Фасоль зерновая, ее значение и функциональные свойства

Кроме того, при возделывании фасоли в результате деятельности симбиотических микроорганизмов почва обогащается азотом, вследствие этого снижается количество вносимых минеральных удобрений.

Фасоль зерновая

Среди продовольственных зернобобовых культур ее отличают питательность и многообразие использования для пищевых целей.

Таблица – 1 Калорийность и пищевая ценность семян бобовых культур

В настоящее время фасоль обыкновенная зернового направления широко распространена в мировом земледелии, её возделывают более чем в 70 странах в различных почвенно-климатических зонах. Мировая площадь посевов культуры - около 27 млн га. Общемировое производствофасоли составляет более19 млн/т. Ведущие производители фасоли зерновой представлены в таблице 2.

Наибольшее потребление фасоли на душу населения зафиксировано в странах Африки и Латинской Америки.

Исторический экскурс в культуру

Фасоль насчитывает до 70 видов. В хозяйственном отношении наиболее важна фасоль обыкновенная.

Фасоль обыкновенная (PhaseolusvulgarisL.) - широко распространенный вид. Выращивается в тропиках, субтропиках, странах с умеренным климатом. Площади возделывания этого вида доходят до 60-70° с.ш. и 85° ю.ш.

Вопрос о происхождении фасоли по литературным данным рассматривается неоднозначно. По одним источникам центром происхождения культуры считается Южная Америка, где семена фасоли находили в перуанских и анконских гробницах. Николай Вавилов связывает происхождение фасоли с Централь­но-Американским генетическим центром. По другим данным фасоль берет свое начало от диких предков с восточных склонов Кордильер.

Выращивание фасоли

Процесс формообразования фасоли шел, с одной стороны, за счет естест­венной гибридизации и, с другой — путем приспособления к изменяющимся климатическим условиям как в пределах ареала, так и в результате продвиже­ния культуры за пределы своего ареала. Приспособление к новым условиям существования часто сопровождалось мутационными процессами, в результате чего создавалось большое число новых форм.

Особенно интенсивно процесс изменения дикорастущих форм стал про­исходить, когда в него вмешался человек. Он стал отбирать формы, наиболее подходящие для условий жизни и соответствующие его вкусам. Так, в различных частях Мексики до сих пор распространены образцы фасоли с семенами, различающимися по окраске, так как население каждого района предпочитало образцы с определенной окраской семян.

В процессе эволюции многие признаки растения были утрачены, но вместо них появились другие. Так, в результате деятельности человека образовались мно­гочисленные формы с новыми ценными хозяйственными признаками. Благодаря методам отбора, гибридизации, мутагенеза и т.д. селекционеры создали множест­во белосемянных, восковых, кустовых сортов, сортов с нерастрескивающимися бобами и без пергаментного слоя и другие. В связи с продвижением в более се­верные районы создаются скороспелые и кустовые сорта.

В России фасоль стала известна с середины XVI века. Счи­тается, что она завезена из Франции в годы царствования Елизаветы Петровны (1741-1761) под названием «турецкие бобы», которые долгое время возделыва­ли зажиточные земледельцы. Знаменитый русский агроном того времени Болотов (1780) отмечал, что «турецкие бобы» составляют весьма по­лезный садовый продукт в сельском домоводстве, так как снабжают кухню своими плодами круглый год. Распространению фасоли по стране способство­вали немецкие слободы, разводившие свои сады и «строительство царевых са­дов», начатое еще при Иване IV. В конце XVII века фасоль выращивали в Яро­славской губернии, откуда ее вывозили на московский рынок.

О продвижении культуры фасоль на восток до Волги в конце XVIII века свидетельствуют заметки в Трудах Вольноэкономического общества (1792), в которых сообщалось о результатах испытания различных культур (в том числе и фасоли) Северной Америки, полученных из Лейпцига.

Существует предположение, что в XIX веке фасоль проникает в Россию и со стороны Балканского полуострова, где посевы ее к этому времени были ши­роко развиты. Отсюда перешел способ создания смешанных и уплотненных по­севов фасоли с другими культурами.

Почти 250 лет со времени проникновения в Россию фасоль не выходила за пределы посевов помещичьих хозяйств, она считалась достоянием привиле­гированных сословий. Впервые площади под посевами фасоли начали учиты­ваться в 1881 году, когда под фасолью и бобами было занято 1,8 тыс. га.

Фасоль как полевую и огородную культуру до революции возделывали только в южной части России. После образования СССР площади посева фасо­ли постоянно увеличивались, и в 1935 году достигли 232 тыс. га. В то время ее возделывали на Северном Кавказе, в Центрально-Черноземных областях, степ­ной и северо-западной зоне Украины и в Закавказье. В военные годы производ­ство фасоли сократилось и в последующем имело тенденцию к уменьшению площадей посевов до 50 тыс. га в целом по СССР.

