Чтобы продукция оставалась аппетитной и занимала в морозилке как можно меньше места, последуйте нашим советам.
Основные принципы заготовки продуктов
Теоретически, можно заморозить любые свежие продукты с огорода: овощи, зелень, фрукты, ягоды. Вопрос лишь в том, в каком состоянии они окажутся после размораживания.
Заморозка и оттаивание
Овощи и фрукты, а также зелень и ягоды примерно на 90% состоят из воды. При замерзании вода расширяется, из-за чего клеточные стенки внутри свежего продукта разрываются. Он сохраняет свою форму, пока находится в замороженном состоянии, но после оттаивания превращается в “тряпочку”.
Учитывая эту особенность, свежие продукты фасуют порционно, чтобы в дальнейшем использовать их в готовку без предварительного размораживания. Это удобно для овощных заготовок, которые сразу идут в зажарку или добавляются в бульон, а также для ягод, на основе которых варят компоты, морсы, используются в выпечку.
Шоковая и бытовая заморозка
Важно понимать, что бытовые морозильники, даже самые мощные, не позволяют проводить шоковую заморозку. Качество домашних заготовок все же будет отличаться от тех замороженных овощей и ягод, которые лежат на полках супермаркета.
Так, промышленная шоковая заморозка овощей и ягод проводится при температуре -30-40°С. В камерах циркулирует ледяной воздух, что обеспечивает быстрое и равномерное замораживание продуктов. Тогда как бытовая морозилка не может обеспечить температуру ниже -12-18°С. Если же в нее одномоментно загрузить большой объем продуктов, процесс замораживания растянется на сутки или более.
Свежие и бланшированные продукты
Некоторые продукты после размораживания приобретают неприятный вкус. Чтобы сохранить вкусовые качества, их предварительно бланшируют. А в морозилку отправляют только после остывания до комнатной температуры.
Только самое ценное
Объемы морозильного ларя, даже самого большого, не безграничны. Поэтому в первую очередь место отдают под продукты, которые невозможно сохранить другим способом, либо хочется заготовить их без предварительной термической обработки.
Продукты, которые хорошо хранятся в погребе или при комнатных условиях, нет смысла замораживать. Однако если ближе к весне какие-то овощи начали вянуть или портиться, можно переработать их и отправить в морозилку.
Уменьшить объем
Чтобы в морозильный ларь вошло как можно больше заготовок, необходимо каким-то образом уменьшить их объем. Для этого продукты нарезают или измельчают блендером. Предварительная бланшировка также позволяет уменьшить объем определенных продуктов.
Измельчение нужно и для удобства дальнейшего использования. Так, помидоры можно заморозить и целиком, но в готовке целые томаты неудобны. В процессе термической обработки все равно придется их измельчать, поэтому лучше сделать это сразу.
Изолировать друг от друга
Даже замороженные продукты сохраняют запах, хоть он и становится менее интенсивным. В морозилке запахи смешиваются, что не есть хорошо. Если морковка с запахом копченого сала блюда не испортит, то ягоды с запахом копчения, рыбы или мяса уже не так аппетитны.
Обычный полиэтиленовый пакет лишь частично защищает продукты от посторонних запахов. Для заморозки лучше использовать специальные п/э пакеты, более плотные.
Пластиковые контейнеры гораздо лучше изолируют разные продукты друг от друга, однако при хранении они сами “съедают” место в морозилке. Поэтому хозяйке приходится делать выбор между аккуратным хранением в контейнерах или заготовкой большего количества продуктов.
В любом случае, необходимо изолировать овощи и ягоды от мяса, рыбы и копчений. Ягоды и фрукты вообще желательно хранить отдельно от других продуктов.
Как заморозить разные продукты
Зелень, зеленый лук, лук-порей
Летом зелени на огороде — хоть отбавляй, а вот зимой каждая травинка в радость. Тепличные петрушка или укроп, которые лежат на полках магазинов, практически не имеют ни запаха, ни вкуса. Тогда как заготовленная зелень со своего огорода или даже купленная летом на рынке сохраняет аромат.
