Предлагаем вам 3 проверенных рецепта пряничного теста, а также поделимся маленькими хитростями, благодаря которым пряники получаются особенно мягкими и долго не черствеют.
Особенности приготовления теста для пряников
Созревание
В 19-м веке, когда скорость жизни была гораздо медленнее, тесто на рождественские пряники ставили еще летом или хотя бы за пару месяцев до торжества. В результате длительной ферментации под воздействием молочнокислых бактерий тесто получалось особенно гладким и ароматным, такие пряники долго не черствели и имели особенный, неповторимый вкус.
В традиционные пряники не добавляли сливочного масла или маргарина, как это делают сейчас, для получения рассыпчатой структуры тесто должно было вызревать. Его хранили в прохладе, в погребе или хлебных закромах.
Современные хозяйки не имеют достаточно свободного времени, чтобы задумываться о выпечке пряников задолго до праздников. Однако даже короткий период созревания будет полезен тесту.
Готовое тесто оставляют в прохладе на ночь, а лучше — на несколько дней. Хранят его на нижней полке холодильника или в погребе. Для хранения теста современные хозяйки могут использовать пластиковые контейнеры, но еще лучше — стеклянная или эмалированная посуда. Чтобы тесто не заветривалось, его накрывают льняной салфеткой или пищевой пленкой, либо убирают в п/э пакет.
Готовые пряники также полезно оставить на созревание, до того, как они будут украшены. Их хранят в герметичной таре при комнатной температуре, можно воспользоваться п/э пакетом, который плотно завязывают.
В емкость с пряниками добавляют апельсиновую корочку или несколько долек яблока, которые регулярно заменяют свежими, чтобы они не заплесневели. В процессе созревания выпечка становится еще более ароматной, запахи специй раскрываются, а сами пряники не черствеют.
Заварное тесто
Классические пряники готовятся на заварном тесте, это отличает их от печенья и другой сладкой выпечки.
В процессе заваривания муки в горячем сиропе происходит клейстеризация крахмала. Благодаря этому процессу влага, содержащаяся в тесте, надежно запечатывается, и выпечка долго не черствеет.
В процессе заваривания теста сначала насыпается часть муки и готовится так называемая “заварка”, по аналогии с “закваской” или опарой при приготовлении дрожжевого теста. А уже после ее остывания до комнатной температуры в тесто добавляют яйцо и окончательно вымешивают его.
Сырцовое тесто готовится без заваривания муки. По вкусу такие пряники больше похожи на печенье. Их рассыпчатость зависит от добавления сливочного масла, а для придания нужного цвета в тесто дополнительно добавляют какао.
Продукты
Для приготовления пряников нужны самые простые продукты: мука, сахар, мед, яйцо, специи. В современных рецептах всегда присутствует сливочное масло. В целях экономии его можно заменить качественным маргарином, однако, по понятным причинам выпечка на маргарине немного проигрывает во вкусе.
Мука
Для выпечки традиционных пряников используют смесь пшеничной и ржаной муки, в пропорции 2:1. Ржаная мука придает выпечке особенный аромат, легкую приятную кислинку, а также улучшает структуру теста, пряники дольше остаются мягкими.
Пшеничную муку можно заменить мукой грубого помола, которую непременно просеивают перед замешиванием теста. Впрочем, просеивать нужно любую муку, причем делать это лучше несколько раз, так мука насыщается кислородом, тесто становится более рассыпчатым.
Можно испечь пряники из пшеничной муки высшего сорта, она всегда есть под рукой.
Сахар и мед
Традиционное пряничное тесто замешивается на меду или на смеси меда и сахара.
В 19-м веке, когда тесто на пряники замешивали летом, в него добавляли жидкий мед свежего урожая. Но засахарившийся мед также подходит для приготовления теста, просто его необходимо предварительно растопить на водяной бане.
Именно мед придает пряничному тесту этот особенный коричневый цвет и узнаваемый аромат. Традиционный мед для пряничного теста — темный, гречишный. При использовании светлого меда: липового, акациевого, — тесто получится более светлым, а аромат меда будет ощущаться более ярко.
Интересна технология приготовления битых пряников, когда тесто энергично вымешивали в течение двух часов, пока оно не приобретало светлый цвет.
Можно приготовить пряники и вовсе без меда, на жженом сахаре. “Жжёнка”, как ее называют хозяйки, также окрашивает тесто в насыщенный румяный цвет.
Для приготовления жженого сахара лучше использовать толстостенную посуду. Сахар растапливают на слабом огне, без добавления воды. Под действием высокой температуры сахар начинает плавиться.
Важно набраться терпения и не перемешивать сахар до того, как он начнет плавиться, иначе образуются кусочки карамели. Кастрюльку с сахаром слегка встряхивают, и лишь когда кристаллики начнут плавиться, приступают к перемешиванию. Сахар держат на огне до полного растворения кристалликов или еще дольше, если хотят получить более темный цвет.
