Фасоль зерновая, ее значение и функциональные свойства

2879
Фасоль обыкновенная является одной из важнейших бобовых культур. Высокое содержание белка и незаменимых аминокислот определяет ее пищевую ценность. Среди продуктов растительного происхождения фасоль занимает одно из первых мест в питании многих народов мира, уступая лидерство лишь зерновым культурам. Фасоль является недорогой альтернативой белку мясной и молочной продукции.

Кроме того, при возделывании фасоли в результате деятельности симбиотических микроорганизмов почва обогащается азотом, вследствие этого снижается количество вносимых минеральных удобрений.

IMG_6510ккк.JPG
Фасоль зерновая

Среди продовольственных зернобобовых культур ее отличают питательность и многообразие использования для пищевых целей.

Таблица – 1 Калорийность и пищевая ценность семян бобовых культур

Бобовые:

Вода

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

Бобы обыкновенные

83

6,0

0,1

8,3

58

Горошек зеленый

80,0

5,0

0,2

8,3

55

Горошек зеленый консервир.

83,9

3,1

0,3

6,5

40

Горох лущеный

14,0

23,0

1,6

48,1

299

Горох цельный (зерно)

14,0

20,5

2,0

49,5

298

Горох отварной

71,0

10,3

0,8

20,4

130

Нут

-

19,8

3,4

48,6

304

Соя

17,0

34,9

17,3

17,3

364

Фасоль зерновая (белая)

14,0

22,3

1,7

4,3

330

Фасоль овощная (зеленые бобы)

90,0

4,0

0,0

4,3

32

Чечевица

14,0

24,0

1,5

46,3

295


В настоящее время фасоль обыкновенная зернового направления широко распространена в мировом земледелии, её возделывают более чем в 70 странах в различных почвенно-климатических зонах. Мировая площадь посевов культуры - около 27 млн га. Общемировое производствофасоли составляет более19 млн/т. Ведущие производители фасоли зерновой представлены в таблице 2.

Таблица  – 2 Ведущие производители зерновой фасоли в мире

Страна

Посевные площади, тыс. га

Валовые сборы, тыс. т

Индия

9900

4620

Бразилия

4148

2817

Китай

1154

1510

США

759

1501

Мьянма

1675

1150

Аргентина

322

340

Канада

150

285

Северная Корея

330

280

Таиланд

315

245

Мир в целом

26816

19069


Наибольшее потребление фасоли на душу населения зафиксировано в странах Африки и Латинской Америки.

Исторический экскурс в культуру

Фасоль насчитывает до 70 видов. В хозяйственном отношении наиболее важна фасоль обыкновенная.

Фасоль обыкновенная (PhaseolusvulgarisL.) - широко распространенный вид. Выращивается в тропиках, субтропиках, странах с умеренным климатом. Площади возделывания этого вида доходят до 60-70° с.ш. и 85° ю.ш.

Вопрос о происхождении фасоли по литературным данным рассматривается неоднозначно. По одним источникам центром происхождения культуры считается Южная Америка, где семена фасоли находили в перуанских и анконских гробницах. Николай Вавилов связывает происхождение фасоли с Централь­но-Американским генетическим центром. По другим данным фасоль берет свое начало от диких предков с восточных склонов Кордильер.

грядки фасоли_ккк.JPG
Выращивание фасоли

Процесс формообразования фасоли шел, с одной стороны, за счет естест­венной гибридизации и, с другой — путем приспособления к изменяющимся климатическим условиям как в пределах ареала, так и в результате продвиже­ния культуры за пределы своего ареала. Приспособление к новым условиям существования часто сопровождалось мутационными процессами, в результате чего создавалось большое число новых форм.

Особенно интенсивно процесс изменения дикорастущих форм стал про­исходить, когда в него вмешался человек. Он стал отбирать формы, наиболее подходящие для условий жизни и соответствующие его вкусам. Так, в различных частях Мексики до сих пор распространены образцы фасоли с семенами, различающимися по окраске, так как население каждого района предпочитало образцы с определенной окраской семян.

В процессе эволюции многие признаки растения были утрачены, но вместо них появились другие. Так, в результате деятельности человека образовались мно­гочисленные формы с новыми ценными хозяйственными признаками. Благодаря методам отбора, гибридизации, мутагенеза и т.д. селекционеры создали множест­во белосемянных, восковых, кустовых сортов, сортов с нерастрескивающимися бобами и без пергаментного слоя и другие. В связи с продвижением в более се­верные районы создаются скороспелые и кустовые сорта.

Фасоль зерновая – была распространенным продуктом питания с античных времен.