В заготовку идут пряные травы. Зелень можно замораживать отдельно, по видам, или делать смесь из разных ароматных трав.
Пряную зелень со своего огорода можно и не мыть, если она не касалась земли. Если же без мытья не обойтись, необходимо дать стечь воде: стряхнуть капли влаги и оставить зелень на дуршлаге или на полотенце, удобно использовать ручную центрифугу для сушки салата и зелени.
Если зелени вдоволь, то в заморозку используются только листья, без черешков. Укроп, петрушку, листья сельдерея мелко нарезают и фасуют по пакетам небольшими порциями.
Упаковки с зеленью лучше делать плоскими. Так проще отломить кусочек зеленой приправы нужного размера при помощи поварского ножа.
Укроп можно сразу смешать с солью, так он меньше слипается, и нужное количество приправы легче отделить. Однако в этом случае в процессе готовки приходится учитывать, что добавление укропа сделает блюдо более соленым.
Если свободное время позволяет, можно приготовить великолепную домашнюю приправу, которая заткнет за пояс любую “Вегету”, но придется немного повозиться. Потребуется подготовить смесь из любимых пряных трав и кореньев, на выбор:
- корень сельдерея, петрушки, пастернак, морковь;
- зеленый лук, лук-порей, чеснок или чесночные стрелки;
- зелень укропа, петрушки, кинзы, базилика и др.
Чтобы уменьшить объемы готовой приправы, смесь трав и кореньев припускают на подсолнечном или оливковом масле, после чего измельчают блендером.
Готовую массу раскладывают тонким слоем в пластиковом лотке, на доске или просто на п/э пакете. Когда масса схватится морозом, ее разрезают на кубики и ссыпают их в общий пакет или контейнер.
Для удобства использования готовой приправы можно изначально упаковать каждую порцию в фольгу, хотя это довольно трудозатратно. Можно расфасовать ее в формочки для заморозки льда, если таковые имеются в нужном количестве, а затем готовые кубики вытряхнуть и ссыпать в пакет.
Для производства маленьких порций можно разложить приправу небольшими комочками на доске, а уже после замораживания ссыпать готовые шарики в контейнер или пакет.
Перед замораживанием шпинат тщательно моют и обсушивают. В зависимости от дальнейшего использования шпинат можно заготовить разными способами. Листья можно упаковать в пакеты целиком, замороженные они становятся хрупкими. Такие листья годятся для приготовления гарнира, их можно добавить в суп. Можно изначально измельчить листья ножом или блендером, так они займут меньше места в холодильнике. В таком виде их используют для приготовления супа-пюре, а также в выпечку.
Морковь и свекла
Морковь хорошо хранится в погребе, но в тепле корнеплоды быстро вянут и теряют тургор. Замороженная морковка сохраняет всю свою пользу и вкус, а использовать ее в готовку даже проще, — ведь не нужно чистить овощи и пачкать руки, продукт уже готов к применению.
Излишки молодой моркови, которые получаются при прореживании всходов, можно заморозить еще летом. Их отправляют в морозилку целиком, чтобы использовать как беби-морковь, или режут колечками.
Зимой, если морковь в погребе начала вянуть, можно переработать ее: почистить, натереть на терке или пропустить через электро измельчитель для овощей и заморозить. Тертая морковь годится в зажарку для супа, в плов и овощное рагу.
Ровно так же можно поступить и со свеклой. Этот овощ можно заморозить как в свежем виде, натерев на терке, так и в отварном.
Цветная капуста, брокколи, брюссельская капуста, спаржевая фасоль
Цветная капуста дружно созревает, но быстро перерастает, если оставить ее на грядке. Хранится она недолго, даже в холодильнике соцветия вянут и теряют тургор. Излишки урожая можно заморозить на зиму.
Цветную капусту предварительно необходимо бланшировать. Разделенную на соцветия капусту бросают в подсоленный кипяток и доводят до кипения, затем откидывают на дуршлаг и остужают. Остывшую цветную капусту фасуют по п/э пакетам порционно.