По общей площади, занятой под фасолью, ведущее положение занимают: Краснодарский край, Белгородская и Ростовская области. Урожайность зерновой фасоли в европейской части бывшего СССР составляет 1,0-3,0 т/га.

Фасоль в России сажают не все огородники...

Однако, несмотря на достоинства, фасоль в России не является традиционной культурой, но спрос на неё увеличивается из года в год. Это вполне понятная тенденция, так как в нашей стране остро стоит проблема здорового питания.

Обеспечение населения полноценными, доступными и безопасными продуктами питания невозможно без использования одной из основных зернобобовых культур – фасоли обыкновенной. Ее в полной мере можно отнести к продуктам функционального питания.

Уровень и качество питания основных групп населения в нашей стране в последние 10 лет оставляет желать лучшего. Общая питательность среднесуточного рациона людей уменьшилась в 1,5 раза. Особенно низким стало потребление белковых продуктов. Ежегодный дефицит белка в России сейчас превышает 2,5 млн. т. Общая потребность страны в пищевом и кормовом белке, по данным специалистов, оценивается почти в 53 млн. т. Ее удовлетворение осуществляется за счет использования белков растительного и животного происхождения, примерно до 50 % по каждому. В мире ведется поиск путей частичной замены животных белков растительными и способов их эффективного совместного использования. Приоритетным источником растительных белков при производстве продуктов питания в мировой практике являются бобовые культуры.

В течение многих столетий фасоль занимает важное место в рационе питания населения нашей планеты. Она является богатым источником растительных белков, углеводов, витаминов группы В, калия, фосфора, магния, железа и клетчатки. Она отличается от белков мяса низким содержанием триптофана, лизина и метионина. Их жиры содержат ненасыщенные жирные кислоты (линолевую и леноленовую), фосфолипиды (лецитин), бета-ситостерол, токоферолы – витамин Е (до 20 мг/%). Высокое содержание волокна (до 5 %) – целлюлозы, лигнина, рафинозы, стахиозы, вербаскозы, сисеритола в бобовых обуславливает их длительное пребывание в пищеварительном тракте – 4-5 часов и насыщающий эффект, а также медленное переваривание углеводов с образованием газов.

По своему назначению фасоль делится на зерновую и овощную. Если у зерновой фасоли в пищу идут зрелые сухие семена, то у овощной - недозрелые бобы (лопатки). Биохимический состав у этих двух групп также отличается.

Овощная (спаржевая) фасоль

Биохимический состав семян фасоли разного направления использования

Фасоль зернового направления является более распространенной во всем мире, чем овощная. Это объясняется и историческим происхождением, и эволюцией вида. Более древние формы, насчитывающие ни одно тысячелетие представляли собой мощные многолетние лианы с крупными листьями, грубым пергаментным слоем внутри створок боба и волокнами в шве. 

Формы с нежными и сочными бобами без волокна и пергаментного слоя появились значительно позже. Поэтому среди зерновых форм выше вариабельность признаков. В первую очередь она отличается по форме и окраске зерна. Условно все многообразие делится на белую, красную и пеструю фасоль, которые между собой отличаются и по элементному составу, и по питательной ценности, и по функциональным свойствам. Ниже в таблице приведена сравнительная калорийность различных групп фасоли зернового направления в сравнении с овощной.

Сравнительная калорийность фасоли обыкновенной

Фасоль овощная менее калорийна, чем зерновая, поэтому не такая популярная в мире. Самая высокая калорийность у красной фасоли, она имеет сладковатый вкус, хуже разваривается, чем белая. Консервная промышленность предпочитает сорта с красной окраской зерна, которая не разрушается при кулинарной обработке. Белоокрашенная зерновая фасоль является самой популярной разновидностью в национальной кухне Китая и США. Калорийность фасоли отварной меньше. Примечательно, что биологически активные вещества, витамины не разрушаются при кулинарной обработке.

В пищу употребляются зрелые семена. Ее белки по химическому составу и биологической ценности подобны белкам животного происхождения. В состав белков фасоли входят до 30 аминокислот необходимых человеку. По мнению экспертов ФАО, для человека оптимальным считается содержание в 1 грамме пищевого белка (в мг): изолейцина – 40, лейцина – 70, лизина – 55, метионина в сумме с цистином – 10, треонина – 40, валина – 50.

Аминокислотный состав семян фасоли указывает на исключительную биологическую ценность ее, как продовольственной культуры, который делится на две группы. Незаменимые – это те аминокислоты, которые могут входить в состав животного белка, образуемого в организме только в готовом виде. Если в организм систематически не поступает какая-либо из незаменимых аминокислот, он обречен на гибель. Белок фасоли сбалансирован по аминокислотному составу и близок к белку животного происхождения. По этому показателю фасоль зернового направления лидирует не только над овощной разновидностью, но и другими зернобобовыми культурами.

