Небольшое количество нитратов в овощах и фруктах вреда человеку не принесут, а вот систематическое их употребление может негативным образом сказаться на здоровье. Эта статья о том, чем вредят нитраты, в каких овощах их больше, сколько составляют допустимые нормы употребления и что делать, чтобы вывести их из продуктов.
Что такое нитраты в овощах и фруктах и откуда они берутся
Нитраты – это соли азотной кислоты. Они необходимы растениям для активного роста и развития. В тех или иных дозах они содержатся во многих азотных удобрениях, которые вносятся на грядки ранней весной. Нитраты распределяются по стеблям, листьям, плодам и корнеплодам. Чем больше проходит времени с момента внесения удобрений до сбора урожая, тем больше нитратов успевают усвоить и «переработать» растения. Азотные удобрения используются на ранней стадии развития культур. Именно поэтому занитраченность характерна в первую очередь для ранних овощей и фруктов. Повышенная концентрация этих веществ может наблюдаться и в урожае, собранном в недозревшем виде.
Вред нитратов
Научно доказано, что сами по себе нитраты не вредят здоровью. Но под влиянием внешней среды они превращаются в нитриты и канцерогенные производные аминов. Вредоносная цепочка начинается именно с нитратов, поэтому их потребление нужно ограничивать.
Безопасная доза нитратов для человека – 3,7 мг на 1 кг массы тела в сутки, для детей – 0,2 мг на 1 кг. Если эти нормы превышены, можно получить отравление. Его симптомами будут являться тошнота, рвота, диарея, боль в животе. Со временем эти вредные вещества могут накапливаться в организме, провоцировать кислородное голодание тканей, развитие опухолей, авитаминоз, ухудшение усвоения питательных веществ.
В каких овощах и фруктов нитратов содержится больше всего?
Как было сказано ранее, самое высокое содержание нитратов в ранних овощах. Также богаты на соли азотной кислоты плоды, что были собраны в недозревшем виде. Именно поэтому есть арбузы в начале или середине лета, когда сезон только начался, не рекомендуется. Велика вероятно того, что они напичканы тем, чем не надо.
По «умению» накапливать нитраты все растения можно разделить на три группы:
- Высокая: салат, шпинат, укроп, сельдерей, листовая капуста, зеленый лук, редис, свекла, арбузы и дыни.
- Средняя: морковь, огурцы, кабачки, цветная и белокочанная капуста, редька и репа.
- Низкая: помидоры, перцы, лук, чеснок, картофель, фрукты.
Интенсивнее всего нитраты задерживаются в тех частях растений, где происходит интенсивное сокодвижение. Для огурцов и редиса – это кожура. Листовая зелень (капуста, салат) содержит больше всего нитратов в жилках и черешках. В других овощах, такие как томаты, морковь, свекла, вредные вещества интенсивнее концентрируются в центральной части плодов. У арбузов и дынь не рекомендуется сильно объедать корки до светлой мякоти, ведь именно в ней «оседает» все ненужное человеческому организму.
Допустимые нормы
Как было сказано ранее, для взрослого человека безопасная норма потребления нитратов – 3,7 гр на 1 кг веса. Определить, сколько в овоще вредных веществ по внешнему виду невозможно. Такие исследования проводят в лабораториях, используя специальные нитратомеры.
Для понимания примерно возможного содержания нитратов в овощах и фруктах представим данные о том, сколько составляет максимально допустимая норма этих веществ для разной продукции (мг на 1 кг). Эти данные содержатся в Постановлении N 36 от 14 ноября 2001 г. Главного государственного санитарного врача «О введении в действие сан. правил».
- Картофель – 250;
- Морковь ранняя – 400, поздняя – 250;
- Свекла – 1400;
- Капуста ранняя – 900, поздняя – 500;
- Помидоры защищенного грунта – 300;
- Огурцы защищенного грунта – 400;
- Перцы защищенного грунта – 400;
- Кабачки – 400;
- Зелень (укроп, петрушка, салаты, шпинат) – 2000;
- Арбузы – 60;
- Дыни – 90.
Покупать ли нитратомер
Наличие информации о допустимых дозах содержания нитратов в плодах и зелени наталкивает на мысль, а не купить ли нитратомер – специальный прибор для измерения уровня концентрации вредных веществ в плодах. Тем более что доступен он сейчас едва ли не каждому человеку: в Москве его можно купить в магазинах медтехники или на маркетплейсах.
Принцип действия таких приборов заключается в том, что они измеряют электропроводность среды. Соли повышают этот показатель. Но проблема в том, что нитратомер определяет содержание всех солей (калия, магния), а не только соли азотной кислоты. Именно поэтому показатели прибора для определенных овощей могут быть существенно завышены и не отражать реальную ситуацию.
Купить нитратомер для использования в домашних условиях можно ради интереса. Но нужно иметь в виду, что этот прибор показывает скорее электропроводность среды, а не занитраченность. А такая информация никакого практического значения для потребителя не имеет.
Как избавиться от нитратов в овощах и фруктах
Отказываться от покупных овощей и фруктов не стоит. Все таки пользы от них больше, чем вреда. А чтобы вывести нитраты из плодов, корнеплодов и зелени, дома можно сделать следующее:
- Ранее мы рассказывали о том, в каких частях овощей содержится больше всего вредных веществ. Самый простой способ снизить их концентрации – удалить эти участки. У огурцов и редиса лучше снимать кожуру, у капусты вырезать кочерыжку и снимать верхние листья, у зелени удалять стебли, у салата отделять жилки, у тыкв и кабачков убирать верхнюю часть плода с плодоножкой.
- Хранить купленную продукцию в домашних условиях лучше в холодильнике или прохладном помещении, потому как в тепле уровень нитратов повышается.
- По возможности рекомендуется замачивать овощи и фрукты в воде. Она вымывает все вредные вещества: за 2 часа можно снизить занитраченность на 60%.
- Избавиться от ненужных веществ помогает термическая обработка. Варка «работает» лучше всего. Она позволяет убрать около 10-15% нитратов. Немного, но лучше, чем ничего. Получившийся овощной «бульон» лучше не употреблять в пищу, а сливать.
- Консервирование – еще один способ вывести все ненужное из овощей. Вредные вещества уйдут в рассол, поэтому овощи можно пускать на еду, а вот рассол лучше выливать. Особенно это касается квашеной капусты.
- Корнеплоды, которые хорошо лежат, можно закупать впрок. Дело в том, что время способно делать их менее вредными. Картошка, купленная летом, пролежавшая в погребе до весны, способна избавиться от 70% нитратов. То же касается и моркови со свеклой.
Здоровье всегда превыше всего. Свежие овощи – это вкусно, но не всегда полезно. Самый надежный вариант не пичкать свой организм вредными нитратами – покупать только сезонные овощи и иметь свой огород, на котором всегда можно вырастить самые вкусные, полезные и безопасные урожаи. А из покупных делать заготовки и запасы на зиму!