Можно было бы заморозить цветную капусту и свежей, это гораздо проще. Но тогда при размораживании она приобретает неприятный привкус и “рыбный” запах. Такая же проблема и у спаржевой фасоли, ее стручки тоже необходимо предварительно бланшировать.
Так же поступают и с зелеными соцветиями брокколи, хотя мало у кого она вырастает с избытком.
Сладкий перец
Сладкий перец после размораживания сохраняет свой цвет, вкус и аромат. Конечно, в свежий салат его не добавишь, но в готовке или в пицце он создает летнее настроение.
Перец нарезают любым удобным способом: соломкой или кубиками, фасуют по пакетам. На следующий день необходимо встряхнуть пакеты, чтобы дольки овощей не слиплись в один пласт. Замороженный перец отлично хранится до весны. А чтобы блюда были красивее, в пакеты фасуют дольки перца разных цветов: оранжевый, красный, желтый, зеленый.
Фаршированный перец — сезонное блюдо, которое обычно готовят в августе-сентябре. Зимой он кажется вдвойне вкуснее, во время готовки кухня наполняется запахами лета.
Если объем морозильной камеры позволяет, можно сделать полуфабрикат: сразу начинить перец смесью фарша с рисом. Тогда останется только вынуть его из морозилки и приготовить.
Если же место ограничено, можно заморозить только овощи. У перца убирают плодоножку, затем плоды бланшируют в течение нескольких секунд. Остывшие перчины складывают друг в друга пирамидкой и в таком виде замораживают. После разморозки конусы перца теряют упругость, но это не мешает начинить его фаршем и отправить на сковороду.
Помидоры
В урожайный год помидоров бывает так много, что просто некуда их девать. Часть урожая можно заморозить. Вопрос лишь в том, как уменьшить их в объеме.
Если в морозилке полно свободного места, можно заготовить целиком, во всяком случае, так поступают с томатами-черри.
Крупные помидоры можно порезать или измельчить блендером и расфасовать по пакетам в таком виде. Можно нарезать их колечками и заморозить, разложив на доске. Когда помидорные колечки подмерзнут, их ссыпают в пакет.
Томатная заготовка займет гораздо меньше места, если отделить от помидоров сок. Для этого нарезанные помидоры доводят до кипения и варят 3-5 минут. После чего откидывают на дуршлаг и дают стечь соку.
Баклажаны
Баклажанная икра среди зимы — это настоящий взрыв вкуса, а рулетики из баклажанов можно поставить и на праздничный стол.
Баклажаны великолепно переносят заморозку. Их заготавливают различными способами. Отправляют в морозилку свежими, нарезав на кубики, или после предварительной бланшировки. Колечки синеньких можно запечь в духовке или обжарить на растительном масле в сковороде и заморозить уже готовыми.
В любом случае, какой бы способ вы ни выбрали, нужно предварительно избавить баклажаны от присущей им горечи.
Для этого овощи нарезают и обильно солят. Соль вытягивает из баклажанов сок, а вместе с ним выходит и горечь. Через 20-30 минут овощи промывают под проточной водой. Другие хозяйки предпочитают замачивать нарезанные баклажаны в соленой воде, — оба способа одинаково эффективны.
Кабачки и тыква
Тыква отлично хранится при комнатной температуре. Срок ее хранения зависит от сорта, некоторые сорта тыквы могут лежать до весны.
Однако если тыква очень большая, всю сразу ее не съешь. В холодильнике она занимает много места, а без холодильника вскрытые плоды быстро портятся. Выход — заморозить ее.
Тыкву очищают от кожуры и мезги, режут кубиками или трут на терке, и в таком виде замораживают, фасуют по небольшим пакетам. Из замороженной тыквы можно готовить суп-пюре, добавлять ее в выпечку.
С кабачками дело обстоит так же, с той лишь разницей, что перезревшие кабачки, которые могут храниться 2-3 месяца, становятся грубыми и волокнистыми. Кабачки и цуккини в молочной спелости гораздо вкуснее. Если в морозилке есть свободное место, можно заготовить их на зиму. Принцип тот же, нарезать кусочками или натереть на терке.
