Покупатель может выбрать напиток от другой буренки, не задумываясь о причинах его неприятного вкуса. А вот хозяину коровы нужно проанализировать все факторы, влияющие на вкус продукта и провести “работу над ошибками”.
Антисанитария
Самая распространенная причина плохого вкуса молока — это несоблюдение элементарных санитарных норм.
Если хлев не чистят дважды в день, в нем подолгу лежит навоз, а моча коров впитывается в деревянный или земляной пол, то все помещение приобретает устойчивый запах аммиака. В процессе доения парное молоко вбирает посторонние запахи, поэтому напиток отдает “коровой”, а если точнее, навозом.
Такая же проблема случается, если ведро парного молока не вынесли сразу из хлева, а оставили в коровнике на некоторое время. Свежий продукт быстро впитывает неприятные запахи.
Коровы сами по себе животные не слишком чистоплотные, они могут лежать на навозной лепешке, не испытывая дискомфорта. К тому же теснота в хлеву не позволяет крупному животному иметь отдельное место для сна, принятия пищи и отправления естественных нужд.
Для отдыха коровы ложатся и в течение дня, и для ночного сна, поэтому вымя загрязняется, что совершенно нормально. Даже в идеально чистом хлеву на полу все равно присутствует бактериальная микрофлора.
Современные животноводы для очистки вымени используют специальные дезинфицирующие средства на основе перекиси водорода или хлоргексидина с добавлением молочной кислоты. Вымя обтирают салфеткой, смоченной в дезинфицирующем средстве, для каждой буренки используют новую салфетку. Бумажные салфетки выбрасывают, тканевые используют повторно после замачивания в растворе антисептика.
Хозяйки, применяющие доильный аппарат, оценили удобство очистки вымени перед доением при помощи кислородной пены. Препарат на основе солей молочной кислоты вспенивают в специальном стакане, в который поочередно погружают каждый сосок вымени.
Нерадивая хозяйка ограничивается обтиранием вымени грязной тряпкой. Естественно, в таких условиях на сосках остается бактериальная микрофлора, да и просто частицы грязи и навоза. Грязь может попасть в подойник и с хвоста буренки, если его не подвязывают при доении, а также с шерсти в нижней части живота.
Несоблюдение гигиены вымени при доении приводит к появлению горечи в молоке. Вкус напитка ухудшается на следующий день. За сутки в продукте размножаются патогенные бактерии, которые в процессе жизнедеятельности перерабатывают молочный жир. При расщеплении жира образуется масляная кислота, из-за которой вкус молочных продуктов становится прогорклым.
Соблюдение чистоты не ограничивается уходом за буренкой. Мытье тары отнимает у хозяйки немало времени. Подойник либо доильный аппарат, ведра, банки, марля, через которую процеживают парное молоко, — все это необходимо сразу после использования мыть с применением моющих дезинфицирующих средств, после чего тщательно прополаскивать и сушить. После обычного мытья тары, пусть даже горячей водой, на стенках посуды остаются остатки молочного жира и патогенная микрофлора.
Если на следующий день после хранения во вкусе молока появилась горечь, — это явный признак плохой гигиены вымени. Такой продукт не стоит использовать в пищу, ведь вместе с напитком вы получите целый букет болезнетворной микрофлоры. Лишь длительное кипячение сделает продукт безопасным, однако вряд ли улучшит его вкусовые качества.
Физиологические причины
Лактация коровы длится практически круглый год, от отёла до отёла, с небольшим перерывом на сухостойный период.
На протяжении всей лактации качество молока должно оставаться примерно одинаковым, а на его вкус влияет лишь рацион буренки. Однако в разное время его качество и вкус могут меняться по физиологическим причинам. Так, если животное приходит в охоту, а также в первые недели стельности, когда организм буренки перестраивается, вкус молока может отличаться.
За 2-3 месяца до отела в организме коровы начинаются серьезные изменения. Растущий в чреве плод влияет на все физиологические процессы, изменяется гормональный фон.
Химический состав молока меняется, когда буренка находится, что называется, на сносях. Оно становится более жирным, повышается содержание белка, увеличивается процент минеральных солей, а кальция становится меньше. Все это придает продукту соленый вкус.
Многие коровы самостоятельно уходят в запуск, их удои постепенно снижаются, пока не прекращаются вовсе. Сухостойный период может длиться до трех месяцев, если буренка сама прекращает лактацию.
У высокоудойных коров перевод на сухостой занимает несколько недель. Появление в молоке солоноватого или горьковатого привкуса указывает хозяйке, что пора отправлять корову в запуск.
Ошибки в рационе
Вкус молока во многом зависит от рациона коровы. Если буренка питается свежей луговой травой, пьет кристально чистую воду из горной реки, ее молоко имеет восхитительный вкус. Недаром эталоном вкуса считается молочко коров, пасущихся на альпийских лугах.