В России фасоль стала известна с середины XVI века. Счи­тается, что она завезена из Франции в годы царствования Елизаветы Петровны (1741-1761) под названием «турецкие бобы», которые долгое время возделыва­ли зажиточные земледельцы. Знаменитый русский агроном того времени Болотов (1780) отмечал, что «турецкие бобы» составляют весьма по­лезный садовый продукт в сельском домоводстве, так как снабжают кухню своими плодами круглый год. Распространению фасоли по стране способство­вали немецкие слободы, разводившие свои сады и «строительство царевых са­дов», начатое еще при Иване IV. В конце XVII века фасоль выращивали в Яро­славской губернии, откуда ее вывозили на московский рынок.

О продвижении культуры фасоль на восток до Волги в конце XVIII века свидетельствуют заметки в Трудах Вольноэкономического общества (1792), в которых сообщалось о результатах испытания различных культур (в том числе и фасоли) Северной Америки, полученных из Лейпцига.

Существует предположение, что в XIX веке фасоль проникает в Россию и со стороны Балканского полуострова, где посевы ее к этому времени были ши­роко развиты. Отсюда перешел способ создания смешанных и уплотненных по­севов фасоли с другими культурами.

Почти 250 лет со времени проникновения в Россию фасоль не выходила за пределы посевов помещичьих хозяйств, она считалась достоянием привиле­гированных сословий. Впервые площади под посевами фасоли начали учиты­ваться в 1881 году, когда под фасолью и бобами было занято 1,8 тыс. га.

Фасоль как полевую и огородную культуру до революции возделывали только в южной части России. После образования СССР площади посева фасо­ли постоянно увеличивались, и в 1935 году достигли 232 тыс. га. В то время ее возделывали на Северном Кавказе, в Центрально-Черноземных областях, степ­ной и северо-западной зоне Украины и в Закавказье. В военные годы производ­ство фасоли сократилось и в последующем имело тенденцию к уменьшению площадей посевов до 50 тыс. га в целом по СССР.

В настоящее время в России под фасолью занято 4,8 тыс. га, из них 62 % площадей находится в личных хозяйствах, 33 % - в КФХ, на сельскохозяйственные предприятия приходится 4,2 %.

По общей площади, занятой под фасолью, ведущее положение занимают: Краснодарский край, Белгородская и Ростовская области. Урожайность зерновой фасоли в европейской части бывшего СССР составляет 1,0-3,0 т/га.

посев фасоли_ввв(1).JPG
Фасоль в России сажают не все огородники...

Однако, несмотря на достоинства, фасоль в России не является традиционной культурой, но спрос на неё увеличивается из года в год. Это вполне понятная тенденция, так как в нашей стране остро стоит проблема здорового питания.

Обеспечение населения полноценными, доступными и безопасными продуктами питания невозможно без использования одной из основных зернобобовых культур – фасоли обыкновенной. Ее в полной мере можно отнести к продуктам функционального питания.

Уровень и качество питания основных групп населения в нашей стране в последние 10 лет оставляет желать лучшего. Общая питательность среднесуточного рациона людей уменьшилась в 1,5 раза. Особенно низким стало потребление белковых продуктов. Ежегодный дефицит белка в России сейчас превышает 2,5 млн. т. Общая потребность страны в пищевом и кормовом белке, по данным специалистов, оценивается почти в 53 млн. т. Ее удовлетворение осуществляется за счет использования белков растительного и животного происхождения, примерно до 50 % по каждому. В мире ведется поиск путей частичной замены животных белков растительными и способов их эффективного совместного использования. Приоритетным источником растительных белков при производстве продуктов питания в мировой практике являются бобовые культуры.

В течение многих столетий фасоль занимает важное место в рационе питания населения нашей планеты. Она является богатым источником растительных белков, углеводов, витаминов группы В, калия, фосфора, магния, железа и клетчатки. Она отличается от белков мяса низким содержанием триптофана, лизина и метионина. Их жиры содержат ненасыщенные жирные кислоты (линолевую и леноленовую), фосфолипиды (лецитин), бета-ситостерол, токоферолы – витамин Е (до 20 мг/%). Высокое содержание волокна (до 5 %) – целлюлозы, лигнина, рафинозы, стахиозы, вербаскозы, сисеритола в бобовых обуславливает их длительное пребывание в пищеварительном тракте – 4-5 часов и насыщающий эффект, а также медленное переваривание углеводов с образованием газов.

По своему назначению фасоль делится на зерновую и овощную. Если у зерновой фасоли в пищу идут зрелые сухие семена, то у овощной - недозрелые бобы (лопатки). Биохимический состав у этих двух групп также отличается.