Огурцы
Казалось бы, зачем морозить огурцы? Свежие овощи, выращенные в теплицах, продаются в магазине круглый год. Однако некоторые огородники утверждают, что свои огурцы даже после разморозки сохраняют аромат свежести, не сравнимый с парниковыми овощами.
Конечно, огурцы после разморозки представляют собой печальное зрелище. Их добавляют в свежий салат в небольшом количестве. А чтобы дряблые дольки огурцов не портили вида салата, их лучше сразу натереть на терке.
Горошек, фасоль и кукуруза
Овощная фасоль, достигшая полной зрелости, замечательно хранится сама по себе, достаточно проморозить ее один раз. Промораживание необходимо для уничтожения яиц и личинок бобовой зерновки, которая может испортить запасы фасоли в процессе хранения.
При температуре -15-18°С вредитель погибает в течение суток. Зерновую фасоль не обязательно хранить в морозилке, достаточно выставить ее на балкон в морозные дни. После промораживания сухая зерновая фасоль благополучно хранится в течение нескольких лет.
Зеленый горошек и кукуруза собственного производства позволят вам забыть о необходимости покупать их в консервированном виде. Это не только выгодно, но еще и очень вкусно. Ведь своя кукуруза и горошек собраны в молочной спелости, они заведомо отменного качества.
Зеленый горошек и бобы овощные в молочной спелости, например, Велена, можно сразу отправлять в морозилку, только освободить от стручков. Они идут в супы и овощные рагу. Бланшированный зеленый горошек добавляют в салат вместо консервированного.
А вот с початками кукурузы придется повозиться. Если сделать это летом, зимой будет гораздо проще. Кукурузу отваривают до полуготовности, а когда она остынет, отделяют зернышки, и только после этого замораживают. Такая кукуруза становится основой для приготовления мексиканской смеси.
Ягоды
Замороженные ягоды сохраняют потрясающий вкус и аромат. Их можно кушать в свежем виде, когда они немного оттают, их вкус напоминает фруктовое мороженое. Из ягодных заготовок можно варить компоты, морсы, десерты, добавлять в выпечку.
Чтобы ягоды не слиплись в один большой ком, их замораживают небольшими порциями. Опытные хозяйки рекомендуют убирать ягоды в открытых лотках, так они лучше промерзают и не слипаются. Через пару дней заготовки можно ссыпать в пакеты и закладывать новую партию.
Так замораживают малину, крупноплодную садовую землянику, черную смородину, вишню и др.
Чтобы нежные ягоды малины не мялись, можно сразу собирать их в небольшие пластиковые контейнеры и в таком виде отправлять на заморозку.
Цельные ягоды занимают в морозильнике довольно много места, поэтому хозяйки идут на хитрость и готовят из них полуфабрикат. Ягоды измельчают блендером, смешивают с сахаром и уже в таком виде разливают по контейнерам. Для заготовки удобно использовать одноразовые пластиковые контейнеры.
Яблоки
В яблочный год фрукты приходится собирать ведрами, их раздают соседям и знакомым, и все равно яблок остается в избытке. Из них варят варенье и яблочное пюре, выжимают сок, сушат, делают пастилу. Часть урожая можно заморозить.
Чтобы яблоки занимали меньше места в холодильнике, их натирают на терке или режут дольками. Готовый продукт используют в выпечку или для варки компотов.
Измельченные яблоки быстро темнеют на воздухе. Чтобы они сохраняли свой аппетитный вид, ломтики ненадолго замачивают в воде с лимонной кислотой. Натертые яблоки можно сбрызнуть лимонным соком и перемешать.
Фрукты раскладывают порционно, по небольшим пакетам, чтобы использовать заготовку за один раз.
Лекарственные травы
Целебные травы, собранные в своем саду, можно на зиму засушить или заморозить. В последнем случае сначала готовят настой (травы заливают кипятком и настаивают в термосе до остывания), который потом разливают по формочкам для льда. Готовые кубики зимой добавляют в чай, а также используют в косметических целях, например, для протирания кожи лица.
В своем саду можно вырастить множество растений с целебными свойствами: эхинацею, шалфей, пустырник, ромашку лекарственную, иссоп и др.