Содержание аминокислот в пищевых продуктах, мг/100 г

Белки фасоли могут полностью покрывать потребность в них организма человека. За высокое содержание белков, их биологическую полноценность фасоль называют растительным мясом, так как она может полностью заменить его в питании человека. Норма потребления белка для взрослого человека равна 1 – 1,5 г на 1 кг массы тела. Потребление 100 г фасоли обеспечивает восполнение суточной нормы: пищевыми волокнами – на 41 %, витамином В₁ – на 33 %, витамином В₃ – на 24 %, витамином В₆ – на 45 %, витамином В₉ – на 23 %, витамином РР – на 32 %, кальцием – на 15 %, магнием – на 26 %, калием – на 44 %, фосфором – на 60 %, серой – на 16 %, железом – на 33 %, цинком – на 27 %, медью – на 48 %, марганцем – на 67 %, хромом – на 20 %, молибденом – на 56 %, бором – на 25 %, ванадием – на 475 %, кремнием – на 307 %, кобальтом – на 187 %. В-каротин – 0,02 мг, Е (токоферол) – 3,84 мг, В₁ (тиамин) – 0,5 мг, В₂ (рибофлавин) – 0,18 мг, В₉ (фолиевая кислота) – 90 мкг, РР (ниацин)_. Большинство микроэлементов являются активными катализаторами, композиции микроэлементов оказывают большое влияние на биоколлоиды и направленность биохимических процессов.

У зерновой фасоли в пищу употребляют зрелые семена, из них готовят различные консервы. Сырую фасоль в виде недозревших семян употреблять не рекомендуется во избежание отравления. Фасоль обладает хорошими вкусовыми качествами. В кулинарии фасоль идет для приготовления первых блюд, соусов, холодных закусок. Одним из чрезвычайно важных фактов является тот, что в консервированном виде фасоль абсолютно не теряет все свои положительные свойства. Из зерен фасоли готовят муку, которую используют для приготовления каш, печенья, лапши. Добавляют ее в некоторые кондитерские изделия. Усвояемость белков в зависимости от кулинарной обработки достигает 85-89 %.

Ее рекомендуют в пищу при гастрите с пониженной кислотностью, благодаря тому, что она содержит большое количество калия (до 530 мг на 100 г зерна), ее назначают при атеросклерозе, гипертонии и нарушениях ритма сердца [2].

Чрезвычайно полезный цинк, входящий в состав фасоли, нормализует углеводный обмен в организме человека. Медь активизирует синтез гемоглобина и адреналина. Железо играет большую роль в иммунитете и окислительно-восстановительных реакциях, при недостатке его у людей возникает анемия. При недостатке йода отмечается нервозность и раздражительность, слабеет память и интеллект. Благодаря полезным свойствам фасоли, ее необыкновенному сбалансированному составу микро- и макроэлементов, наличию легкоусвояемых белков и витаминов, фасоль можно отнести к разряду ценных диетических продуктов. Благоприятное соотношение в зерне фасоли натрия и калия способствует выделению из организма лишней жидкости, что облегчает работу сердечно-сосудистой системы, почек и мочевого пузыря. Фасоль является диетическим блюдом, назначаемым при заболеваниях печени, а также острых инфекционных заболеваниях и заболеваниях ЦНС.

Из семян фасоли зерновой (преимущественно белосемянных сортов) готовят муку, которая прибавляется в количестве 5-10 % к пшеничной муке для выпечки хлеба. Это увеличивает питательность его. Такой хлеб особенно полезен для детей. Фасолевая мука может использоваться для приготовлении макарон (до 30 %). В чистом виде муку из фасоли белого цвета не следует применять в хлебопечении, так как тесто получается тяжелым и плохо поднимается. Мука из красносемянных сортов традиционно применяется в кондитерском производстве Японии и Китая и идет на приготовление пудры. 

Вызревшие семена фасоли используют для изготовления мясо-растительных консервов. Требования, предъявляемые к фасоли консервной промышленностью, сводятся к одновременному развариванию семян. Смесь семян различных сортов, различающихся по степени развариваемости, не может дать полноценное столовое блюдо. Для консервирования употребляются семена с белой или однотонной окраской. Сорта с пестрыми семенами идут для приготовления салатов.

Белок – основной строительный материал, необходимый для роста любого живого организма. Человек не обладает способностью синтезировать белок и потребляет его в готовом виде. Белок, попадая с пищей в организм человека или животного, распадается на составные части, из которых строится новый белок, пригодный для данного вида.

Таким образом, потенциал питательной ценности фасоли зернового направления использования велик, ее роль в улучшении питания и здоровья человека трудно переоценить. Фасоль – доступный источник белка, углеводов, минералов и витаминов, полезных для здоровья жирных кислот.

Научными исследованиями подтверждено потенциальный положительный эффект компонентов бобовых в снижении риска ряда хронических заболеваний. Ученые из США провели исследования, чтобы выяснить, какие продукты наиболее богаты антиоксидантами. Первое место в рейтинге принадлежит фасоли. Подводя итог представленной информации, следует сделать вывод, что необходимы общее увеличение площадей под фасоль зернового направления, расширение ее ассортимента, пополнение новыми адаптивными сортами.