IMG_5796ддд.JPG
Овощная (спаржевая) фасоль

Биохимический состав семян фасоли разного направления использования


Группа фасоли по назначению

Содержание нутриентов, % на абсолютно сухое вещество

воды

белка

жира

золы

крахмала

клетчатки

овощная

58,0

17,0

0,4

3,6

41,0

2,2

зерновая

12,0

32,1

3,6

5,2

56,4

6,6


Фасоль зернового направления является более распространенной во всем мире, чем овощная. Это объясняется и историческим происхождением, и эволюцией вида. Более древние формы, насчитывающие ни одно тысячелетие представляли собой мощные многолетние лианы с крупными листьями, грубым пергаментным слоем внутри створок боба и волокнами в шве. 

Формы с нежными и сочными бобами без волокна и пергаментного слоя появились значительно позже. Поэтому среди зерновых форм выше вариабельность признаков. В первую очередь она отличается по форме и окраске зерна. Условно все многообразие делится на белую, красную и пеструю фасоль, которые между собой отличаются и по элементному составу, и по питательной ценности, и по функциональным свойствам. Ниже в таблице приведена сравнительная калорийность различных групп фасоли зернового направления в сравнении с овощной.

Сравнительная калорийность фасоли обыкновенной

Показатели

овощная

зерновая

красная

белая

вареная

консервированная

Калорийность, ккал

32

340

330

130

79

Волокна, г

2,3

12,3

12,0

7,5

0

Вода, г

85

13,0

12,0

67,0

0


Фасоль овощная менее калорийна, чем зерновая, поэтому не такая популярная в мире. Самая высокая калорийность у красной фасоли, она имеет сладковатый вкус, хуже разваривается, чем белая. Консервная промышленность предпочитает сорта с красной окраской зерна, которая не разрушается при кулинарной обработке. Белоокрашенная зерновая фасоль является самой популярной разновидностью в национальной кухне Китая и США. Калорийность фасоли отварной меньше. Примечательно, что биологически активные вещества, витамины не разрушаются при кулинарной обработке.

В пищу употребляются зрелые семена. Ее белки по химическому составу и биологической ценности подобны белкам животного происхождения. В состав белков фасоли входят до 30 аминокислот необходимых человеку. По мнению экспертов ФАО, для человека оптимальным считается содержание в 1 грамме пищевого белка (в мг): изолейцина – 40, лейцина – 70, лизина – 55, метионина в сумме с цистином – 10, треонина – 40, валина – 50.

Аминокислотный состав семян фасоли указывает на исключительную биологическую ценность ее, как продовольственной культуры, который делится на две группы. Незаменимые – это те аминокислоты, которые могут входить в состав животного белка, образуемого в организме только в готовом виде. Если в организм систематически не поступает какая-либо из незаменимых аминокислот, он обречен на гибель. Белок фасоли сбалансирован по аминокислотному составу и близок к белку животного происхождения. По этому показателю фасоль зернового направления лидирует не только над овощной разновидностью, но и другими зернобобовыми культурами.

Содержание аминокислот в пищевых продуктах, мг/100 г


Аминокислоты

Пищевые продукты

Фасоль

Горох

Пшеница

Молоко

Говядина

Свинина

Незаменимые

7980

7615

3257

1385

7137

5619

Заменимые

12619

11773

7452

1759

1102

8432

Общее количество

20599

19388

10709

3144

18209

14051


Белки фасоли могут полностью покрывать потребность в них организма человека. За высокое содержание белков, их биологическую полноценность фасоль называют растительным мясом, так как она может полностью заменить его в питании человека. Норма потребления белка для взрослого человека равна 1 – 1,5 г на 1 кг массы тела. Потребление 100 г фасоли обеспечивает восполнение суточной нормы: пищевыми волокнами – на 41 %, витамином В1 – на 33 %, витамином В3 – на 24 %, витамином В6 – на 45 %, витамином В9 – на 23 %, витамином РР – на 32 %, кальцием – на 15 %, магнием – на 26 %, калием – на 44 %, фосфором – на 60 %, серой – на 16 %, железом – на 33 %, цинком – на 27 %, медью – на 48 %, марганцем – на 67 %, хромом – на 20 %, молибденом – на 56 %, бором – на 25 %, ванадием – на 475 %, кремнием – на 307 %, кобальтом – на 187 %. В-каротин – 0,02 мг, Е (токоферол) – 3,84 мг, В1 (тиамин) – 0,5 мг, В2 (рибофлавин) – 0,18 мг, В9 (фолиевая кислота) – 90 мкг, РР (ниацин). Большинство микроэлементов являются активными катализаторами, композиции микроэлементов оказывают большое влияние на биоколлоиды и направленность биохимических процессов.