При приготовлении сахарного сиропа в горячий расплавленный сахар вливают горячую воду. Это очень опасный момент, поскольку смесь начинает активно кипеть и брызгаться, что может привести к получению ожога.
Специи
Яркий аромат специй — это то, за что мы любим новогодние пряники. Запах домашней выпечки не сравнить с покупной, ведь у каждой хозяйки свои пропорции при создании букета приправ.
Начинающие кулинары могут воспользоваться готовыми смесями специй для выпечки пряников, но гораздо приятнее составить смесь самостоятельно, подбирая ингредиенты на свой вкус.
В современных рецептах основу смеси пряностей составляет молотая корица и имбирь, а чтобы вкус и аромат были более богатыми, насыщенными, добавляют другие специи: бутончики гвоздики, зерна кориандра, звездочки бадьяна, горошинки душистого перца или черный перец, анис, фенхель, иногда — цедру цитрусовых.
Специи лучше смолоть непосредственно перед приготовлением теста, смешать в нужных пропорциях, а излишки хранить в плотно закрытой таре.
Подбирайте состав специй и пропорций свой вкус, для примера можно воспользоваться таким рецептом:
- 2 ч.л корицы, 1 ч.л. имбиря, по половине чайной ложки мускатного ореха, кориандра и кардамона, 6-8 бутончиков гвоздики (смолоть на кофемолке), на кончике ножа душистого перца.
Вкус и аромат пряников будет более насыщенным, если использовать свежий имбирь, или смесь свежего и молотого имбиря. Однако не переусердствуйте, эта специя придает выпечке горчинку.
Если вам нравятся ароматы цитрусов, натрите на мелкой терке кожуру свежего лимона или апельсина, либо снимите цедру при помощи овощечистки (только верхний слой) и мелко-мелко нарежьте ее.
Несмотря на то, что мы готовим сладкую выпечку, в тесто добавляется немного соли, из расчета 1 ч.л. на килограмм муки. Соль работает как усилитель вкуса, ярче раскрывает его нюансы.
Замешиваем тесто, 3 простых рецепта
Во всех приведенных ниже рецептах теста используется 500-600 г муки, пшеничной или смеси пшеничной и ржаной. Этого количества хватает на 2-3 небольших пряничных домика. Муку добавляют “на глаз”, до получения пластичного теста.
Тесто заварное без меда
Потребуется 250 г сахара, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, а также соль, сода, специи.
Половину объема сахара растапливают, как описано выше. В расплавленный жженый сахар вливают 100 мл кипятка, а после перемешивания досыпают оставшийся сахар. Сироп оставляют на плите еще на несколько минут до полного растворения кристалликов сахара.
В горячий сироп добавляют специи, так их аромат лучше раскрывается, из расчета 1-1,5 чайных ложки смеси приправ. Далее добавляют сливочное масло (оно должно быть мягким, комнатной температуры), а после его растворения 0,5 ч.л соды.
После добавления соды смесь сильно увеличивается в размере, начинает пениться. Пока сироп не остыл, в него вводят часть муки и замешивают заварное тесто, консистенцией густой сметаны.
Тесто оставляют остывать при комнатной температуре, до чуть теплого состояния. Затем вводят желток одного яйца и постепенно добавляют муку, вымешивая пластичное тесто
Готовое тесто убирают в кастрюлю, пластиковый лоток или заворачивают в пленку и оставляют дозревать в холодильнике. Минимальное время созревания — до следующего дня, оптимальное — 2-3 дня.
Тесто заварное с медом без сливочного масла
Потребуется 150 мл меда, 100 г сахара, 1 яйцо. Вместо сахара можно использовать сахарную пудру, она быстрее растворяется, поэтому не потребуется нагревать мед слишком долго.
Мед предварительно подогревают на водяной бане, чтобы он стал жидким. В мед добавляют сахар и доводят почти до кипения, чтобы сахар растворился. В смесь аккуратно вливают 100 мл кипятка, вымешивают и добавляют соду.
Сода реагирует с медом, смесь сильно пенится и увеличивается в объеме, поэтому для приготовления сиропа используйте высокую кастрюлю.
В горячий сироп добавляют специи и соль, оставляют ее немного остыть на 5-10 минут, а затем, когда температура сиропа опустится примерно до 75-80°С, вводят часть муки и замешивают до консистенции пудинга. После остывания “заварки” до комнатной температуры вводят желток одного яйца и оставшуюся муку.
Готовое тесто оставляют отдохнуть на 2-3 часа или убирают на дозревание на ночь.
Пряники будут дольше оставаться свежими и не будут черстветь, если при заваривании муки добавить в тесто немного крепкого алкоголя, 50-70 мл. Лучше всего использовать ром, он придаст выпечке дополнительный аромат, но за неимением его можно использовать коньяк, водку или самогон.
Тесто заварное с медом и сливочным маслом
Потребуется 250 г меда, 100 г сахара, 100 г сливочного масла, 3 яйца.