Оптимальный рацион буренки — это злаковые травы (мятлик, тимофеевка, райграс пастбищный и пр.), а также травы семейства Бобовые (люцерна, донник, клевер и др.) Однако на вольном выпасе коровы поедают и другие растения, вкус которых отражается на органолептических свойствах молочных продуктов
Так, обилие трав семейства Крестоцветные в рационе (сурепка, пастушья сумка, редька масличная, рапс и пр.) придает напитку горчинку и неприятный “капустный привкус”. Такая же проблема происходит при введении в рацион брюквы, репы, турнепса, — эти корнеплоды относятся к семейству Капустных.
Коровы охотно поедают травы с горьким вкусом: полынь, пижму, тысячелистник. Они повышают аппетит, улучшают пищеварение, но при этом в парном молоке появляется горечь. Неприятный привкус будет и после поедания буренкой дикого чеснока или лука. В регионах с кислыми почвами, где подлесок зарос хвощом, у коров на выпасе небольшой выбор луговых трав. Избыток хвоща в рационе придает напитку неприятный мыльный вкус.
Свекловичный силос плохо влияет на вкус молока, в нем появляется дрожжевой запах брожения и солоноватый привкус, придирчивый покупатель скажет, что продукт отдает селёдкой. Причиной рыбного привкуса может быть добавление рыбной муки в рацион, а также поение скота из пресноводных водоемов, заросших ряской.
Из-за углеводной диеты развивается ацидоз рубца, а при кормлении некачественным силосом — кетоз рубца. В обоих случаях в главном отделе желудка щелочная среда меняется на кислую, что приводит к нарушению метаболизма животного и, как следствие, к ухудшению вкуса молока. В нем появляется горечь, а запах становится резким, с примесью ацетона.
Нарушение метаболизма у буренки — это серьезная проблема, которая требует немедленного изменения рациона. Нормальное пищеварение коровы может быть полностью испорчено, у животного пропадает жвачка, в конечном итоге больную буренку может постичь грустный финал. Животное худеет, качество молока ухудшается, а затем удои вовсе прекращаются.
Болезни и лечение
Если корова проходит курс антибиотиков или ей назначено лечение другими препаратами, в молоке будет ощущаться лекарственный привкус. Такой продукт нельзя использовать в пищу.
Пока буренка проходит терапию антибиотиками, удой приходится выливать. Его не выпаивают даже телятам, чтобы избежать развития у них резистентности к определенным бактерицидным препаратам. Если в дальнейшем теленку потребуется помощь ветеринара, на него могут не подействовать привычные лекарства.
Любые проблемы с выменем сказываются на качестве молока. При мастите в него попадают патогенные микроорганизмы, которые находятся в протоках. Молоко от коров, больных маститом, отличается консистенцией и плохим вкусом. Оно становится вязким, тягучим, неоднородным. В нем появляются творожистые хлопья, сгустки слизи, а вкус становится более соленым. Такой продукт нельзя использовать в пищу.
Для контроля развития мастита рекомендуется периодически сдавать молоко на лабораторный анализ. Но даже если на подворье нет такой возможности, первые струи сцеживают в отдельную тару, чтобы визуально оценить качество и консистенцию молока.
При развитии воспалительных процессов, связанных с послеродовыми проблемами, например, при задержке последа или при эндометриозе матки вкус молока становится кислым. Здесь в первую очередь хозяин должен позаботиться о здоровье коровы. Как только воспаление прекратится, вкус продукта улучшится естественным образом.
Паразиты
Причиной горечи молока могут быть глистные инвазии. Паразиты нарушают работу печени и желчного пузыря. Желчь попадает в кровь, и молоко становится горьким.
Признаки глистной инвазии обычно проявляются в конце осени-начале зимы, это связано с циклом развития паразита.
Неправильное хранение
При неправильном хранении в продукте появляются посторонние запахи, а процесс естественного скисания нарушается. Парное молоко необходимо сразу же охладить, при это нельзя держать его в закрытой емкости, иначе вкус станет затхлым.
Для хранения используют стеклянные банки или эмалированные ведра. Хранение в оцинкованных ведрах или в эмалированной посуде со сколами приводит к появлению привкуса железа в продукте.
Парное молоко, полученное в антисанитарных условиях, содержит патогенные бактерии. Продукт быстро скисает, а у простокваши и сметаны появляется горький вкус. При размножении дрожжевых грибов кислушка пенится, появляется запах спирта. Горькую простоквашу никак не исправить, продукт идет на корм скоту.
При кормлении коров некачественным силосом нарушается работа рубца, в молоке присутствуют маслянокислые микробы. Нормальные процессы скисания заменяются гнилостными, простокваша “пухнет”, “отскакивает”, издает резкий запах гнили. Продукт не пригоден в пищу.
