Переработка молока

Газета "Ваше подворье"
847

Охлаждение

Для сохранения молока его как можно быстрее после доения охлаждают. Летом молоко охлаждают в ледниках или погребах, используя заготовленный лед, а также в холодной воде. Лучший же способ сохранения молока — охлаждение в холодильнике. Молоко, охлажденное до +10°С, можно хранить до 24 часов, а при +5°С — до 36 часов. Для длительного хранения в зимнее время или при наличии морозильной камеры его можно заморозить. Чтобы сохранить структуру молока, для замораживания рекомендуют послойный метод. В специальную посуду (противни) заливают молоко слоем 2–3 см, после его замерзания наливают новый слой и т. д. Замороженное молоко хранят при низких температурах.

Пастеризация

Против микрофлоры молоко подвергают воздействию высокой температуры (пастеризация, кипячение, стерилизация). Пастеризация уничтожает 99 % микроорганизмов (кроме спор), кипячение — также и часть спор, а стерилизация — все споры.

Однако при нагревании из молока улетучиваются растворенные в нем газы, коагулируют и выпадают в осадок белки (альбумины и глобулины), разрушаются ферменты, выпадает в осадок часть минеральных веществ и т. д. Нагревание до 80°С и выше придает молоку особый привкус и аромат.
При кипячении изменения усиливаются, теряется до 15–20% ценных веществ, поэтому кипятить молоко, особенно пастеризованное, без особой нужды не стоит.

Молоко можно пастеризовать при температуре +63...+65°С в течение 20–30 минут, после чего охладить. Для пастеризации молоко лучше помещать в воду, предварительно нагретую до кипения. При этом режиме в молоке отмечаются минимальные изменения качества. Можно пастеризовать молоко нагреванием до +72...+74°С с выдержкой 30–60 секунд или до +85...+87°С без выдержки. В случае загрязнения пастеризованного (или кипяченого) молока микрофлорой повторно оно портится быстрее сырого и становится горьким.
Рубрики: Животные Газета
Комментарии
Написать комментарий
Отправить
Новости
Последние материалы

Подпишитесь на
новости портала
Подписаться

Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь с политикой конфиденциальности

toup