После убоя в мясе происходят процессы, определяющие его качество и кулинарные свойства.
Парное мясо (сразу после забоя) — жесткое, сухое, без аромата. В вареном виде оно вязкое, плохо разжевывается и переваривается, бульон из него получается мутный, без выраженного вкуса и запаха.
Поэтому мясо должно пройти процесс «созревания», после чего оно станет нежным, сочным и вкусным. Для этого его некоторое время выдерживают (лучше при температуре 0...+4°С).
Разделка свиньи
Сразу после убоя мышцы в туше становятся упругими, отвердевают и укорачиваются, а затем расслабляются, становятся мягкими. Мясо приобретает нежность и сочность, выделяется мясной сок.
Изменения, происходящие при созревании, зависят от температуры: при 0...+4°С они заканчиваются в течение 3 суток, а при +20...+25°С — за сутки. Однако при высокой температуре ускоряется развитие микроорганизмов, мясо быстрее портится. Поэтому следует выдерживать 0...+4°С.
В мясе от больных, переутомленных и исхудавших животных созревание проходит слабо и поверхностно. Оно имеет низкое качество, плохие вкусовые и кулинарные свойства, хуже усваивается. Поэтому перед убоем животным надо создать определенные условия. Для удаления из мышц веществ, снижающих качество мяса, животных ставят на предубойную выдержку. Крупный и мелкий рогатый скот не кормят 24 часа, а свиней — 18 часов, при этом воду дают вволю. За 2 часа до убоя поение также прекращают. Благодаря этому мясо лучше обескровливается и созревает, хорошо хранится.
В созревшем мясе образуется на поверхности «корочка подсыхания», похожая на тонкую пергаментную бумагу, появляется слегка кисловатый запах, упругая консистенция, а на разрезе при надавливании вытекает мясной сок.
Если созревшее мясо и дальше хранить, не консервируя или не замораживая, то начнут накапливаться продукты распада, изменится цвет, появятся неприятный кислый вкус и затхлый «лежалый» запах, уменьшится упругость, поверхность мяса станет влажной, оно потеряет защитные свойства и испортится.
Комментарий эксперта от 12.05.2025
При содержании свиней на подворье в деревнях убой проводят осенью, в октябре-ноябре. К этому времени поросята, которых взяли весной на откорм, достигают возраста 8-9 месяцев, — это оптимальное время для забоя, с максимальной конверсией кормов.
Осенний забой домашнего скота удобен и тем, что в домашних условиях возможно создать условия для созревания мяса. Тушу, разделанную на несколько больших частей, подвешивают в нетопленной бане или в сарае на одни-двое суток.
По ночам в октябре температура опускается до нуля или легкого минуса, днем держится в пределах +5°С, что создает оптимальные условия для послеубойного созревания мяса. При наличии холодного погреба мясо можно оставить на созревание в нем на несколько суток.
В домашних условиях важно позаботиться о том, чтобы в помещение, где хранится свежее мясо не пробрались ни домашние питомцы, ни бродячие собаки или кошки. Также необходимо защитить тушу от мух.
При летнем убое свиней создать условия для созревания мяса крайне сложно, ведь даже в погребе в жару температура поднимается до +10-15°С. Здесь придется проявить больше внимательности, чтобы позволить свежему мясу охладиться и начать созревать, но не допустить начала гнилостных процессов.
В современных реалиях появилось гораздо больше возможностей для получения качественного мяса в домашних условиях. Так, для вызревания мяса используют специальные бактериальные препараты, так называемые “стартовые культуры”, они продаются в магазинах для любителей производства колбас. Препарат наносят непосредственно на кусок разделанного парного мяса, после чего мясо вакуумируют и хранят на нижней полке холодильника при +0-4°С в течение 2-4 недель.
Здесь важно отметить, что необходимо соблюдать максимально возможную чистоту при разделке мяса. Разделочную доску следует обработать при помощи перекиси водорода, работать лучше в резиновых перчатках. Мясо необходимо обмыть и тщательно обсушить бумажными полотенцами. Стартовые культуры не подавляют рост патогенной микрофлоры и молочнокислых бактерий, они лишь улучшают вкус мяса в процессе вызревания.
Людмила Камионская, эксперт, автор статей по различным направлениям сельского хозяйства
Уехала из города в деревню на юге Алтая, чтобы жить на земле и заниматься любимым делом — выращиванием растений. На своем участке площадью 30 соток разбила плодовый и декоративный сад, огород, цветник. Имеет опыт содержания свиней на подворье.