У зерновой фасоли в пищу употребляют зрелые семена, из них готовят различные консервы. Сырую фасоль в виде недозревших семян употреблять не рекомендуется во избежание отравления. Фасоль обладает хорошими вкусовыми качествами. В кулинарии фасоль идет для приготовления первых блюд, соусов, холодных закусок. Одним из чрезвычайно важных фактов является тот, что в консервированном виде фасоль абсолютно не теряет все свои положительные свойства. Из зерен фасоли готовят муку, которую используют для приготовления каш, печенья, лапши. Добавляют ее в некоторые кондитерские изделия. Усвояемость белков в зависимости от кулинарной обработки достигает 85-89 %.

Фасоль используют также в лекарственных целях, она снижает сахар в крови, обладает мочегонным и противомикробным действием. 

Ее рекомендуют в пищу при гастрите с пониженной кислотностью, благодаря тому, что она содержит большое количество калия (до 530 мг на 100 г зерна), ее назначают при атеросклерозе, гипертонии и нарушениях ритма сердца [2].

Чрезвычайно полезный цинк, входящий в состав фасоли, нормализует углеводный обмен в организме человека. Медь активизирует синтез гемоглобина и адреналина. Железо играет большую роль в иммунитете и окислительно-восстановительных реакциях, при недостатке его у людей возникает анемия. При недостатке йода отмечается нервозность и раздражительность, слабеет память и интеллект. Благодаря полезным свойствам фасоли, ее необыкновенному сбалансированному составу микро- и макроэлементов, наличию легкоусвояемых белков и витаминов, фасоль можно отнести к разряду ценных диетических продуктов. Благоприятное соотношение в зерне фасоли натрия и калия способствует выделению из организма лишней жидкости, что облегчает работу сердечно-сосудистой системы, почек и мочевого пузыря. Фасоль является диетическим блюдом, назначаемым при заболеваниях печени, а также острых инфекционных заболеваниях и заболеваниях ЦНС.

Из семян фасоли зерновой (преимущественно белосемянных сортов) готовят муку, которая прибавляется в количестве 5-10 % к пшеничной муке для выпечки хлеба. Это увеличивает питательность его. Такой хлеб особенно полезен для детей. Фасолевая мука может использоваться для приготовлении макарон (до 30 %). В чистом виде муку из фасоли белого цвета не следует применять в хлебопечении, так как тесто получается тяжелым и плохо поднимается. Мука из красносемянных сортов традиционно применяется в кондитерском производстве Японии и Китая и идет на приготовление пудры. 

Мука из фасоли богата белками, которые имеют высокое содержание аминокислот: тирозина 0,53-0,62, триптофана – 0,17-0,70, лизина – 0,68-2,18, аргинина – 1,47-2,66, гистидина – 0,50-0,73, цистина – 0,31-0,50, метионина – 0,42-0,45 г на 100 г муки.

Вызревшие семена фасоли используют для изготовления мясо-растительных консервов. Требования, предъявляемые к фасоли консервной промышленностью, сводятся к одновременному развариванию семян. Смесь семян различных сортов, различающихся по степени развариваемости, не может дать полноценное столовое блюдо. Для консервирования употребляются семена с белой или однотонной окраской. Сорта с пестрыми семенами идут для приготовления салатов.

Белок – основной строительный материал, необходимый для роста любого живого организма. Человек не обладает способностью синтезировать белок и потребляет его в готовом виде. Белок, попадая с пищей в организм человека или животного, распадается на составные части, из которых строится новый белок, пригодный для данного вида.

Таким образом, потенциал питательной ценности фасоли зернового направления использования велик, ее роль в улучшении питания и здоровья человека трудно переоценить. Фасоль – доступный источник белка, углеводов, минералов и витаминов, полезных для здоровья жирных кислот.

Научными исследованиями подтверждено потенциальный положительный эффект компонентов бобовых в снижении риска ряда хронических заболеваний. Ученые из США провели исследования, чтобы выяснить, какие продукты наиболее богаты антиоксидантами. Первое место в рейтинге принадлежит фасоли. Подводя итог представленной информации, следует сделать вывод, что необходимы общее увеличение площадей под фасоль зернового направления, расширение ее ассортимента, пополнение новыми адаптивными сортами.

Рубрики: Огород
Комментарии
Написать комментарий
Отправить
Новости
Последние материалы
Наши соцсети

Подпишитесь на
новости портала
Подписаться

Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь с политикой конфиденциальности

toup