Субпродукты — это внутренние органы и части животного, получаемые при переработке скота.
Субпродукты условно делят на 4 группы: мясокостные: головы (без шкуры, языков и мозгов), хвосты, цевки; мякотные: ливер (печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея в их естественном соединении), почки, селезенка, мясная обрезь, вымя, язык, мозги, глотка с гортанью, калтык; слизистые (имеющие слизистую оболочку): рубцы, книжки (летошки) и сычуги крупного рогатого скота, рубцы мелкого рогатого скота и свиные желудки; шерстные: головы свиные, бараньи (в шкуре) без языков и мозгов, путовый сустав крупного рогатого скота, ножки свиные и бараньи, губы говяжьи, уши свиные и говяжьи, хвосты свиные.
Субпродукты свиньи
Общая цель обработки субпродуктов — освобождение (от крови, содержимого желудочно-кишечного тракта, случайных загрязнений); отделение посторонних прирезей, малоценных тканей, образований (волос, щетины, слизистых оболочек, костей и т. п.) и жировых отложений. Для повышения пищевой ценности и облегчения обработки некоторые субпродукты с незначительным количеством жировой ткани можно не обезжиривать, например печень, легкие, селезенку, вымя, мясную обрезь.
Голова свиньи
Телячьи головы от свежезабитого животного, предназначенные для горячих блюд, ошпаривают, а шерсть счищают ножом. Мякоть с голов срезают вместе с кожей. Губы срезают и, если имеются остатки шерсти и волос, опаливают. Ноги свиные и телячьи (без роговых башмачков) хорошо промывают и очищают от щетины и волоса. Щетину и шерсть на ногах можно опалить или ошпарить, после чего сбить копыта. Телячьи ножки ошпаривают, затем, сделав разрез между копытцами, срезают мякоть с обеих сторон трубчатой кости. Кости ступни удаляют после варки. Мозги должны быть целыми, без повреждения оболочки, без наличия крови.
За 1–2 часа до кулинарной обработки мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделяют от них пленку.
Печень нужно освобождать от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоком. Перед кулинарным использованием печень промывают в холодной воде и снимают с нее пленку. Языки освобождают от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови; соленые языки должны иметь на разрезе равномерную окраску ткани.
Перед варкой языки свежие тщательно промывают холодной водой, а соленые языки предварительно вымачивают. Легкие очищают от слизи и крови, тщательно промывают. Горло и пищевод разрезают вдоль и промывают. Почки должны быть целыми, освобожденными от жировой оболочки (капсули), за исключением телячьих, без мочеточников и наружных кровеносных сосудов.
Перед кулинарным использованием с телячьих почек срезают излишний жир, оставляя слой толщиной не более 1 см. Говяжьи почки прорезают до половины с одной стороны и замачивают в воде на 2–3 часа. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают. Рубец крупного и мелкого скота зачищают от загрязнений, слизистой оболочки, бахромчатостей и хорошо промывают. Перед варкой его вымачивают в холодной воде в течение 6–9 часов, через каждые 2–3 часа воду меняют. Вымя разрезают на 2–4 доли, промывают от загрязнений и остатков молока. Перед варкой вымя вымачивают в холодной воде в течение 5–6 часов, разрезают на куски по 1–1,5 кг, после чего промывают в холодной воде.
Хвосты мясокостные говяжьи и бараньи освобождают от жира и тщательно очищают от остатков шкуры и волоса, а свиные хвосты хорошо очищают от щетины.
Перед варкой говяжьи и бараньи хвосты промывают в холодной воде и рубят на куски. Мясная обрезь не должна содержать загрязнений, остатков шкуры, волоса. Перед кулинарным использованием мясную обрезь тщательно перебирают, после чего моют в холодной воде. Сердце разрезают вдоль, очищают от выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промывают с внутренней и наружной сторон. Перед варкой сердце вымачивают в холодной воде 1–2 часа. Диафрагма не должна иметь загрязнений, кровоподтеков, волоса и должна быть тщательно промытой.
Уши всех видов скота тщательно очищают от волоса. Основание уха должно быть разрезано. Перед варкой уши тщательно моют в холодной воде. Губы крупного скота тщательно очищают от волоса и хорошо промывают. Губы с шерстью опаливают, замачивают в теплой воде в течение часа, после этого счищают ножом гарь и тщательно промывают в холодной воде.