Этот рецепт теста, пожалуй, самый лучший из трех, пряники получаются рассыпчатыми, пышными, долго не черствеют.
Сначала готовится сахарный сироп, как описано в предыдущих рецептах. Мед растапливают на водяной бане, добавляют сахар или сахарную пудру, доводят до кипения, затем вливают 50-100 мл кипятка. В горячем сиропе растворяют специи и соль. Сироп снимают с огня, дают слегка подостыть, затем заваривают в нем половину объема муки.
Существенное отличие этого рецепта в том, что сливочное масло не нагревается при приготовлении теста, его структура не нарушается, поэтому пряники получаются более сдобными и рассыпчатыми.
Когда “заварка” остынет до температуры тела, примерно через 1,5 часа, в тесто добавляют сливочное масло (мягкое, но не растопленное) и желтки от трех яиц. Вторую половину муки смешивают с содой и замешивают тесто.
Выпечка пряников
Тесто вынимают из холодильника за 2-3 часа до работы с ним, чтобы оно согрелось до комнатной температуры.
Пряничное тесто больше не вымешивают, лишь отделяют необходимое количество и раскатывают, слегка присыпая стол и скалку мукой. Тесто для пряников довольно липкое, это его нормальное свойство, для раскатки лучше использовать силиконовый коврик.
Еще более удобны тефлоновые коврики, на которых пряники можно сразу отправлять в духовку. В таком случае нет необходимости перекладывать готовые фигурки на противень.
Если для выпечки печатных пряников используют специальные деревянные формы, то тесто не раскатывают, лишь слегка разминают руками и плотно вдавливают в форму, предварительно припылив ее мукой. Пряники выбивают из формы легким ударом или аккуратно вынимают, поддевая за край.
Для изготовления пряничного домика тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм, затем по выкройке вырезают нужные детали. Выкройки можно найти в интернете или сделать самостоятельно, либо воспользоваться готовыми наборами вырубок.
Пряники выпекаются очень быстро, время выпечки зависит от толщины теста. Так, пряники с начинкой будут выпекаться немного дольше, чем детали для пряничного домика.
Заготовки размещают на противне так, чтобы они не слиплись, выпечка немного увеличится в размерах. Пряники отправляют в разогретую духовку и выпекают 10 минут при 160°С.
Опытные хозяйки рекомендуют еще такой способ выпечки: духовку сначала разогревают до максимальной температуры, ставят в нее пряники на пару минут, затем дверцу открывают на полминуты, чтобы сбить жар, а температуру снижают до 170-180° и выпекают пряники еще 5 минут. При таком способе тесто меньше поднимается и заготовки меньше деформируются.
Готовые пряники снимают с горячего противня, накрывают листом пекарской бумаги и прижимают небольшим гнетом — разделочной доской или стеклянной полкой из холодильника. Благодаря этому приему выпечку не коробит при остывании, поверхность остается идеально ровной, украшать такие пряники проще.
Украшение и сборка
Глазурь
Для украшения и сборки пряничного домика используют глазурь, ее также называют айсинг.
Для приготовления глазури потребуется яичный белок и сахарная пудра, 200 г на белок одного яйца. Из этого количества получается довольно много глазури.
Сахарную пудру постепенно вмешивают в белок и взбивают вручную или миксером до консистенции плотных пиков. Когда глазурь готова, в нее добавляют немного лимонного сока, половину чайной ложки. Он делает вкус более приятным, а сама глазурь меньше крошится.
Глазурь можно наносить на пряники сплошным слоем, распределяя лопаткой или использовать для украшения и рисования различных узоров. Готовую глазурь можно подкрасить, используя пищевые красители.
Глазурь помещают в кондитерский мешок, если его нет, можно воспользоваться зип-пакетом, который завязывают конусом. Глазурь выдавливают через крошечное отверстие на кончике кондитерского конуса.
Для рисования контура используют более плотную глазурь, если же нужно полностью покрыть пряник или заполнить какие-то детали рисунка, айсинг немного разбавляют водой, добиваясь консистенции густой сметаны. Заливку проводят после того, как контур рисунка высохнет.
Сборка
Детали пряничного домика собирают на ту же глазурь либо на карамель, для этого сахар растапливают без добавления воды. Карамель лучше схватывается и крепче держится, но работать с ней нужно быстро, пока она горячая. Здесь важно быть аккуратным, чтобы избежать ожогов.
При работе с глазурью применяют подпорки из подручных материалов, которые удерживают стены домика, пока айсинг схватывается.
Пряничный домик становится волшебным, когда изнутри озаряется светом. Для освещения используют крошечный светодиодный светильник-свечу. Необходимо сразу продумать, как вы будете устанавливать светильник, чтобы можно было иметь доступ к нему: двери домика делают более широкими, либо крышу — съемной.
Стоит лишь однажды испечь пряничный домик, как это превратится в ежегодную семейную традицию. Попробуйте, вам понравится!
