Микотоксины (от греч. mykes — гриб и toxikon — яд) — токсичные продукты жизнедеятельности микроскопических (плесневых) грибов; загрязнители продовольственного сырья, продуктов питания человека и кормов для животных.
Потребление продуктов и кормов, загрязненных микотоксинами, может привести к тяжелым заболеваниям человека и сельскохозяйственных животных — микотоксикозам. В природе плесневые грибы чаще всего поражают поврежденные (засухой, насекомыми, болезнями и т. п.), ослабленные растения. При хранении также в большей степени поражается ранее поврежденная растительная продукция. Среди микотоксинов наиболее распространены афлатоксины, трихотеценовые микотоксины, или трихотецены, патулин, охратоксины, зеараленон и зеараленол. По виду большинство микотоксинов — кристаллические вещества, устойчивые к перепадам температур (не разрушаются в процессе приготовления пищи).
Афлатоксин — один из наиболее опасных микотоксинов.
Чаще всего встречается в таких продуктах питания, как арахис (земляной орех) и кукуруза. В свежей кукурузе по причине высокой естественной влажности создаются благоприятные условия для развития плесневого грибка, который вырабатывает афлатоксины. Патулин в большинстве случаев встречается в заплесневелых яблоках, облепихе, а также и других фруктах, плодах, овощах, ягодах или соках, джемах, приготовленных из заплесневевших плодов и ягод. Зеараленон встречается в гнилых кукурузных початках. Охратоксины ответственны за возникновение нефропатии у свиней. Чаще всего микотоксины содержат яблоки, груши, сливы, абрикосы, земляника, виноград, пораженные обычными плесенями и бурой гнилью.
Присутствует патулин и в заплесневелых компотах, вареньях, мармеладе, тем более если они приготовлены с пониженным содержанием сахара.
Ученые советуют не использовать для заготовок поврежденные плоды и не экономить на сахаре. Грибное заражение не всегда бывает заметным. Иногда уже съешь часть яблока, прежде чем заметишь, что семена в нем полностью заплесневели. В сочных грушах ядовитыми могут быть и здоровые части без гнилей. У персиков и абрикосов плесень скрывается под оболочкой косточки, заражение плодов происходит при цветении, а выросшая мякоть его скрывает. Поэтому есть необходимость в химических обработках плодовых деревьев в сырую погоду перед цветением. Необходимо стараться предохранять кожицу плодов от повреждений, в том числе и насекомыми.
Замечено, что в годы нашествия ос процветает бурая гниль плодов.
Для борьбы с гнилями необходима обработка растений фунгицидами в точном соответствии с инструкцией!). Кроме того, необходимо сбалансированно удобрять растения, избегая избыточных доз азота.
