Послеубойное созревание мяса Печать
Рейтинг: / 1                                  ХудшаяЛучшая 
Обновлено: 03.09.2012 г.

После убоя в мясе происходят процессы, определяющие его качество и кулинарные свойства. Парное мясо (сразу после забоя) — жесткое, сухое, без аромата. В вареном виде оно вязкое, плохо разжевывается и переваривается, бульон из него получается мутный, без выраженного вкуса и запаха. Поэтому мясо должно пройти процесс «созревания», после чего оно станет нежным, сочным и вкусным. Для этого его некоторое время выдерживают (лучше при температуре 0...+4°С). Сразу после убоя мышцы в туше становятся упругими, отвердевают и укорачиваются, а затем расслабляются, становятся мягкими. Мясо приобретает нежность и сочность, выделяется мясной сок. Изменения, происходящие при созревании, зависят от температуры: при 0...+4°С они заканчиваются в течение 3 суток, а при +20...+25°С — за сутки. Однако при высокой температуре ускоряется развитие микроорганизмов, мясо быстрее портится. Поэтому следует выдерживать 0...+4°С.

(Продолжение см. 16 сентября)

 

« Ранее   Далее »
 





Забыли пароль?
Главная
Новости
Статьи
Рекламные материалы
Тема: Ваше Подворье
Для сельскохозяйственных предприятий
Для ОПТОВИКОВ
Для начальников ОПС
------------------------------
Все комментарии
Карта сайта
------------------------------
Конкурсы!
Заказ крема Любава
Газета Ваше подворье
«Май 2020 
ПнВтСрЧтПтСбВс
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Опросы
Вы покупаете наши товары?


Вам нравится крем Любава?