка
В процессе укладки помидоров в деревянные или пластиковые ящики нужно действовать аккуратно, не торопясь, не насыпать плоды валом, чтобы они не мялись и не царапали друг друга острыми кончиками плодоножек.
Влажность воздуха
В погребе, подвале или в другом месте, предназначенном для хранения овощей, полезно установить термометр с функцией измерения влажности воздуха. Электронный прибор работает от батареек и не требует подключения к электросети.
При необходимости увеличения влажности воздуха ставят открытые емкости с водой: тазы, ведра и т.п.
Чтобы уберечь помидоры от преждевременного увядания, их прослаивают верховым торфом или мхом-сфагнум, последний обладает бактерицидными свойствами, что благотворно сказывается на сохранности плодов.
Предотвращение плесневения
В условиях высокой влажности воздуха, необходимой для хранения помидоров, быстро развиваются плесневые грибы.
Чтобы улучшить условия хранения, необходимо ежегодно обрабатывать погреб перед началом нового сезона серной шашкой. Пары серы губительны для патогенных грибов и бактерий.
Перед проведением обработки необходимо вынуть из погреба прошлогодние запасы закруток, если такие остались. Пары серы, оседая на поверхностях, разъедают металл, поэтому крышки банок с домашней консервацией будут ржаветь.
При хранении помидоров в стеклянных банках их пересыпают сухой горчицей, она предотвращает развитие плесени.
Замедление выработки этилена
Спелые плоды выделяют газ этилен. В свою очередь избыток этилена в воздухе стимулирует созревание плодов.
Этот принцип огородники используют для ускорения созревания помидоров при дозаривании. В коробку с зелеными плодами подкладывают несколько спелых помидоров. С той же целью используют спелые яблоки или зрелые бананы.
Но при длительном хранении овощей газ этилен — это лишнее звено, от которого необходимо каким-то образом избавиться. В домашних условиях сделать это не так просто.
Также понятно, что не стоит держать в одном хранилище в непосредственной близости ящики с яблоками и грушами и свежие помидоры, предназначенные для длительного хранения. Фрукты активно выделяют этилен.
В европейских странах и в США для удобства фермеров и простых огородников выпускаются зеленые полиэтиленовые пакеты под маркой Keep fresh, которые увеличивают лежкость овощей и фруктов без потери вкусовых качеств при хранении в холодильнике.
Также применяют этиленовый газопоглотитель Fresh&Fresh или бумагу для хранения Keep fresh с такими же свойствами. При желании можно найти их на специализированных сайтах, однако цена на импортную продукцию в пересчете на рубли, что называется, “кусается”.
Как сохранить вкус помидоров в заготовках
У каждой хозяйки есть свои любимые рецепты домашних заготовок из помидоров. Однако со временем и они приедаются. Если лечо, аджика или томаты в собственном соку уже не едятся так, как раньше, попробуйте вялить помидоры.
Вяленые помидоры
При вялении плоды сильно уменьшаются в размерах, что позволяет переработать большие объемы продукции. Для вяления лучше использовать помидоры с толстой стенкой, но любые спелые томаты можно переработать таким образом.
Необходимо разрезать плоды на половинки или четвертинки и удалить сочную часть с семенами, оставляя только стеночку плода с мякотью. Помидоры вялят в духовке при температуре +70-80°С или в электросушилке.
Подвяленные плоды укладывают в банки, пересыпая солью и специями: чесноком, душистым перцем, базиликом или петрушкой, заливают растительным маслом и стерилизуют в течение 20-30 минут, после чего закатывают под стерильные крышки.
Замороженные помидоры
Томаты легко заморозить, однако объемы морозилки заканчиваются гораздо быстрее, чем запас спелых помидоров. Чтобы сделать простые заготовки для зимнего борща и других горячих блюд, где нужны томаты, стоит предварительно уменьшить их в объеме.
Нарезанные помидоры доводят до кипения, затем сливают отделившийся сок, а густую часть разбивают блендером или разминают толкушкой. Таким способом можно добиться значительного уменьшения объема продукции.
После остывания томатную массу разливают по полиэтиленовым пакетам и замораживают. Для удобства дальнейшего использования лучше формовать пакеты плоскими, чтобы при необходимости можно было отколоть ножом часть замороженной томатной пасты.
